以酒為載體的酒文化歷史悠久，異彩紛呈，是人類在征服和改造自然過程中的傑出創造。壹個民族的酒文化不僅是其社會經濟發展的反映，也充分反映了其心理素質、價值取向和審美情趣。因此，大多數不同的民族都有自己獨特的酒文化。中國是世界上最早用屈發明釀酒的國家，有著悠久燦爛的酒文化。生活在這種文化氛圍中，中國各民族在漫長的歷史發展中，通過文化交流和融合，逐漸形成了豐富多彩的民族酒文化。以青稞酒為主要載體的酒文化，是中國酒文化百花園中的壹朵奇葩。
壹、藏酒的歷史
壹個民族的酒文化包括物質和精神兩個方面。酒俗、酒器、酒歌等文化表征都是以酒為基礎的。所以壹個民族的酒文化其實是建立在釀酒的基礎上的。
西藏釀酒的歷史和民間傳說始於唐朝文成公主將中國釀酒術帶到吐蕃。但根據歷史事實，西藏釀酒的歷史應該比這早得多。眾所周知，藏族是古代生活在青藏高原上的幾個民族和部落在歷史發展中形成的壹種民族認同。藏族的祖先與中國典籍中稱為“羌”的民族體系有著很深的關系。羌，意為“西方的牧羊人”，原是殷周時期中原的中國人對西域遊牧民族部落的統稱。考古和文獻證明，古羌人最早生活在青藏高原上，後來逐漸遷徙、分散，形成了許多物種，其中壹部分轉變為農業生產。古老的羌族在很久以前創造了燦爛的高原文化。據壹些專家考證，早在中原的中國人有小麥種子之前，古羌人就已經在高原上成功地培育出壹種黑麥，也就是今天藏族人的主要糧食——青稞。神農氏是羌族的壹個分支，後來進入中原，與黃帝族合並，形成了華夏族。建立於夏朝的大禹也是“長於西羌”(2)西羌的中心原在青海河湟地區。公元前四世紀，他被強秦逼迫向西南移民，進入川西北和甘肅南部、青海西部和東南部、西藏，形成許多部落。到南北朝和隋朝，高原上已經有了蘇皮、黨項、白蘭、吐谷渾、郭芙、嘉良、東方等大部落。當7世紀興起於藏南雅魯藏布江流域的雅礱江部落相繼征服羌族諸部，統壹高原，建立強大的吐蕃王朝時，這些羌族諸部中的許多羌人被合並成為藏族。所以藏族釀酒的歷史要追溯到吐蕃王朝建立之前的古羌族時期。顧強嗜酒如命。"飲食主要是酒、牛奶、牛肉和羊肉。"(3)王甲，人，曾記載翁98歲仍嗜酒。羌人不僅嗜酒，而且很早就會釀酒。金代初年善於釀好酒的大臣張華，用它釀酒，“耕出西羌，彎出北朝。”(4)西羌人有分蘗，已經可以釀酒了。《新唐書·黨項傳》記載黨項人不種田，而“取他國小麥釀酒。”在吐蕃統壹高原的過程中，除了壹部分向內遷徙的黨項人，全部留在原地，進入吐蕃。顯然，西夏的釀酒也會進入吐蕃。《舊唐書·吐蕃傳》記載吐蕃舊俗與“接酒”有異曲同工之義(新傳為“持酒漿飲”)。)藏族史書《王統史明簡》中也有松贊幹布制定的《二十藏律》中“飲酒要適度”的規定。可見，文成公主入藏之前，吐蕃就有酒，而且會釀酒。但此時吐蕃釀酒尚未掌握中原先進的復合發酵法。在敦煌古藏文歷史文獻中記載，吐蕃貴族魏時，怕自己老了以後子孫不能享受爵位，便設宴邀請松贊幹布與他壹起宣誓。這種重要的宴席，不過是“用半克青稞煮酒，設宴”。半克才七公斤，很小。這種“煮酒”是用青稞發芽釀制的，與啤酒的制作方法頗為相似，與傳統的藏族青稞酒法有很大不同。
