世界上只有中國和日本在面食方面領先(當然日本的面食技術也是從唐朝傳下來的)，意大利的面條也不錯，但是在品種上不如中國。
下面簡單介紹壹下手拉面、面條、拉面、拉面、刀削面、刀削面的特點和制作方法:
壹:拉面:
特點:吃起來爽滑爽口，又軟又有嚼勁，區別於搟面和面條。
做法如下:
1.將精鹽用溫水溶解，倒入面粉中攪拌成雪花狀，將面粉均勻揉成面團，小火煨約10分鐘。
2.將面團揉成長條，用手握住面團兩端，慢慢搖晃，拉伸後將兩端對折。以上過程重復多次，當粗細相等時，用手將面條抹上堿水。
3.將面條放在案板上，撒上貼片，左手捏住兩端，右手中指扣住，然後左手掌心向下，右手掌心向上，再放在案板上，微微撒上貼片。以上過程重復七次，面條三毫米厚。
煮之前先把面條的兩頭拉掉，把面條放在鍋裏，拿出來放在涼開水裏，再拿出來放在碗裏，加調料(炸醬、鹵、麻醬)。
二:盤面(指牛肉盤面)
特點:幹凈爽滑，晶瑩剔透，牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉面。
練習:
牛肉盤的表面要揉好。至於材料，淮南的做法是將幹紅辣椒用溫油炒至半糊狀(略呈糊狀)，再將紅燒牛肉和紅燒牛肉的湯汁倒入辣椒和油中。大火燒開後，小火慢燉，煮到味道鮮美。煮完最好吃的就是那個辣椒。
安徽的板面壹方面好，另壹方面也不錯。新野縣出產優質小麥。面條是用精制的小麥粉，根據壹年四季的不同，按比例加鹽和水，做成面團。經過反復揉搓，制成直徑半寸、長八寸的小面條。然後塗上香油，在箱子上打碼，蓋上幹凈的濕毛巾。滋潤的油條綿軟綿長，手感如絲。
制板時，廚師在案板上排列三根小棍，左手捏三個頭，右手捏三個頭，突然擡起頭，重重地砸在案板上。此起彼伏，抓、摔、拉、閃，板因此得名。在廚師手裏，三小面由短變長，由粗變細，換算成三倍。總長度超過50英尺，厚度均勻，就像瀑布壹樣。
拿起熟板，幹凈光滑，晶瑩剔透。廚子捏了些青菜放在上面，然後澆上滾燙的棗紅色騷。白面、綠葉、紅蠍子大大增加了人的食欲。
臊子的制作也很有講究。配料是茴香、胡椒、肉桂、面糊、鹽、紅辣椒、黃油和牛肉。做壹鍋肉末，把各種材料按壹定比例和順序放進去。制作時，先將黃油稀釋並煮沸，然後加入調料。曬幹的紅辣椒量大，以突出籽的辣味和顏色，牛肉也占很大比例。把上等牛肉切成方方正正的塊，等紅辣椒色下來後再把牛肉扔進鍋裏。這時候壹定要掌握火候，才能把牛肉煮得不老不嫩，恰到好處。
臊子做好以後，舀到瓷襯盆裏，冷卻凝固成固體，可以隨吃隨取，常年存放不變質。
三:拉面:
最正宗的是蘭州拉面。堪稱中國國粹。
特點:
壹清(清湯)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四紅(香菜、蒜青)和黃武(黃亮面)有清湯、脆肉和長面條。
練習:
制作蘭州牛肉拉面面條的選料、和面、醒面、生條、拉面五個步驟，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。
首先，選擇曲面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面
和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。
動詞 （verb的縮寫）辣面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有句話是下到鍋裏的:“拉面像壹卷線，下到鍋裏悠閑地轉著，抓著碗裏的菊花花瓣”。看拉面好像是雜技表演。
