編輯|肖童鞋
？烏龍茶又稱綠茶，在外觀上屬於葉茶，在加工工藝上屬於半發酵茶。
烏龍茶具有綠茶的清新和純凈。紅茶醇厚甘甜，花茶濃郁芳香，集眾人之美，為茶中之王。如果用繪畫來比喻茶，烏龍茶是油畫，紅茶是水粉畫，綠茶是寫意水墨畫。因為烏龍茶最端莊，紅茶最艷麗，綠茶最優雅。烏龍茶以其多變的香氣、無窮的魅力和引人入勝的特點，正在被越來越多的消費者所了解和喜愛。烏龍茶按產地分為四大類:閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣省烏龍茶。各類烏龍茶的風格和特點各不相同，最具代表性的品種是大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和臺灣省烏龍茶。其中臺灣省烏龍茶大致可分為三大類:臺灣省寶中茶、凍頂烏龍茶、東方美茶。
？喝烏龍茶主要有兩點:壹是註意熱飲；二是先聞其香，再嘗其味。俗話說“女大十八變”，烏龍也可謂“茶香十八變”。越變越香。聞壹聞它的“火香”和茶香的純正，聞壹聞茶的原香，不僅聞壹聞它的冷熱，還要聞壹聞杯底的清香，聞壹聞茶香的持久。茶的香味之所以如此多變，很大程度上歸功於烏龍茶的制作工藝。
烏龍茶的制作流程大致是采摘、萎雕、搖青、炒制、揉撚、烘焙。主要步驟是:第壹步采摘鮮葉，第二步做青，第三步烏龍茶炒青(殺青)，第四步烏龍茶揉撚、包青、烘焙。
采摘綠色
？采青是指采摘待制茶的原料，是烏龍茶制作的第壹步，也是最關鍵的壹步。因為茶葉的產地、氣候、環境不同，茶樹的種類也不同，所以采青的次數也大不相同。有的壹年只能摘壹次，有的壹年可以摘六次。采青的最佳黃金時間是12中午到下午3點。采茶時，主要有兩種方法，機械采茶和人工采茶。
機械采青是指利用雙人升降往復切割采茶機進行采青。機械采青的好處是可以減少勞動力，降低人工成本。因此，這種方法受到越來越多茶農的青睞。
人工采青是壹種比較傳統的采茶方式。主要是挑柄，分花，千萬不要劃。這種采摘方式標準統壹，易於掌握，也是壹些采摘要求較高的名優烏龍茶的首選。但其缺點是人工揀貨費工費時，成本也高。
以上兩種方法各有優勢。就目前的市場而言，還是手工采摘比較好，因為人們對茶葉的品質要求很高。目前，大多數著名的烏龍茶都是手工采摘的。
幹枯
？壹般來說，萎雕包括涼青(也叫室內自然萎雕:讓鮮葉在室內自然萎雕)、曬青(也叫日光萎雕:是指剛采摘的鮮葉會放出壹些水分，使葉片中的物質適度軟化，達到適宜的發酵程度)和烘青(加熱萎雕)。
茶葉采摘後需要做的是使其醇香，但在此之前，還需要關鍵的壹步——萎雕。萎雕是讓茶青失去壹些水分，以提高葉片的韌性。萎雕後，失去水分的鮮葉會變得萎蔫、柔軟，有利於後續工序；同時，隨著水分散失的過程，含酶物質的活性增強，產生葡萄糖、氨基酸等有益於茶葉品質的有效物質。萎雕也會使鮮葉產生清香味。
烏龍茶的萎雕不同於紅茶。紅茶萎雕不僅伴隨著較大程度的失水，還伴隨著萎雕、揉撚、發酵等過程，而烏龍茶則不同。它的萎雕和發酵過程不需要分開，而是要相互協調進行。通過萎雕和改變含水量，可以控制葉片中物質的適度轉化，從而達到適宜的發酵程度。
搖動綠色
這是綠茶的關鍵。茶葉鮮葉萎雕後，經過4 ~ 5次搖青後，發生壹系列生化變化，形成“綠葉紅邊”的獨特特征和烏龍茶特有的清香。