公元641年，唐朝文成公主下嫁吐蕃贊普松贊幹布，開啟了唐與範大規模經濟文化交流的先河。尤其是文成公主不遺余力地促進漢藏文化交流。她不僅帶著婚姻將各種書籍、食物、手工藝品帶到中原，還盡力幫助松贊幹布學習先進的唐文化、技術和法律法規，促進西藏社會的發展。據西藏史書記載，公主隨身帶來的書籍有“六十種有關工藝技藝的書籍”和“各種飲食準備方法”，其中就包括釀酒的技術。公主還非常關註吐蕃農業和生產的發展，特意帶來了吐蕃沒有的蕪菁種子。由此我們可以得出結論，像《齊姚敏書》這樣的農業技術書籍必然會被公主帶入吐蕃書籍中。
然而，釀造是壹個復雜的過程，極難熟練掌握。釀造的成敗很大程度上取決於操作者的經驗。公主入藏九年後，松贊幹布邀請唐朝派出“制酒、磨、石、紙、墨的工匠。”可見當時吐蕃雖已傳入內地，但還不能完全掌握。此後，隨著唐與範文化交流的不斷發展，特別是金城公主於公元710年入藏，帶來了大批內地工匠。公元755年後，吐蕃在占領隴右府和北庭期間俘獲了大量漢族工匠，並壹度攻占唐都長安，內地先進的釀酒技術逐漸被吐蕃掌握。
必須指出的是，在古代藏族社會，青稞酒並沒有像現在這樣被廣泛飲用。事實上，在吐蕃王朝時期，藏族人喝很多種酒。在敦煌出土、成書於公元9-10世紀的《蠢教喪葬禮記》中，人們使用的酒類有麥酒、酒、米酒、青稞酒等五種。其中提到甘布地區小王獻給吐蕃三寶的“釀糧”是“青稞或大米”。在壹些藏族史書中，也記載了吐蕃佛普熱金“用米酒睡得很香”，被他的官員勒死。⑤可見當時吐蕃皇室貴族中，流行喝米酒。這種做法大概是受唐朝的影響。眾所周知，喝米酒在唐代是非常流行的，尤其是在宮廷裏。如今，壹種乳白色的米酒是Xi人宴請必不可少的，這種酒被稱為唐宮酒。文成公主、金城公主入藏，吐蕃“富商子弟入(唐)國學”的研究，勢必將這股風氣帶入吐蕃上層。
早在公元670年，吐蕃就占領了西域的龜茲、於田、焉耆、疏勒四鎮，與波斯、大石、印度、尼泊爾都有交往。酒是馬上從西域傳入的，吐蕃人還是紅色的，所以酒壹度在祭祀和宴會中流行。在康區三江流域(瀾滄江、怒江、金沙江)陸記載，洪武七年(1374)，康區當地的古裏酋長獻上自己釀造的酒，代替他的有“老釀酒師350人”。⑥可見這個藏區曾經有專業的釀酒師，這些酒主要是為上層社會的需求而生產的。
西藏東南部的林區盛產蜂蜜，蜂蜜酒是當地人很早就會生產的壹種酒。藏族史料說:“在貢布地區，紮裏山國王在15世紀曾向唐東傑布獻過蜂蜜酒和麥啤。”⑦蜂蜜酒在藏族社會是壹種珍貴的酒，壹般用於供奉貴人。不多。
小麥是西藏的主要糧食之壹。雖然數量沒有青稞多，但很容易用內地傳入的釀制麥酒的方法生產，所以早期吐蕃人多釀制麥酒。
二、青稞酒和藏酒習俗
