氨基酸歷史
1806年在蘆筍中發現第壹個氨基酸，法國化學家從蘆筍中分離出天冬氨酸。後來又分別發現了幾種氨基酸，氨基酸的命名最終確立在1900左右，化學家在實驗室水解不同的蛋白質，得到了許多不同的氨基酸，即具有壹個氨基、壹個羧基和壹個側鏈結構的物質。在1820的蛋白質水解產物中發現了結構最簡單的甘氨酸。到1940，自然界大約有20種氨基酸。天冬氨酸最早發現於1806，最後壹種氨基酸蘇氨酸發現於1935。賴氨酸最早是在1889年從酪蛋白中分離出來的。
世界上最早工業化生產氨基酸的是日本味千公司。20世紀40年代初，在實驗室偶然發現可以從海帶浸泡液中提取出壹種白色針狀晶體。該物質具有強烈的香味，分析結果表明它是谷氨酸的鈉鹽。最終，菊池終於找到了工業化生產風味香精的新途徑，即以小麥粉加工澱粉後剩下的“面筋”為原料，先用鹽酸水解得到谷氨酸，再加入純堿中和得到食品級谷氨酸鈉。
此後，科學家可以用蛋白質水解法將羽毛、人發、豬血等原料水解成氨基酸，但這些氨基酸大多是“DL混合氨基酸”，分離起來非常困難。20世紀60年代建立的工業微生物發酵使氨基酸工業騰飛。此後，多種常用氨基酸可以通過微生物發酵生產，大大提高了產量，降低了成本。
必需氨基酸
必需氨基酸是指人體(或其他脊椎動物)不能合成或合成速度遠遠不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質供給的氨基酸。例如賴氨酸、亮氨酸等。不同種類的動物需要不同的必需氨基酸。對於成年人來說，有八種必需氨基酸，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。此外，組氨酸是嬰兒所必需的。此外，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸是早產兒所必需的。必需氨基酸必須直接從食物中獲取，否則無法維持機體氮平衡，影響健康。食物中蛋白質的營養價值主要取決於必需氨基酸的種類、含量和比例是否接近人體所需。因此，植物蛋白的營養價值可以通過蛋白與蛋白、蛋白與不同植物的混合來提高。
人體的合成蛋白質受最少氨基酸數量的限制，動物的生長速度隨著最缺乏氨基酸的數量而變化。所謂最缺乏的氨基酸，是指人體自身不能合成，必須通過食物攝取的氨基酸，根據限制性氨基酸的含量，稱之為限制性氨基酸。忽略這壹限制因素，即使不斷添加其他營養物質，也很難提高動物能合成的蛋白質。這就是飲食中的木桶理論，所以保持飲食的多樣性非常重要。