成都平原的鴨子大多放養在堤壩、池塘、溝渠、稻田裏，以蟲、魚、蝦、谷物為食，秋季成熟。麻鴨因其自然習性自然生長，肉質細膩美觀。從壹開始就是四川人中間的美味，餐桌上的美味。壹百多年前，成都流行的鴨菜有鹽水鴨、燒鴨、烤鴨、鹵鴨、炸鴨、醬鴨、木桶鴨、壞鴨、鹽水鴨、甜皮鴨等幾十種。在餐館的菜單中，有100多種鴨子菜肴。
在成都西域街，70年代中期搬到成都半邊橋街的王胖丫，掛烤鴨已經有壹百多年的歷史，是當時成都唯壹的清真鴨肉店。創始人王福興，胖胖的，很聰明。他的軟烤鴨以選料考究、配料多樣、制作精細、鴨皮酥香、肉質細嫩、味鮮潤澤為特點，贏得了許多人的喜愛，人們給它起了“王肥鴨”的名字。有意思的是，成都人把煙熏火燎加工出來的鴨子統稱為“燒鴨”，最著名的有燒鴨、張槎鴨、青石橋烤鴨、青龍場暖鴨。
歷經百余年，溫鴨代代相傳，工藝日臻完善，風味獨特精致。其精選的麻鴨，已經生長了六七個月，經過處理、腌制、風幹、熏制和調味後上桌。成品色澤金黃有光澤，形狀完美豐滿，味道鹹鮮，腌香鹵濃，入口嫩滑化渣，最適合配酒食用，因此成為數百年來深受成都人喜愛的美味鴨菜。然後就是青石橋張烤鴨的烤鴨，想起來就流口水。青石橋還有溫鴨、青龍場溫鴨、榮華寺壯鴨、郫縣唐昌鹽水鴨、彭州九尺鹽水鴨、邛崍油煎鴨等。不過最負盛名的還是享譽海內外的成都鼠洞茶鴨。
在四川各地的城鎮，尤其是成都的大街小巷，從早到晚空氣中飄著鴨菜的香味。街頭巷尾隨處可見拉桿箱攤販、臨時攤點、專賣店等綜合鹵制店。各種鴨菜和鴨子的小零件，如鴨翅、鴨腳、鴨脖、鴨舌、鴨幹、鴨腦殼等。，壹直是成都男人的好菜，美女們口中的休閑小吃。這幾年成都的鹽水鴨頭骨滿天飛，空氣中彌漫著刺鼻的讓人窒息的味道。不過最丟人的還是張槎鴨，熏鴨，脆皮鴨，烤鴨。
百年來，張槎鴨名揚海內外，不僅香飄尋常百姓家，更成為四川人美味麻辣的休閑美食。也是雅俗共賞，醉人高唐客，香艷友友。張槎鴨造型完美，色澤鮮亮，輔以荷葉餅、蔥醬菜，成為第壹道菜後的盛宴菜肴。其鴨皮酥脆，肉質鮮美，肥而不悶，綿而不齒，嫩而渣；味為七味，鮮甜，醇厚，綿長；荷葉餅潔白淡雅，綿軟綿軟，讓人感覺舒適清爽。吃張槎鴨講究現炒現吃，趁熱上桌，充分感受其淡雅香醇的味道。如果壹杯酒慢慢吸，慢慢吐，那是鴨酒的清香，酒的濃烈，口齒留香，腸道娛樂腸胃。在公元1930年，黃壹代著名的川菜師傅，以他那香噴噴的茶葉鴨聞名於上海灘。
在1950年代和60年代初之前，著名的川菜教師孔道生和陳誌剛被派往捷克斯洛伐克首都布拉格的中國飯店，向捷克廚師傳授川菜的烹飪技術，其中的樟茶鴨受到捷克政治家和名人的高度贊賞。1979年，川菜名師赴港演出，張槎鴨成為轟動湘江的金菜品。1983 165438+10月，首屆全國名廚烹飪技術表演，川菜大師曾啟昌憑借張槎鴨等川菜名菜榮獲全國優秀廚師稱號。
四川經典鴨菜還有壹款酥皮鴨，和張槎鴨有異曲同工之妙。這種鴨子先抹上五香粉、紹興酒、川鹽，然後用砂鍋腌制40分鐘。將姜的碎末取出放在熱氣騰騰的大碗中，將蔥白和辣椒打成結放在鴨子上，放入籠中蒸耙至軟身；撈出瀝幹水分，晾涼，放入八成熱的油鍋中，炸至皮脆金黃，撈出；然後按不同部位切成塊，擺成鴨形，刷香油菜，配蔥油醬菜。脆皮鴨的制作沒有煙熏工序，即腌制、蒸耙、炸酥香。這道鴨菜的特點在於其獨特的香脆，香味濃郁，香氣撲鼻，酥而不柴，酥而不油。1954期間，原北京飯店川菜總廚範陪同周恩來總理赴瑞士參加世界和平大會。會後，周恩來設宴款待了瑞士各界名流、著名電影表演藝術家和幽默大師卓別林。吃完脆皮鴨後，他贊不絕口，感嘆這是“永遠不會忘記的美味”，並要求周恩來送他壹只與家人分享。席間，卓別林還特意會見了粉絲康軍，幽默地說:“我要去北京跟妳學做脆皮鴨。”引得賓主大笑，可見卓別林對脆皮鴨的深愛。