任何文化的融合都經歷了壹個選擇和適應的過程。某種文化必須適應師徒文化的社會經濟基礎。吐蕃社會飲酒的多樣化反映了吐蕃對外來文化的廣泛吸收。吐蕃王朝在吸收外來先進文化方面非常開放。據波斯古籍《世界境界》記載，八世紀時拉薩就有西域和波斯、印度、緬甸的商人。至於唐代的工匠、商人、文人、僧人，則更多。佛教文化、儒家文化和當地藏族文化相互激烈競爭，漢傳佛教和禪宗的印度中派也相互爭雄。在這樣的氛圍下，西域的酒和內地的米酒作為“時髦”的飼料受到歡迎，是完全可以理解的。而藏區平均海拔3000米以上，幹燥寒冷，無霜期短。除了少數能產大米的地區，大部分地方都不產大米。吐蕃強盛的時候占領了龍市和川滇的壹些地方，還有很多米源，但是到了九世紀吐蕃崩潰的時候，已經不可能從這些地方獲得大米了。米酒的釀造不可持續。同理，西藏出產葡萄的地方也不多，自吐蕃失去對西藏的占領後，酒的來源也在不斷減少。由於產量非常有限，只有上層階級才能享用。藏區雖然種植小麥，但產量遠不及青稞。這樣，用青稞釀酒，自然會成為藏族人民普遍的釀酒方式。青稞酒也成為藏族酒文化的主要載體。
如前所述，早期的青稞酒是將青稞(大麥的壹種)發芽，糖化，加入酵母(分蘗)制成酒。自大陸引進多重發酵釀造法以來，青稞酒的釀造方法與大陸黃酒相似。青稞酒的釀造方法在著名的藏族史詩《格薩爾王傳》中有生動具體的描述:
要說酒是怎麽釀出來的，先要有食物才能釀酒。
青稞用來做酒，先搭起花花草草的漢竈。
用呢子把銅鍋擦幹凈，把青稞放在銅鍋裏。
倒入幹凈的綠水，火焰在爐子的火室內升起。
青稞煮熟後鋪在白氈上，再摻上好酒曲的精華。
以後會變成好酒，壹滴壹滴的進酒壇。
釀壹年的叫年酒，叫甘露黃。
做壹月的是月亮酒，叫甘露梁。
是只釀造壹天的日本酒，日本酒名叫甘露軒。
學術界認為《格薩爾王傳》產生的時間不早於十壹世紀或十三世紀左右，是後來在流傳過程中補充的。因此反映了吐蕃王朝崩潰後西藏古代社會的社會生活。從中我們可以知道，至少在當時，釀造的原料是青稞，其釀造方法完全是復合發酵。
近代以來，由於藏族的發展和漢藏貿易文化交流的加強。西藏青稞酒的釀造工藝和質量得到了提高。首先，自制的本土曲已經很少使用，更多的是使用大陸進口的優質曲。其次，探索出壹套控制釀造溫度的有效經驗。在康曲現代藏族釀酒中，青稞煮熟後，“曬幹晾涼，與曲粉放入釜中，蓋青稞、麥、桔桿數日，再滲入釜中，得大量酒。”⑨復合發酵法是糖化和醇化同時進行，但它們對溫度的要求是矛盾的。高溫有利於糖化，但不利於醇化，容易導致酒酸敗。對青稞酒質量的壹個重要要求是盡量減少其酸味。藏族人民在長期的實踐中，掌握了將熟酒糧烘幹冷卻後用酒曲釀造的低溫倒酒法，可使溫度緩慢而輕松地上升，避免雜菌的侵入，達到糖化醇化的有利釀造條件。葡萄酒的酸度和產量比以前更好。現代藏族家庭釀造的青稞酒壹般能達到15 ~ 20度。微酸微甜，性質溫和，不燥不烈，男女老少皆可飲用。
上面說的釀造法，多用於酒席等酒量較高的場合。至於藏族人平時在家裏喝的酒，壹般都是把青稞煮熟，晾幹，放入曲終，然後放入特制的木桶或陶罐中，用泥封好，再蓋上壹些氈墊、皮大衣或稻草。兩三天後，將酒密封，滲入壹定量的水，再密封。壹兩天後，酒就制成了。只要把酒桶下面的木塞拔掉，就會有清澈的青稞酒流出來。
在藏東壹些喜歡喝“雜酒”的地方，還有壹種“幹釀”法，即釀造青稞酒時，不滲水或少量滲水。“飲酒”時，從頂部倒入溫開水，飲酒者將竹筒(或麥筒)插入酒罐底部即可飲酒。這種酒可以根據水流的速度和水量來調節。
