2.到了宋代，以品質為主的唐代炒茶發展為“茶鬥”，達到了品茶的更高藝術階段。宋代鬥茶時，先將餅茶搗成小塊，磨成細粉，再放入燙過的茶杯，再註入開水，制成茶膏。然後用特制的茶籃(形狀像小掃帚的工具)，壹邊攪拌茶湯，壹邊轉動茶杯，使茶湯花出現在杯中，對比茶湯的色、香、味。最後品嘗湯花，味道好的獲勝。是以“鬥茶”來比拼茶葉的品質，茶湯的色、香、味，鬥茶人的茶藝、茶藝。宋代福建北苑是古代重要的產茶區。北苑茶品質優良，自南唐以來就被列為貢茶。北宋太平天國初期，為了區別於民間制茶，專門設置了“龍鳳模式”，用龍鳳做團茶，也就是歷史上著名的“龍鳳餅”。它的色、香、味都是頂級的，使它聞名於世。
3.當時，“龍團”是宋代著名的貢茶。“大龍團”每八餅壹斤，創始人是丁偉宋朝，江蘇蘇州人；小籠包20塊壹斤，是蔡襄和福建仙遊首創的。兩者都是福建督軍制作貢茶時所創。起源於福建建安地區的鬥茶，不僅能給人以物質上的享受，而且因其技巧性強、趣味性強而給人以精神上的愉悅。南宋時，浙江紹興的制茶方法也初具規模，變蒸為炒，磨為揉，將膏團茶磨成條狀散茶，改變了茶葉的外觀和品質，為我國綠茶的生產奠定了基礎。
4.元代將鮮葉放入鍋中煮制整葉散茶，稱為“蒸青散茶”。
5.到了明朝，終於出現了和今天壹樣的綠茶制作方法——炒青制作法。品茶的方法也從炒變成了開水，成為飲茶史上的壹大轉折點，從而開啟了歷代飲茶的門派。“取芽之精華，吸泉於鼎，壹飲而盡”，代代相傳。當時，用炒制方法加工的綠茶已成為人們的主要飲用對象，花茶也逐漸深入人心。明代有關飲茶的著作有數百種。
6.到了清代，農村有了很多茶館，明代飲茶之風盛行。茶成了寶，在官場文人墨客中流行，及時誕生了壹大批名茶。清道光年間，半發酵烏龍茶和發酵紅茶相繼發明，白茶出現，傳統緊壓茶得到進壹步發展，從而形成了中國的六大類茶結構——青、紅、花、白、烏龍茶和緊壓茶。
7.到了清代，客人無論公事還是私人娛樂，都來敬茶。端茶送客已經成為壹種特定的禮儀和排場。廣川、江浙等地的茶館結合小吃、小吃，聘請評書、評彈等說唱藝人現場表演，發展成為具有獨特地方特色、濃郁鄉土氣息、平民氣息的大眾化交易、交流、娛樂場所。清末有壹群落魄的旗人，至今還在飲茶裝點門面，在人前炫富。而文人卻溶進了“寒夜客來茶作酒，竹竈湯更紅初沸。”老規矩，窗明幾凈，只要有梅花，就不壹樣了。