四川非常成熟的麻辣菜系是在清乾隆年間形成的。
巴蜀地區自古就有花椒生產。在辣椒和花椒使用之前，中國人最常用的三種香料是花椒、山茱萸和生姜，合稱“三香”。巴蜀人用這三種香料形成了自己的原始味覺系統。
唐朝的川菜屬於麻甜風格。根據歷代食譜的統計，發現在辣椒進入中國之前，中國有22%的食物中添加了辣椒，而在唐代食物中添加辣椒的比例達到了37%，因此辣椒在唐代的使用最為廣泛。
到了宋代，辣味成為壹種流行的食物口味，但宋人的辣味不是來自辣椒，而是來自姜、辣椒、芥末。其中，胡椒起源於東南亞。漢朝時，印度胡椒由阿拉伯商人帶入中國。後來到了宋代，廣州等地開始小規模種植辣椒。在宋代，中國形成了三大菜系，即南方菜系、北方菜系和四川菜系。除了傳統的南北之爭，還有以麻辣著稱的四川大米，可見其在當時的影響力。
在明朝，辣椒從遙遠的美洲傳到了中國大陸。中國最早關於辣椒的記載是明朝萬歷年間郜璉的《尊聖八燈》。顏閑卿賞筆記？滾下來？草花譜。辣椒的到來，深刻影響了國人的飲食文化，徹底動搖了辣椒作為主流調料的地位，創造了極其動人的境界，造就了巴蜀的麻辣盛宴。
來自美國的辣椒飄洋過海，首先登陸的地區是浙江。辣椒從浙江傳入中國內陸，沿著京杭大運河壹路向北，抵達北京。另壹路沿長江向西，到達湖南，再從湖南向四面八方擴散，南至兩廣，西至四川、雲南。
在四川，有清乾隆十四年(1749)辣椒的記載。這壹年，花椒首次出現在成都大邑縣縣誌中:“肉菜:秦花椒，又名海椒。”不過我相信四川人使用辣椒的歷史絕對不是從乾隆開始的，因為大邑縣誌的記載顯示，辣椒可以作為川菜的調料。四川人稱辣椒為“海椒”，可見當時辣椒在四川人眼中是壹種舶來品的調味品。就是這種海椒，壹旦紮根巴蜀大地，它就有了世界上任何壹個地方都不曾有過的生命力。到嘉慶道光年間，辣椒已在四川廣泛種植。《道光末年》所載的壹篇《植物名實考辨》說:“辣椒遍地。”
乾隆時期，川菜發展成為非常成熟的菜系。四川學者李調元在《書海醒園錄》中詳細描述了川菜的38種烹飪方法，讓辣椒和花椒有了共同創造麻辣風味的機會。
但由於明末清初的戰亂，四川土著人口完全喪失，於是清政府采取了“湖廣填川”的措施，這是從康熙十年(1671)到乾隆四十壹年(1776)歷史上規模最大的壹次遷徙運動，持續了100年。所以，現代的川菜文化是由湘、粵、陜、贛的民間文化融合而成的，川菜也不例外。