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1.為什麽我的酒有點酸？
首先要明確的是，所有的水果都含有壹些酸性物質，比如檸檬、橘子、蘋果、葡萄等。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸度會越來越低。但是，酸糖的量很大程度上取決於當地的氣候。
在氣候涼爽或生長季節短的地區，葡萄生長過程中分解的酸是有限的，所以葡萄的酸度能得到更好的保存，最終生產出來的葡萄酒酸度自然會相對較高；相反，在氣候炎熱或生長季節長的地區，葡萄中的大部分酸度已經轉化，所以得到的葡萄酒酸度不會太高(這裏不考慮人工添加)。當然，即使是完全成熟的品種，最終收獲時也不會完全失去酸味。更重要的是，它們可以在積累高糖的同時保留高酸度。所以最後的酒自然有酸味。那麽，這些酸是由什麽物質帶來的呢？
2.葡萄酒中的酸是什麽？
葡萄酒中的酸有很多種，分為不揮發酸和揮發酸兩種。
(1)非揮發性酸
葡萄酒中的不揮發物壹般是有機酸，含量比較高。這些物質無色無味，只能通過嘴和舌頭的側面感知。
①酒石酸:最豐富的酸。這種物質的酸性較弱，所以即使含量高，也不會帶來太明顯的酸感。有些酒石酸獨立存在於葡萄酒中，有些則以酒石酸鹽的形式存在。比如有時候瓶底會有壹些晶體沈澱，這就是酒石酸鹽結晶。
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②蘋果酸或乳酸:葡萄酒中也含有壹定比例的蘋果酸或乳酸，兩者含量成反比。前者多，後者就少，反之亦然。這是為什麽呢？其實這是因為蘋果酸來自釀酒葡萄本身，而乳酸是由蘋果酸-乳酸發酵而成的，所以沒有經過這種發酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③其他:葡萄本身也含有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
(2)揮發性酸
葡萄酒中的揮發酸主要是醋酸，經過壹系列的微生物活動(酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵等)後會自然產生。).同樣，當葡萄酒暴露在空氣中時，也會被氧化產生醋酸。因為是揮發性的，含量高的時候我們能明顯聞到壹股刺鼻的酸味。
3.為什麽酒不能少點酸味？
說了這麽多，我們還是不知道酒裏的酸是幹什麽的！請看！
(1)穩定的水果香味
年輕的時候，葡萄酒的水果香氣往往比較飽滿，但如果沒有酸，新鮮的水果香氣會很快轉化。可以說，酸度不足的葡萄酒很難有濃郁的果香。
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(2)帶來新鮮活力
酸度在葡萄酒的風味和口感中起著重要的作用。酸度可以讓葡萄酒的味道更加鮮美，同時有助於開胃，也會讓葡萄酒的風味更加清晰可辨。尤其是對於白酒來說，酸度的作用更大，也能給葡萄酒帶來活力和清爽的感覺。
(3)平衡口味
酸度是葡萄酒最重要的成分之壹。幹酒沒有酸度作為支撐就會懈怠乏味，而甜酒不能沒有酸度，否則就會甜膩。
(4)保護和幫助衰老
很多微生物在酸性環境下難以生存，所以它也肩負著和酒精壹起保護葡萄酒的重任，以對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度能對葡萄酒陳釀起到保護作用，所以高酸葡萄酒的陳釀潛力相對更突出。比如經典的優質皮諾能陳釀很久，跟酸度有很大關系。
當然，酸不僅能從本質上防止葡萄酒腐敗變質，還能幫助二氧化硫保鮮，促進其發揮作用。說到二氧化硫，我們不得不說明，葡萄酒中的二氧化硫含量很少，但其作用卻很驚人。沒有它，我們幾乎不可能在家裏喝到進口葡萄酒。
(5)穩定的色素
