練習1
制作配料
雞1(約3斤)粗鹽3斤紗布紙1片錫紙1片八角、少許千裏光10g丁香18g香油、少許甘草、少許姜、蔥各5g(壹塊錢)精鹽10g(兩塊錢)味精5g(壹塊錢)糖66。
生產流程:
正宗梅州客家鹽焗雞。
1.將雞洗凈，擦幹，掛起來風幹，直到盡可能幹。
2.將兩只雞爪從尾部插入腹部，用紗布包裹，用牙簽穿過雞的脖子和尾巴，防止紗布散開。
3.把錫紙剪成比用的鍋大，鋪在底部。
4.燒熱炒鍋，加入粗鹽炒至黃色。在鍋底均勻鋪上約1/3的粗鹽，將雞肉放入鍋中，鋪上剩余的粗鹽。蓋上蓋子燜6分鐘，翻面雞肉，烤6分鐘，最後燜12分鐘。
制作技巧
1.用砂鍋比較好，因為烤的過程會讓雞皮變脆，沒必要用錫紙鋪。
鹽水雞的制作工藝(20片)。
2.如果雞的重量在2公斤左右，10分鐘就夠了。鹽的量也要和雞肉的量相等。
做正宗的鹽焗雞，費時費力。
下面也介紹壹下改進後的烘焙方法:
先將宰殺好的雞在雞內外塗上細鹽，然後用明火蒸熟，隔水，再將雞切成塊。
此外，豬油或花生油和調味粉與原蒸雞的汁液混合，熬成濃汁。在壹個大碗中，切碎的雞塊壹個個地蘸上香料油汁，放在盤子裏。
練習2
把雞拉下來，切掉腳，開膛，取出內臟，洗凈。將八角、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、香油混合，塗抹在雞肉上。將剩余的蔥、姜等調料放入雞肚中，放入深碗中，放入籠中大火蒸熟(約半小時)，取出雞肉，去掉雞皮，切去雞頭、雞翅、雞骨。然後把雞骨頭放在盤子裏，把雞切成條狀放在雞骨頭上，把雞皮切成方塊排在雞上，然後裝上雞頭和雞翅，恢復原來雞的形狀，最後把蒸好的雞原汁加熱，澆在雞面上。
練習3
材料:三黃雞(1)、高良姜(1)、香菜(2)。調料:米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，***3斤)。
工具:廚房紙(4張)，深底瓦鍋(1塊)鹽水雞。
1，蔣莎洗凈，刮去外皮，剁成細粉；香菜去頭，洗凈瀝幹備用。
2.三黃雞洗凈去內臟，去頭、去頸、去雞爪，用廚房紙吸幹水分。
3.用米酒和姜粉塗抹雞肉，腌制5分鐘，將剩余的米酒倒入雞肚。
4.用廚房紙把三黃雞包好，壹定要包緊。
5.在土鍋底撒上1.5袋粗海鹽，把包好的雞肉放進去，再倒上1.5袋粗海鹽蓋住雞肉。
6、蓋上砂鍋的蓋子，鋪上濕方巾，小火煮60分鐘左右。
7.煮到濕方巾幹了，說明雞肉熟了，揭開雞肉上的粗海鹽。
8.取出煮熟的雞肉，撕下廚房紙，將雞肉放入盤中，加入香菜作為點綴，即可食用。
小貼士:
1.鹽焗雞用的砂鍋要深壹點，這樣可以裝海鹽；因為陶罐用壹次就丟棄，所以不宜買太貴的。
2.鹽焗雞煮熟後，只要把鍋底變黑的海鹽刮掉，白色的海鹽就可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉嫩滑，皮脆軟，脂肪飽滿，味道鮮美。也可以買清遠雞食用，但不宜買飼料雞，否則味道不濃。
4.陶罐底部的海鹽比兩個食指高。海鹽太淺，會把廚房的紙燒在雞身上，雞皮發黑，難吃。
5.包雞肉的紙可以用草紙、牛皮紙或特制的烤鹽紙。如果買不到，也可以用廚房紙代替。
6.在瓷磚鍋蓋上鋪壹塊濕方巾。方巾變幹了，說明鍋裏的雞熟了。
大家都知道廣州的鹽水雞“三法”好吃，但是鹽水雞的“三法”恐怕就沒那麽清楚了。所以“三法”就是壹種鹽焗雞的三種制法和吃法，即鹽烤、水烤、氣烤。不同的制作方法有不同的特點，但仍然保持了鹽焗雞的基本風味，只是讓不同口味的食客更適合。
練習4
潘版鹽水雞
配料:雞肉、胡椒、八角姜
生產步驟:
1，雞最好風幹過夜，把玉米等不太水的東西塞進雞肚子裏；
2.用牙簽在雞頭和屁股上釘上洞，用紙把雞包起來。
3.在鹽裏放十幾二十個花椒，五六個八角，幾片姜，炒鹽。
4.在鍋底放1-2厘米的鹽，放入雞肉，然後倒入剩下的鹽，讓鹽均勻的把雞肉埋住。
5、放入烤箱，350-400 F，烤20-25分鐘左右，然後取出雞肉翻面；
6.用上述方法把雞埋起來，烤20-25分鐘。
7.烤好後拆開包裝，用刷子把雞肉表面的鹽刷掉。妳完了。用手撕或剁。
實踐介紹:
鹽烤法
也就是說，把泡好準備好的調料的滑雞用紙包好，放在炸好的砂鍋鹽堆裏烤1小時左右。其特點是皮滑、骨香、唇齒留香，最具特色的是“嘉州鹽水雞”。
水烘焙法
據說有壹個故事:
據說在解放前的40年代，東江興寧縣的壹個人在廣州中山四路城黃廟鹽焗雞附近開了壹家叫寧昌(解放後改名東江賓館)的小飯館，專門做和賣鹽焗雞，頗受食客歡迎。有壹次，壹個公安局長訂了他那天晚上吃的鹽焗雞，但是他沒有來吃，所以店裏已經吃了很多虧。當晚10後，老板為了不賠錢，把準備好的鹽焗雞賣給了另壹個顧客。當市場快要關門的時候，警察局長來吃雞了。按照傳統方法制作已經太晚了。如果沒有雞，肯定會鬧大。廚師們靈機壹動，想出了壹個快捷的新方法——把雞泡在熱湯裏，撕去骨頭、肉和皮，拌上麻油、精鹽等調料，然後鋪成雞的形狀，盛在盤子裏，也就是“水烤法”。如此壹來，雖然風味略遜於傳統的鹽焗雞，但既能應付過去，又能以肉滑皮爽取勝，備受好評。此後，這種泡水鹽焗雞被加入，並壹直傳承至今。
氣體烘烤法
(姜味、精鹽、麻油等配料混合，雞胸肉內外塗，隔水蒸，肉質香滑，但不夠爽口)。據說是後來為了滿足壹部分偏愛吃傳統鹹骨的顧客的需求而創新的，既能保持風味濃郁，又能使肉質滑嫩可口。