從上面可以看出，青稞酒的釀造方法基本上是從中國內地學來的黃酒釀造方法，但藏族人民在長期的釀造實踐中融入了民族和地域特色，使之更適合當地的自然條件和民族習慣。從這個意義上說，青稞酒不僅是漢藏文化交流的結晶，也是藏民的創造。
青稞酒藏語叫“昌”，藏語、康方言叫“沖”。中國古代習慣稱酒為“釀”。“有倉”和釀酒的音很接近，可能是“釀酒”外來詞的音變。自清朝以來，壹些中國書籍經常將青稞酒稱為“滿寵酒”“滿寵”的音譯和實際的“穹頂”。青稞酒釀造過程中，要水洗。青稞酒是用吸管和竹筒吸的，所以又叫“吸酒”。
青稞酒是藏族的節日飲品，是歡樂、幸福、友好的象征。絕不是“解憂”產品。藏族人豪爽熱情，男女老少都喜歡喝青稞酒。但在長期佛教思想的影響下，藏族人養成了“適度飲酒”的傳統。平時他們也不隨便喝酒，但高興的時候，總要喝個痛快才休息。因為青稞酒平和，喝醉的人少。雖然有酒鬼，但是藏族很少有酒鬼。
藏族婚禮離不開青稞酒。求婚時帶“結婚酒”，女方允許就喝“訂婚酒”；歡迎新媽媽時，中途要擺“喜酒”，新娘離家時要喝“送別酒”；婚宴上喝“喜酒”。
藏族是極好的客人，給客人獻上壹碗青稞酒，可見主人的待客熱情如酒，友誼如酒般厚重綿長。
藏族人總是喝青稞酒來慶祝中國新年和節日。正如漢族人在除夕夜早上吃湯圓以祝今年全家滿園幸福壹樣，藏族人大多在除夕夜早上喝八寶青稞酒“關店”(由紅糖、奶渣、糍粑、核桃仁混合青稞酒制成的粥樣食物)。祝全家在新的壹年裏豐收、幸福、好運。
青稞酒有壇、壺、碗、杯等。，杯子和碗也很常見。西藏於人縣的翡翠酒壺、酒碗、酒杯是珍貴的藏酒器皿，暢銷各藏區。江西景德鎮的彩繪小龍瓷碗也是藏民常用的酒具。其余多為木質酒具。上壇喝酒就是喝雜酒的時候。飲用方法如下:先煮壹大壺水，放在火塘邊上，加溫。然後，將壹壇釀好的青稞酒插在兩根或兩根以上的朱智管(或麥管)裏，放在火塘邊的客座上。等所有的客人都到齊後，主人先邀請年紀最大的客人坐在酒壇邊上，吟誦著，用手指灑些酒，然後開始喝酒。喝酒時，請另壹位或幾位年長的客人坐在前壹位長輩對面，每人吸壹根竹筒。主人會拿起壹瓢水，從罐子頂部慢慢倒入。水會流過壇內釀造的酒粒，浸泡到壇底成為酒。竹筒深深插在壇底，吸酒不吸壞。第壹輪酒後，又換了壹輪客人，順序是先長後幼。主人老是漏水，壹壇酒沒味道了，就換另壹壇。
藏族人擅長唱歌和跳舞。喝青稞酒的時候，壹定要唱酒歌，在鍋村跳。唱歌有助於使人快樂，跳舞有助於使人喝醉，這樣他們可以盡情地喝酒。
青稞雖然廣受藏族人民喜愛，但仍停留在家庭手工釀造的水平，食用也是自釀，因此沒有作為商品流通。所以它的釀造工藝很難提高，消費範圍也很有限。因為藏族牧區不產糧食，青稞酒過去是用附近農區的人的畜產品換來的。由於交通不便，藏族社會商品經濟不發達，青稞酒不能長期保存，藏族牧民不容易得到青稞酒，所以牧民消費青稞酒的數量比農民和城市人少得多。近代以來，漢藏貿易有了很大發展。許多牧民習慣於購買從漢族進口的白酒和啤酒，以取代傳統的青稞酒。