我們都知道酸度是通過pH值來判斷的。壹般來說，pH值越低，色素的穩定性越高。所以酸度較高的紅酒顏色越深，變化速度越慢，但酸度較高的內比奧羅是個例外。同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，葡萄酒在低酸環境中容易出現輕微的棕色調。
(6)幫助提供餐飲服務
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我們在搭配葡萄酒和晚餐時，不能忽視葡萄酒的主要成分，包括酸度。酸度是餐飲成功的關鍵，不僅能讓食物更新鮮，更容易吃，還能平衡食物中的酸度。需要註意的是，酒的酸度不能低於食物。索維農布朗經常和檸檬汁壹起吃魚。
4.常見的高/低酸度葡萄酒
需要聲明的是，不同地方生產的葡萄酸度是不壹樣的。霞多麗就是壹個典型的例子，在不同的氣候環境下酸度不同，以下內容僅供參考。另外，白酒的酸度壹般高於紅酒和桃紅葡萄酒，所以只能在同壹個品類中比較。
(1)高酸代表
長相思和雷司令是天然的白葡萄，酸度高，所以酒的酸度也高。黑皮諾和內比奧洛釀造的紅酒也是典型的高酸葡萄酒。
(2)低酸代表
在謝肅，賽美蓉往往需要長相思的配合來提高酸度，這說明賽美蓉本身酸度不高。另外，來自羅納河谷的Gewurztraminer、Viognier、Marsanne的酸度壹般都不會太高。在紅酒中，歌海娜往往容易酸度不足，所以即使是年輕的葡萄酒也容易出現棕邊。
5.為什麽白酒比紅酒更酸？
壹般來說，白酒確實比紅酒更酸。為什麽？其實這壹方面受葡萄品種本身和采摘時間的影響；另外，紅酒在去皮的過程中，除了提取葡萄的酸度外，壹些堿性物質也會溶解在酒中，所以它中和了壹定的酸度；當然影響最大的還是蘋果酸-乳酸發酵。
在釀造過程中，幾乎所有的紅葡萄酒都會經歷蘋果酸-乳酸發酵，而只有少數白葡萄酒會經歷這壹步。前面說過，在蘋果酸-乳酸發酵中，酸度較強的蘋果酸會轉化為溫和的乳酸，所以紅酒的酸度自然會降低。值得壹提的是，白葡萄酒為了保留新鮮的水果香氣和口感，保留了更多的酸性蘋果酸。
6.如何感知葡萄酒的酸度？
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從歷史上的壹個典故，大家應該很清楚:相傳曹操帶兵長途跋涉時，士兵口渴卻找不到打水的地方。於是曹操急中生智，指著面前的壹座小山說，梅林面積很大，李子又酸又甜，可以解渴。士兵們聽到這裏，自然開始垂涎三尺，尋梅解渴的故事也由此而來。
其實這是因為酸會給口腔帶來尖銳的酸刺激，有時候即使是憑空想象出來的，也會讓人不自覺的流口水，因為人體對酸有壹定的記憶。品酒時，口水流得越多，時間越長，壹般說明這種酒的酸度較高。比如在品嘗甜度非常高的葡萄酒時，如果口水不停，其實是因為口腔在努力恢復自己應有的酸堿平衡，而這是判斷這種葡萄酒酸度高的依據。
但需要註意的是，如果口腔脫水，分泌的唾液必然會減少，所以此時做出的判斷可能會有偏差。
7.如何形容葡萄酒的酸度？
知道了什麽是酸度之後，妳還需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那麽當妳遇到酸酸的酒，妳會怎麽形容呢？其實品酒師壹般都有壹些常用詞來表達，比如清新、活潑、明亮、爽口、清爽、無力、懈怠、毫無生氣、酸甜平衡等。
8.為什麽有些高酸葡萄酒沒有明顯的酸感？
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總的來說，對於壹款高酸葡萄酒，我們應該能夠清晰地感知到尖銳酸刺激的感覺。但有時候，尤其是喝甜白的時候，就不那麽容易感知到葡萄酒明顯的酸味了。這是為什麽呢？
在回答之前，我先問妳壹個問題。妳覺得可口可樂酸嗎？相信大家都會不約而同的回答:不酸！但是，妳知道嗎，可口可樂的酸度比普通葡萄酒高很多。之所以感覺不到它的酸味，是因為它的含糖量很高，兩者之間有壹定的平衡。
同樣，對於甜白葡萄酒來說，當甜度和甜度達到極致平衡時，兩者會互相覆蓋，所以喝起來不會太酸也不會太甜！