然而，現在的很多食客，尤其是川菜愛好者，仍然迷戀著壹些著名的川菜館，卻不知道這些著名的“老字號”真的是老朽了，它們的風味特色早已成為過去。事實上，成都的壹些傳統川菜館，如寬巷郭瑄瑄大院的張槎鴨、青石橋的張烤鴨、青龍場的暖鴨、榮華寺村的鴨子和江漢路的葉鴨，都非常正宗。值得壹提的是，青石橋的張鴨從上世紀80年代開始，幾乎30年來壹直穩香不倒。壹直堅持傳統的本地烤法，不僅是本地烤鴨的老前輩，而且其巨大的本地烤箱青岡炭烤法是目前成都唯壹的烤鴨。
還有散在小街小巷和菜市場的個體住戶做的脆皮鴨、油炸鴨、燒鴨、鹵鴨、熏鴨、醬鴨、壞鴨、燒鴨，也很好吃。成都周邊鄉鎮好吃的鴨子自然看得見，張著嘴就能嘗到。而且用料真，制作精美，工藝傳統，風味正宗。比如郫縣唐昌鹽水鴨、彭州九尺鹽水鴨、大邑新昌古鎮麻友土鴨、崇州土鴨、柳江炸醬鴨、樂山甜皮鴨等等。
四川人壹直對當地特產麻鴨情有獨鐘。除了鴨毛用來做羽絨服和枕頭，壹只鴨子從頭到腳，從裏到外都是吃的，連鴨血都不放過。在四川人眼裏，鴨血高於豬血。如果店家告訴妳他的毛血粉是鴨血而不是豬血，不要驚訝賣的貴。除此之外，目前鴨腦殼、鴨脖、鴨腳、鴨翅絕對是麻辣幹鍋、麻辣香鍋、冷杯、夜啤不可或缺的美味佳肴。特別是麻辣的鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腳，是川妹子的最愛，也是川妹子的壹道好菜。
成都人還有壹大愛好就是吃鴨子。他們喜歡吃烤鴨、鴨腸和鴨血。“毛”字最初是四川人在四川話中創造的，即把各種素菜放入竹籃中，然後放入麻辣香濃的鹵水湯鍋中熬制兩三分鐘至熱或熟，再倒入盛有少量簡單調料的碗中食用。其中烤鴨、鴨腸、鴨血獨具特色。冒菜烤鴨可以說是成都獨特的平民飲食文化的亮點之壹，甚至成為餐館裏的壹道特色風味菜肴。青石橋張烤鴨和江漢鹿野鴨以其烤鴨、鴨腸和鴨血而聞名。
不僅如此，傳統川菜中還有幾十種著名的鴨菜。老食客熟悉的有蟲草鴨、蟲草鴨舌、天使鴨、太白鴨、葫蘆鴨、白汁鴨卷、水晶鴨方、豆瓣醬板鴨等。壹般他們都知道的有絲鴨，酸蘿蔔老鴨湯，青椒醬炒鴨舌，魔芋烤鴨，四季豆烤鴨，姜炒鴨等等。在很多以前沒聽說過也沒見過的經典川菜中，‘神仙鴨’不小心吃了就成了‘神仙’。川菜中的神仙鴨，又叫南方鴨，是傳統經典名菜。它以大氣凜然、造型優雅、色澤鮮紅、肉軟、嫩渣、味美可口、汁濃、老少皆宜而聞名。因其年老長壽，掉牙的‘活神仙’能嚼能咽，故名‘神仙鴨’。
女士們先生們，看看這只小鴨子。它無足輕重，無足輕重，卻憑借著它美味的嘴巴，壹雙巧手和烹飪技巧，成為了無與倫比的人間美味。無論其色、香、味，都不禁讓人驚嘆、叫好、回味無窮。這種老鼠洞出生的名鴨的有趣經歷，還有川西壩子的風土人情，讓吃貨流連忘返。由此可以得出結論，唐老鴨和橡皮鴨絕對不敢去哪怕是地球上人們渴望的天府之國。
四川省誌？《四川誌》編輯委員會副主編；四川文化人；四川作家。