元明清建都北京後，隨著入蜀官員的增多，大批北京廚師到成都定居，經營餐飲業，使川菜進壹步發展，逐漸成為中國主要的地方菜系。明末清初，川菜以辣椒調味，進壹步發展了巴蜀時期形成的“尊味”、“香辣”的調味傳統。清朝乾隆年間，四川洛江著名學者李調元系統收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、燙、煮、糊、釀、滾、炸等38種川菜烹飪方法。有很多名菜，不管是官方的還是地方的。自清末以來，川菜逐漸形成了壹種地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調料多樣、菜肴適應性強的特點。壹個完整的風味體系是由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、九扣三蒸、風味小吃五種菜品組成的。其風味清、鮮、醇、濃，以麻辣著稱。對長江上遊和雲貴有相當大的影響。現在，川菜的痕跡已經遍布全國，甚至海外。
川菜以成都和重慶的菜肴為代表。使用的調味品復雜多樣，富有特色；尤其是花椒、花椒和辣椒、蔥、姜、蒜，以及號稱“三椒”的醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉，使用頻率之高、數量之大，遠非其他菜系可比。特別是“魚腥味”和“怪味”都離不開這些調味品。如果用了替代品，味道會打折扣。川菜有“七味八味”之說，即甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”是魚味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹飪方法多達38種。在口味上，川菜特別講究“壹菜壹式”，色、香、味、形俱佳，所以國際烹飪界有“食在中國，味在四川”的說法。
川菜以山珍海味、鮮姜、野菜、牲畜為主。善用炒、幹炒、幹燒、泡、燉等烹飪方法。以“味”著稱，口味種類繁多，品種豐富，尤以魚香、紅油、怪味、麻辣見長。川菜的風格簡單清新，具有濃郁的地方風味。
組
川菜主要分為兩大類:蓉派和渝派。榮派川菜強調選料精細精準，嚴格遵循傳統經典菜譜；重慶風味的川菜主要以大膽用料為主，不拘泥於食材，更新技法。
壹般認為，榮派川菜是傳統川菜，重慶川菜是新川菜。
以川味豬肉為例，榮派做法中的配料壹定是三線豬肉(五花肉的上部)、綠豆芽、郫縣豆瓣醬、甜面醬，缺壹不可；否則各種帶皮豬肉都可以，青蒜苗也可以用其他蔬菜代替，甜面醬可以用蔗糖代替。兩派的具體燉法基本相似。不同的是，榮派沿襲傳統，渝派推陳出新(雖然不壹定比傳統做法好吃)。
[編輯]榮派
榮派川菜精致細膩，多為歷史悠久的傳統川菜。
榮派川菜講究選料精細精準，嚴格遵循傳統經典菜譜，口感溫和，香味綿長。它通常很有暗示性。
名菜:麻婆豆腐、川味豬肉、宮保雞丁、鹹水肉、蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、鄧英牛肉、蒜泥白肉、張槎鴨、白油豆腐、魚香肉絲、春豆腐、炒肉絲、炸鱔片、東坡墨魚、清蒸醬團等。
[編輯]重慶學校
重慶風味的川菜大方粗獷，以花樣翻新快、用料大膽、不拘泥於材料而聞名，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，逐漸在市民中流傳。重慶風味的川菜近年來風靡全國，很多川菜館都以重慶風味的川菜為主。
其代表作品有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉系列(多以甘為主)、水煮肉片和水煮魚煮系列、辣椒辣雞系列、辣椒螺螄和辣椒肥腸、幹制春雞系列、燒雞、芋頭雞和啤酒鴨、泡椒系列泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔、幹鍋排骨和香椒。
風靡海內外的麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)起源於重慶。因為它的內涵已經超出了川菜的範疇，通常被認為是壹個獨立的飲食體系，而不是川菜的壹部分。
[編輯]小吃
來自四川各地的小吃通常被視為川菜的壹部分。主要有擔擔面、川北涼粉、麻辣面、酸辣面、葉二八、酸辣豆腐，以及以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘餃子、吳抄手等。，參考:zh。* * */wiki/% E5 % 9b % 9b % E5 % B7 % 9d % E8 % 8f % 9c由於四川地處高處，山中瘴氣多，多吃辛辣食物可以驅除瘴氣，而且由於地理環境有利於放草藥和藥材，菜肴多以草藥調味或作為配菜。,