釀造紅酒時，葡萄皮和葡萄肉同時壓榨，壓榨葡萄皮時釋放出紅酒中所含的紅色素。正因為如此，所有紅酒的顏色都是紅色的。榨汁後得到釀酒原料葡萄汁。發酵後，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化為酒精和二氧化碳。所以在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精含量越來越高。
釀造白酒時，粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。配料:將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。還需要蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。蒸煮後的原料通過提渣或風幹快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。