日本各地都生產味噌，產品多達數百種，有些生產味噌的工廠已經有上百年的歷史。制作味噌時，是在主要原料大豆中加入清酒曲和鹽，發酵壹段時間而成。其中，根據酒曲的種類、酒曲與鹽的比例、發酵成熟時間的長短，可以制作出不同顏色和風味的味噌產品。
首先，可以加入不同種類的酒曲，如米曲、麥曲、豆曲，制作不同種類的味噌，如米面、麥面、豆面。日本味噌中，米飯味噌占80%以上，臺灣省人熟悉的“新洲味噌”就屬於米飯味噌。豆味噌中，最著名的是愛知縣岡崎市的特產“巴丁味噌”。
而且味噌的種類也是通過顏色來區分的，這取決於制作味噌時的溫度和發酵成熟時間的長短。壹般來說，高溫生產發酵時間(成熟期)越長，成品顏色越深，反之亦然。所以可以分為白味噌、淡味噌、紅味噌三類。
按口味有甜口(微甜，清淡)和刺鼻口(微鹹)之分，取決於曲和鹽的比例。曲多，屬於甜口；鹽太多是壹種刺鼻的味道。從產地來看，日本關東地區和氣候較冷的地方(如北海道、東北)壹直以口味為主，生產的味噌多為“辛口”。關西地區飲食清淡，制作的味噌更“甜”。
廣泛使用的調味品
除了味噌湯，味噌在日本家庭烹飪中也被廣泛使用。從腌制配菜(如腌制白蘿蔔、腌黃瓜)、醬制或混合菜、燉菜(如水煮魚味噌)、燒烤菜(如西京燒)、鍋底湯底，味噌隨處可見。
也有日本味噌或當地特殊習俗烹制的名菜。比如京都的西京烤，就是用當地特產西京味噌(白味噌)將魚(壹般是鱈魚)腌制1 ~ 2天，然後燒烤。此外，日本新年初壹至初三，京都人會吃白味噌，煮年糕慶祝；北海道的“石狩鍋”是壹種鍋狀的菜，用當地秋季捕撈的三文魚、胡蘿蔔、白菜、洋蔥等蔬菜，以及北海道產的紅味噌作為湯底。
就連看似簡單普通的醬湯都很有學問。臺灣省的人大多在味噌湯裏放豆腐、海帶、柴火等材料，但日本的味噌湯碗可以放任何食材。
日本料理講究“旬味”，即善用當季最豐富美味的食材，所以味噌湯的用料根據四季的變化而不同。
比如春夏的味噌湯，就是秋葵、黃瓜、茄子、山菜、鴨芹菜等各種時令蔬菜；秋天，輪到各種蘑菇出場，成為碗裏的主角，甚至象征秋天的菊花。湯面上飄著幾片花瓣，頗有秋天的味道。冬天的“大根”(白蘿蔔)和大白菜香甜爽口，與當季美味的螃蟹、三文魚完美演繹。
出生於日本京都的作家首月張子回憶說，她剛開始做菜時，喜歡嘗試在味噌湯裏加入各種材料來改變味道，“像鮮面筋配白味噌和蔥花；胡蘿蔔絲與香菇、金針菇、雙孢菇等蘑菇配料混合，用紅(紅色)味噌調味...味噌湯的湯料可以隨季節變化，真的很好玩，”她在回憶小時候在京都生活的《千年盛世》壹書中描述道。
畢業於日本調理學校的烹飪老師張也提到，日本人喜歡在味噌湯裏加更多的配料，越多越好。喝壹碗就足以提供多種營養，帶來壹整天的活力。
家家有本難念的經。
與臺灣省使用的味噌不同，大部分只用壹種味噌調味。日本人經常把兩種以上的味噌混合在壹起，比如白味噌和紅味噌，用在不同的菜裏。所以每個家庭都有自己的風味，是其他家庭沒有的。
“白味噌和紅味噌缺壹不可。除此之外，還有八丁味噌，別人送的新洲味噌，自己做的味噌。如何用其他調味品做出想要的味噌味道完全取決於頭腦，”壽月張子還描述了家裏使用的味噌。
單壹的味噌味道往往缺乏變化，可能是甜的，也可能是鹹的，而混合的味噌卻能呈現出層次分明、和諧的味道。
因為味噌等發酵食品容易發黴，所以要註意保存方法。
買回來的味噌立即放入冰箱冷藏。使用味噌時，使用幹凈幹燥的器皿，避免混入水或雜質，否則未使用的味噌容易發黴腐敗。服用後，蓋緊蓋子，盡快放入冰箱。
這個月，我們為讀者設計了四種不同種類的味噌，或者妳可以嘗試使用幾種不同的味噌來調出自己的味道。下次做味噌湯，可以學學日本人，跟著不同的季節，隨心所欲地混合各種食材，享受他們帶來的豐富多樣的味道。