1，德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之壹，魯菜經典。“德州扒雞”自創制至今已有近百年的歷史。現在很多南來北往的旅客路過德州，都想買扒雞品嘗。世界各地來華訪問的外賓也非常喜歡“德州扒雞”。
主要成分:
1只雞(重約1000克)
成分:
口蘑、生姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(約100克)，五香粉5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、八角組成)，麥芽糖少許。
練習:
1，活雞宰殺毛，去內臟，水洗。將雞的左翅從頸下切口插入，使翅尖從口內側突出，釘在雞背上；把雞的右邊翅膀別在雞的背面。然後用刀背輕輕折斷腿骨並交叉，將兩爪伸入腹部，擦幹水分。
2.將焦糖與50克水混合，均勻塗抹在雞肉上。炒鍋加入油，加熱至八成熱。加入雞肉，煎至金黃色。取出瀝幹水分。
3.將鍋大火燒開，加入清水(淹沒雞肉)，放入炒好的雞肉、五香包、姜、精鹽、幹香菇、醬油，燒開，撇去浮沫，小火燜半小時，至雞肉酥爛。釣魚時註意保持雞皮完整，整雞完整。
特點:
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣馥郁，味道鮮美。
小貼士:
要註意挑選鮮嫩的雞。壹般用1000 ~ 1250克左右的雞。太大或太小都不合適。做菜的時候不要煎的太硬。加調料下鍋燉的時候，大火燒開後用小火煨雞肉，可以讓雞肉更入味。避免用高溫煮沸。
2.油燜大蝦
魯菜是最暢銷的菜之壹，也是掌握得最好的菜之壹。這道菜的特點是-香甜可口，脆嫩可口，色澤鮮紅。
主要成分:
10大蝦
成分:
味精2g，鹽5g，糖50g，香油和醬油10g，料酒20g，蔥姜片5g，高湯150g，澱粉和花生油50g。
練習:
1.把大蝦的須和爪剪掉，去掉頭上的沙袋和背上的沙紋，洗凈。
2.鍋內放油加熱至五成熱，將蝦仁煸炒，用勺子輕輕按下蝦仁的頭部，將蝦仁的腦漿擠出至兩面金黃後取出；
3.鍋裏留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，放入炸好的蝦，小火煮，加入味精攪拌均勻，然後將蝦出鍋裝盤，剩下的汁淋在蝦身上。
特點:
對蝦呈鮮紅色，味道鮮美，鹹中帶甜。
小貼士:
擠蝦腦時，要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭部和身體的完整。
3、九轉大腸
九轉大腸，山東濟南傳統名菜，魯菜經典名菜。
主要成分:
熟豬大腸3塊(重約750克)
成分:
紹興酒10g，醬油25g，白糖10g，醋50g，精鹽4g，芫荽粉1.5g，胡椒面，桂皮面，砂仁面少許，蔥花蒜各5g，姜末2g，熟豬油50g(實際食用75g)，花籽。
練習:
1.將煮熟的大腸切3段(生大腸洗凈後，放入沸水鍋中加入蔥姜酒先煮熟)，分別切成長3厘米的“手指”段，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，瀝幹水分。
2.炒鍋燒熱，倒入豬油，七成熱時，將大腸煎至紅色。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炒香，煮醋，放入醬油、糖、清湯、精鹽、紹興酒，大腸快速翻炒，移至小火，待湯汁緊實時，放入花椒面、桂皮面、砂仁面，淋上花椒油，翻勻，裝盤，撒上。
小貼士:
1，大腸壹定要內外洗凈，去除黏液和汙垢，不然煮的時候會有異味。
2.炒之前先放入沸騰的鍋中煮至硬脆。如果肉沒有熟，就在鍋裏煎，這樣很難入味。
4.洋蔥燉海參
魯菜中的名菜，主要以水發海參和大蔥為原料，色澤鮮艷，充滿濃郁的蔥香，可謂色香味俱全的美味佳肴。
主要成分:
海參100克
成分:
姜和醬油25g，糖15g，熟豬油125g，蔥200g。
練習:
1.將海參切成寬片，煮熟後控制水分。
2.將豬油燒至六成熟，放入蔥段，炸至金黃色，撈出，蔥油待用。