除了拉面，蘭州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技術含量就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。難怪有人要出五六十萬買“馬叔叔牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。蘭州最有代表性的牛肉面就是著名的“馬家大叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面繼承了懷慶府(今河南博愛縣)在蘇寨村提純陳嘉車曉老湯牛肉面的做法。它以湯為各種鮮味之源，講究用湯，善於煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”的制作方法精美絕倫，即使是現在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。
熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等調料，再在特大的鍋狀鐵鍋裏加入當地特產綠蘿片熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。蘭州位於黃河上遊的壹個山谷的海灘上，是省會以上城市中地下水質量最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。所以它的肉有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。
至於蘭州拉面的具體做法，我這裏不能隨便說。我只想說說他的綜合特點。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
從蘭州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技術是我國勞動人民智慧的結晶，集科學與技藝於壹身。這就需要我們認真總結生產經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。壹位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了拉面的“絕活”。他很驚訝地說:“我去過世界上很多地方，從來沒有見過這樣的奇跡。”國內同行說，“絕對”，沒什麽可比性；觀察者說，“上帝”就像“魔法”；外國朋友說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論妳在哪裏，都可以品嘗到正宗的清湯牛肉面。
四:拉個臉:
拉面是Xi的壹種著名小吃。享譽海內外。
特點:色、香、味俱佳，外觀有光澤和黃亮，香氣撲鼻，入口爽滑順滑，是廣受歡迎的地方風味面食。
練習:
食材:較粗的面條(最好自己拉面)，自己喜歡的蔬菜，蒜苗，辣椒面。
調料:鹽和醋就夠了。
做法:將面條煮熟，撈出，在碗中加入鹽、醋、蒜苗碎和辣椒面，燒熱油澆在辣椒面和蒜苗上，拌勻即可食用！
面對面練習:
1。和面:壹定要加鹽水。如果再加鹽水，要很久才能醒。
點，如果更少，更短；
2。線材:如果妳拉寬面，在我的圖中會盤成條狀(原諒我太大，粗細不壹)，如果妳拉薄面，會盤成更細更長的條狀；壹定要均勻塗油，用保鮮膜或紗布覆蓋；
3。等妳醒了，就可以拉面了。拉寬面的時候要用搟面杖稍微搟壹下條，然後再拉，直接拉細面就好了。
4。壹般來說，不能壹次學會拉面，要掌握好捧面的力度。不同的面粉有不同的脾氣，所以也許妳應該熟悉妳的面粉的脾氣。
五:切面
特點:沒有地域之分，屬於大眾食品。
刀削面的主要成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。它比掛面更受歡迎，味道也更好。
練習:
材料:熟刀削面500克。
制作:
1.在15g面粉中加入500g水、1500g鹽、15g食用堿，混合均勻，然後用打面機反復折疊滾動，形成厚度約為3mm的面片，再用間隙約為4mm的面刀加工出長度約為50cm的面團。
2.大鍋內放入足夠的水(約7,500g，因大鍋內水不足可分批)，燒開後放入生面條中分散，再燒開鍋使生面條浮起(不能煮太久，面條浮起即可，無論熟不熟)，撈出用冷水沖洗，瀝幹水分。