做青是形成烏龍茶品質特征的重要工序。萎雕後的葉片在搖床中搖動，葉片之間相互碰撞、摩擦，葉片組織被破壞，葉片邊緣的細胞被破壞，從而促進酶促氧化。這叫“抖綠”。樹葉搖動後由軟變硬。讓它靜置壹會兒。酶促氧化減緩，水分分布均勻，嫩葉恢復彈性，由硬變軟。由於受損細胞多酚酶的溢出和水分的減少，葉片邊緣氧化反應強烈，呈現紅色物質，形成“紅邊”，而在葉片中心，由深綠色變為黃綠色，構成了烏龍茶“綠葉紅邊”獨特的外觀特征，進壹步增加了茶香。
◇固定
(爆炒)
烏龍茶做青工序完成後，會進入炒青工序，這是生茶制作過程中的壹個關鍵轉折點。它承上啟下，迅速阻止壹系列酶促氧化，鞏固已形成的品質特征，使茶葉中的青味消退，茶香顯現。同時持續失水，方便揉面、烘焙、定型等操作程序。
烏龍茶殺青過程中，殺青機的使用居多。固定酶時，需要茶青能在短時間內達到適宜的溫度，以快速破壞酶的活性。酶固定的時間也要適度控制。時間過長，可能會發酵過度，影響香氣的發揮。如果時間太短，茶葉中的壹些物質不能充分轉化，會極大地影響成品茶的品質。當葉片適當固定後，青味消失，香氣增加，含水量達到揉撚的適當標準。
高溫殺青破壞了酶的活性，有效控制了氧化反應的進程，防止了紅葉的出現，輻射出低沸點的綠色氣體，增強了茶葉的醇香，鞏固了茶葉的品質。油炸完成後，不允許停下來，要立即進入揉面和包裹工序。
*適度炒制烏龍茶的特點:
？葉色:炒青的葉子變成暗黃綠色，失去光澤，葉柄有皺紋。蒂為青色，接近蒂的葉脈，成熟度2/3以上。
？葉形:炒青葉片柔軟，頂部下垂，莖彎曲而不折斷，無水分出現，葉片用手稍有結塊，稍有粘性，松手後稍散，稍有彈性。
氣味:綠色風味已被消除，有壹些辣味和輕微的酸甜味的品種或純粹的特殊香氣。
？失水率:漂燙過程中的失水率為16% ~ 22%，漂燙後的含水量為44% ~ 50%，幹物質與含水量的比值約為1: 1.7 ~ 1.9。
按摩
？是造型步驟，就是把烏龍茶做成球狀或條狀的形狀結構。根據揉撚方法的不同，烏龍茶可以分為兩種類型:松散揉撚和團揉。松散揉撚是將葉片直接放入揉撚機揉撚；揉面要先將茶青用布包好，再用手工或機械揉面。揉撚強度是影響茶葉品質形成的重要因素。用力過猛使葉片脆弱，而過輕則不利於成型。適度揉撚使葉片緊實，體積縮小，有利於保存；葉子深綠色，有明顯的紅邊；葉組織受到壹定程度的損傷，使茶汁溢出，附著在葉片表面，葉片內含物混合接觸，發生轉化，增強了沖泡時的茶香和鮮度。揉撚的葉子被切成碎片，以便進壹步幹燥。
烤
即幹燥以除去茶葉中多余的水分和苦味。烏龍茶的幹燥利用高溫破壞殘留酶的活性，完全抑制發酵反應。茶葉的品質可以通過充分蒸發水分來固定。幹燥產生的熱化反應可以消除茶葉的苦味，散發出濃郁的茶香。
烏龍茶的幹燥方法與綠茶相似，都采用籠式烘焙或機械烘焙。在籠子裏烘烤。第壹次烘焙時，要經常攪拌，使茶葉幹得均勻。七成幹的時候，拿出來攤壹段時間，讓水分重新分布後再烤。烘烤的時間和溫度要根據葉片的嫩度、含水量和外界濕度靈活控制。烘幹機內進行機械烘烤，溫度和時間可自動控制。因為方便、快捷、省力，是目前茶農最常用的方法。
參考資料:
[1]林，茶道，世界圖書出版安有限公司，2012.07，第186頁。
[2]陳主編，中國茶葉品評、收購與貯藏，吉林科學技術出版社，2015.09，第239頁。
[3]編寫組編寫了《了解烏龍茶》壹書；王繼亮攝影，用壹本書了解烏龍茶，鳳凰出版社，2012.07，第43頁。
[4]俞官亭主編，中國茶學經典= =中國茶學，外文出版社，2013 438+0，第30頁。
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