另壹方面，由於青稞酒的工藝遵循的是家族祖輩口頭傳授的方法，各家釀造的品質差異較大，壹家幾代人的釀造往往差異很大。再加上設備差，缺乏現代化的檢測手段，只能靠個人經驗來掌握，所以釀造的質量很難穩定，有時會失敗。所以，現在壹些家庭的年輕壹代不願意浪費時間和精力自己釀酒，轉而使用啤酒等商業飲料，這些飲料在性質和口味上都與青稞酒非常相似，可以隨時輕松購買。傳統的家釀青稞酒技術面臨失傳的危險。尤其是改革開放以來，藏族人民的生活水平迅速提高，面對藏族人民日益增長的物質文化需求，青稞酒只有走出家庭釀造的模式，轉入現代化的工業化生產，才有可能與時俱進。目前拉薩已經有了現代化的青稞酒廠，可以預見，在不久的將來，現代化的青稞酒也將在高原崛起。
藏傳佛教與藏酒文化
眾所周知，藏族幾乎在全國各地都信仰喇嘛教(藏傳佛教)，宗教深入社會的方方面面，深入人心。因此，有人將藏族文化稱為“佛教文化”或“喇嘛教文化”。但從酒文化的角度來看，藏文化其實並不屬於佛教文化的範疇。佛教提倡“出世”，要求人擺脫“三毒”(貪、怒、癡)，拋棄壹切欲望和追求，皈依“三寶”(佛、法、僧)。喝酒作為壹種物欲，無疑應該被摒棄。酒精還容易“濫交”，影響修行的虔誠。佛教的前五戒(不殺生、不偷盜、不淫行、不說謊、不飲酒)要求節欲。所以酒和佛教應該是水火不容的。但奇怪的是，信佛的藏族人都喜歡喝酒。深受佛教影響的西藏社會創造了豐富多彩的酒文化。
為什麽佛教文化和酒文化能在藏族社會並行發展？我們知道，佛教是壹種適應性很強的宗教。就像佛教傳入漢族地區，為了適應深受儒家文化影響的環境，吸收儒家文化，發展成為禪宗等佛教宗派壹樣，就像佛教在七世紀傳入西藏，經過大約三百年的適應，形成了西藏原始的土著宗教傻和佛教中具有藏族特色的佛教喇嘛教。其教義和經典仍是佛教，但在某些儀態和神祇上均來自愚蠢的宗教，在修行上偏向密宗3。自元代以來，喇嘛教在藏區不僅在宗教上，而且在政治上都取得了主導地位。出現了政教合壹的制度。“出世”的和尚管理著世間紛繁復雜的事務，卷入政治勾心鬥角，這本身就與佛教的宗旨相矛盾。但喇嘛教的教主卻能坦然處之，自圓其說。所以它能包容酒文化，任其發展，也就不足為奇了。
酒，“天道之美也。”“少飲則氣血行氣，壯神禦寒，解憂也。”⑽大部分藏區自然條件惡劣，寒冷多風。由於西藏社會長期停滯在封建農奴制階段，生產力低下，人民的物質享受處於很低的水平。由於物質貧困，人們的愛好很少。酒作為壹種自古流傳下來的生活用品，不僅可以增加藏族人民抵禦惡劣天氣的能力，還可以為生活增添風采和樂趣。雖然茶是藏族人的第壹種飲料，但它實際上已經成為主要食物，是與巴贊和酥油相伴的必備產品。酒作為喜慶場合烘托氣氛的壹種飲料，是茶無法替代的。藏族人信佛，但這並不妨礙他們熱愛生活，追求幸福。適度飲酒並不影響他們對佛教的崇拜。因此，在佛教向藏族社會傳播的過程中，我們不能不對藏族人民的傳統飲酒習慣表示某種認同。另壹方面，世俗上層也有飲酒的嗜好，佛教要想獲得他們的支持，就不能不遷就他們。在壹部藏族古代文學作品《茶酒仙》中，茶和酒分別被視為高僧大德、國王和大臣們的理想飲品，傳說國王和大臣們飲酒時，“智慧如春潮湧動，榮耀如旭日東升”；將軍和武士喝了酒，“勇氣會像火焰壹樣飛起來，進了陣就像老虎壹樣下山。”茶則適合和尚和大德喝，“使他們清醒，勤於修行，增強智慧。”⑾這種區分世俗人和宗教人，肯定酒的作用的態度，體現了喇嘛教對待酒和酒文化的現實態度。