3.在肉湯中加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、白糖、海參，煮沸後小火燉2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炒好的蔥、鹽、海參、高湯、糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至小火慢燉2-3分鐘，加入味精加澱粉勾芡，用中火收汁透，倒入蔥油，裝盤即可。
特點:
海參鮮嫩，軟滑，蔥香，吃後沒有汁液。
5、清湯吞菜
燕子菜又稱燕窩、清湯燕子菜，在高級宴會中作為第壹道菜。燕窩潔白如雪，質地軟滑，湯色清澈晶瑩，口感鮮醇，沁人心脾。
主要成分:
50克燕窩
成分:
清湯2000克，精鹽7.5克，味精5克，紹興酒10克。
練習:
1.將燕窩用溫水洗凈，用七成熱水浸泡至軟，輕輕撈出，用鑷子除去燕窩中的絨毛雜質，用清水洗凈。
2.將堿用開水溶解，放入洗凈的燕窩中，用筷子輕輕攪拌，浸泡5分鐘後取出，再用開水浸泡5分鐘，用溫水沖洗數次，除去堿溶液，撕成碎片備用。
3.把勺子放在火上，加入清湯，煨燕窩。控水放入湯碗中。
4.將清湯倒入勺中，加入精鹽、味精、紹興酒，煮沸後洗凈浮沫，加入味精，從燕窩四周輕輕倒入碗中。
特點:
燕窩潔白如雪，質地柔軟滑爽，湯色清澈晶瑩，口感鮮醇，營養價值高。
小貼士:
1，燕窩裏的絨毛要挑，羊毛和雜質要用鑷子挑。
2.燕窩最好當天使用，存放不超過兩天。
6.酸辣烏魚蛋
烏鱧卵，即烏賊(俗稱墨魚)產下的卵，呈橢圓形，外面覆蓋著壹層半透明的薄皮(即脂肪皮)。它們含有大量的蛋白質，產於中國山東的青島、煙臺等地。它們壹直被視為海鮮中的珍品，是壹道歷史悠久的名菜。
主要成分:
烏魚蛋100克
成分:
醋1.5g、香菜粉1.5g、紹興酒7.5g、胡椒粉0.5g、精鹽1g、姜汁7.5g、味精3g、醬油1g、濕澱粉75g、雞湯250g、熟雞油5g。
練習:
1，先將烏魚蛋用清水洗凈，剝去肥皮，放入冷水鍋中，大火燒開，放入鍋中浸泡6小時。然後把烏魚蛋壹個壹個的打開，放在冷水鍋裏，大火燒到八成開的時候用冷水燙，再用冷水燙。如此重復五六次，去除它們的鹹味。
2.將勺子放在大火上，加入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹興酒、姜汁、精鹽、味精。湯燒開後撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，然後加入醋和胡椒粉，攪拌兩下，倒入煮好的雞油，倒入碗中，撒上香菜粉。
小貼士:
1.切片的烏魚蛋，行話叫“烏魚錢”。如果當天不用，必須用清水浸泡，每天換水壹次。
2、味精、醋、胡椒粉要攪拌均勻，煮開後容易變質變味。
7、烤鮑魚殼
山東青島沿海的壹道名菜。鮑魚肉煮熟後，這道菜在每個原殼中填充，造型美觀，價格昂貴。
主要成分:
帶殼鮮鮑魚12。
成分:
紹興酒15g，凈魚200g，味精3g，火腿25g，蛋清2g，冬筍20g，蔥姜各2g，濕澱粉100g，精鹽20g，雞油20g，清湯50g。
練習:
1.鮑魚帶殼洗凈，放入沸水中焯壹會兒，然後取出挖出肉，切成0.16 cm厚的薄片。冬筍和火腿肉都切成片，長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米。
2.將魚片洗凈剁成泥，放入碗中，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒入大平盤中攤平。
3.將鮑魚殼放入含5%堿的沸水中，用刷子或草根刷壹遍，然後放入沸水中煮，撈出控制水分。
4.鮑魚殼洗凈，口朝上，整齊的放在魚料上，靜置，放入籠中蒸5分鐘取出。
5.將清湯倒入炒勺，加入精鹽、紹興酒、火腿、冬筍、四季豆。將鮑魚片煮熟撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內。鍋裏的湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上。
特點:
這道菜色香味俱全。鮑魚鮮嫩可口，再澆上濃濃的醬料，透明有光澤。
小貼士:
1.鮑魚在沸水中煮的時候，煮的時間不要太長，焯水即可。
2.鮑魚殼要擦洗幹凈，沒有雜質和鮑魚肉。