3.這時候半成品段不適合煮著吃，還有壹個“吸水”的過程。即把冷水洗凈晾幹的面條分成10份放入碗中(保持半成品外觀美觀，陳列時吸引顧客)，然後倒在細目面條篩中，蓋上濕布(避免局部面條因風吹脫水變硬)，靜置3小時以上。熱拌是煮刀削面最簡單的方法，所以也是家裏最願意用的方法。熱拌法是將大量的水燒開，然後加入面條，煮透後放入盆中，再加入醬油、精鹽、味精、蒜醋(用蒜泥和香醋拌制)、蔥油(用豬油和蔥花炒制)和蔥花拌勻。
4.如果面條是煮熟或油炸的，可以將配料調味後放入鍋中煮熟或油炸，然後放入切面下的沸水鍋中煮，然後撈起加入，與配料壹起煮或攪拌均勻。
六:刻面:
特點:
刀削面是山西省最具代表性的面條，天下第壹，已有上百年的歷史。用刀切開的葉子中間厚，邊緣薄。鋒利的邊緣，形狀像柳葉；入口軟而不粘，越嚼越香，深受面食愛好者的喜愛。
練習:
關鍵是鹵素的生產:
1.制造鹵素
用各種澆頭做鹵水是合適的，但根據人們的習慣，刀削面用湯汁多的鹵水更合適。現將山西兩種鹵水的做法記錄如下，供大家參考:
1，肉汁:
主要原材料:
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克，木耳100克，鮮豆腐200克，冬筍100克，蝦皮50克，姜末15克，豬油20克，胡椒粉2克，豆芽100克，醬油、味精、香油、胡椒面、幹黃。
生產方法:
1、黃花菜、黑木耳泡發洗凈，加工成小塊、小段備用；挑選並清洗豆芽，將它們放入烹煮肉中烹煮，並將其加工成薄片；將蝦浸泡在沸水中備用。
2.鍋內加入骨湯，燒開，撇去浮粉，加入上述原料及輔料調味，水澱粉勾芡雞蛋，撒入湯中，加香油做鹵汁。
2、三鮮鹽水
主要原材料:
海參100克，魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克，蔥50克，精鹽適量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末少許。
生產方法:
1.將海參和魷魚切成小塊，放入沸水中焯壹下備用，將煮熟的雞肉切成小塊，洋蔥切段。
2.將豬油放在火上加熱，放入花椒和洋蔥炒香成蔥油，撈出蔥和花椒備用；將魷魚片、海參片、雞片翻炒，加入調味材料，拌勻後取出備用；
3、將2500克骨湯放入鍋中燒開，放入海參等料入味，用水澱粉勾芡，將雞蛋打散，放入湯中，形成三鮮湯鹵。
總之湯鹵的做法是千變萬化的。壹個原則是以鹹鮮口為主，更符合北方人的口味。山西是刀削面的故鄉。
2.刀削面的制作過程:
材料:面粉500克，冷水200毫升。
生產方法:
1.將面粉倒入盆中，加水，做成硬面團。充分揉搓後，用濕布覆蓋30分鐘。
2.將面團揉成比操作者左前臂略長的粗條狀，用細面棍將面團下部提起。也可以將面團揉成長方形的厚餅形狀，在中下位置滾動細面棍，使面團順著面棍的方向立起來。
3.操作時，站在開水鍋前，左上臂微微前傾，左下臂水平伸展與手成壹直線，握住面團。右手拿壹把瓷磚刀。瓦刀是壹種專用於削面的刀，形狀類似於瓦塊。削面時，右手拇指朝下，其他四指朝上。握住刀片，刀背凸面朝下。切的時候刀面和面團面的角度要小壹些，刀片要斜著切，面團從右向左切，切出來的面是三角形的。大約30厘米長。面條背面可以形成邊緣，因為下壹刀總是會切在前壹刀的邊緣，要求厚薄適中，厚薄均勻，邊緣長。
將刀削面直接切入鍋中，邊切邊煮，水開後點壹次冷水，煮開後取出，再用冷水沖洗，即得到白色的空白刀削面。
註:刀削面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮醬。其中三鮮大蘆比較講究，有海參、雞丁、蘭片。炒肉做成壇肉的樣子，用清水和生汁燉，味道很醇厚。小炒肉是用瘦肉或肉絲加油、汁、玉蘭花片做成的。脂肪含量1/3，瘦肉含量2/3的肉丁要切成100g的肉丁。炒鍋放入蔥、姜，將肉炒至八成熟，倒入100g黃醬，炒至醬為栗色，用小碗裝面條食用。
謝謝大家！