當然，因為佛教戒酒，所以藏民向佛教祭祀時不能用酒精，而要用幹凈的水來代替。這與漢族和壹些少數民族以酒為祭品的習慣不同。
需要特別指出的是，並非所有喇嘛教僧侶都戒酒。相反，在壹些宗教書籍中，他們談到飲酒，承認飲酒有益於修行者的脾。比如著名的《米拉日巴傳》中就寫到，米拉日巴大師、喇嘛教噶舉派創始人馬爾巴不僅自己愛喝酒，還會請米拉壹起喝酒。後來米拉在深山苦修，控制飲食，卻無法“回脈”。有壹天，吃了姐姐送的酒和未婚妻送的好吃的，我的功夫突然有了很大的進步。當我打開師父給的秘籍時，我才明白，修行到壹定程度後，只有“吃好”和“喝壹點酒”，才能打通全身的脈絡，生出壹種歡喜、澄明、淡泊的境界，達到“涅槃”。由此，米拉認識到，要修行最好的密宗佛教，就要“以妙欲為道”，終會修成正果。
從上面可以看出，喇嘛教最好的密宗是允許適量飲酒的。酒對於修行密宗的僧人來說，是壹種“方便”(即壹種手段)。其實很多密宗高手都是喝酒的。蓮花生，著名的喇嘛教馬寧教(紅教)的創始人，壹個非常愛喝酒的和尚。據說他有壹次在酒店喝了七天七夜。
不僅以密宗為主的馬寧、噶舉飲酒，以紀律嚴明著稱的喇嘛教格魯派(黃教)也有部分僧人飲酒。比如第六世達賴喇嘛倉央嘉措就是“沈迷酒色”。但是虔誠的宗教人士並沒有減少對他的尊敬。即使是創立格魯派的宗喀巴，“也意識到最好強調飲酒和吃肉的象征意義。因為否認他們的價值只會讓妳在追求的範圍內實現有限的目標。”因為藏族人的主食是肉、糧、奶。在廣大的牧區，肉和奶就是食物，所以生活在這種環境下的喇嘛教，雖然反對殺生，但也不得不吃肉，否則難以生存。這種情況完美地說明了佛教的社會適應性。在某些情況下，它必須適應它的環境，即使社會使它違背某些戒律。壹位著名的格魯派高僧，曾任塔爾寺住持，是十四世如來的師兄，有壹段精彩的解釋:“吃肉本身不是壞事。如果要說不好的話，那就在於妳心裏的想法:如果妳覺得吃肉是壹件快樂的事情，那麽妳就是在尋求其他生活的樂趣，這就成了壹件壞事；如果妳吃肉只是因為沒有其他食物，或者沒有肉很難維持生命，這並不是壹件壞事。”【14】同理，在壹個必須喝酒的環境裏，只要不影響信仰的堅定，喝酒也不是壞事。當然，對於藏區來說，就“生存必需品”而言，酒是不能和肉相比的。所以格魯派禁止吃肉，但還是戒了酒，僧侶飲酒的情況很少。
還需要指出的是，戒酒並不包含在佛教的四大“根本戒律”中(四大根本戒律除了五戒中的酒精之外，都在誘惑之下)。可見，酒在佛教中並不可惡。只是戒酒戒酒，防止和尚醉酒鬧事，不能下決心修行。對於廣大信教群眾來說，只需要信教義，不需要苛求戒律。自然，四大戒律之外的戒酒不會適用於大眾。因此，盡管寺廟戒酒，但民間釀酒和飲酒仍然盛行。事實上，正是這種文化上的兼容與涵化，使得藏酒文化更具特色。美國著名文化人類學家L.A懷特有壹句名言，“文化的目的是滿足人的需要。”⒂藏族酒文化是在滿足雪域高原人民的需求中誕生和形成的。它必將隨著西藏人民物質生活和文化需求的提高而發展。