消費者日益增長的需求，也促進了重慶火鍋產品的深加工和相關產業的發展:除了門店即食外，火鍋的壹種便攜形式——火鍋底料開始出現。
從“重慶釀酒”到第壹包重慶火鍋底料，再到現在作為重慶火鍋的精品，各種品牌、各種品類的火鍋底料已經成為背井離鄉的重慶人、熱愛重慶火鍋的中國人、不能親自去重慶品嘗火鍋的海外人士的壹種補償。
重慶火鍋底料是“巴渝十二品”之首，不僅成為外地人不得不買、重慶人不得不送的具有地方特色的禮品，也為重慶火鍋產業鏈的形成做出了貢獻。
有句話叫重慶火鍋看底料。
它包含兩層意思:壹是很多火鍋店裏味道各異、各具特色的底料(鍋底)是重慶火鍋受到食客追捧的首要原因；其次，包裝好的火鍋底料容易滲透全國甚至全世界，從而以幾何倍數提升重慶火鍋的知名度。
如果妳問當地人，重慶火鍋底料有哪些品牌，他至少能列出十幾個；但對外人來說，最著名的是“橋頭”和“夏秋”。
企業重組，“橋頭堡”突破
沒有多少人不知道“橋頭火鍋”這個名字。這個起源於清朝宣彤元年，經歷了百年沈浮的品牌，蘊含了太多的“辛辣故事”。重慶火鍋眾多品牌中，只有橋頭火鍋被中國商務部授予“中華老字號”和“重慶非物質文化遺產”榮譽。
《商業》記者了解到，解放後，橋頭火鍋是公私合營，後成為南岸區餐飲公司的國有企業；1997年，橋頭火鍋改制，民營股東超過120人，占股82%，僅保留18%的國有股。
由於改制不徹底，橋頭火鍋在壹段時間內陷入兩難境地:退休職工的保障造成企業負擔加重；成百上千的私人股東，年齡從30歲到70歲不等，使得企業很難做出統壹的決定。
當時重慶乃至四川的很多火鍋品牌都實現了跨越式發展，但是橋頭火鍋的停滯導致人才流失，之後就進入了惡性循環。
關鍵時刻，夏洪亮當選重慶橋頭火鍋餐飲服務有限公司董事長面臨“橋頭”的窘境，從體制上改變企業是不可能的。夏洪亮從思路上調整了營銷模式——擴大加盟店，加快連鎖店在全國的布局。
並不是每壹個成功的企業家都是專業對口的:喬布斯就讀於壹所文科大學，最終創辦了蘋果電腦公司；阿什頓·庫徹是演員出身，後來成為好萊塢投資專家；喬治·阿瑪尼畢業於醫學院，但卻成為了設計的先驅...夏洪亮也是。誰也沒有想到，壹個攝影專業畢業的人，帶領著壹個百年金字招牌企業，打了壹場漂亮的“突圍戰”。
在實際操作過程中，除了完善加盟前制度，夏洪亮還帶領團隊加強加盟商品牌、商標、選址的規劃，以及培訓服務、廚師選拔、底料全國配送等配套制度。
80年代末，橋頭火鍋成立了自己的火鍋底料廠，生產加工袋裝火鍋底料。夏洪亮的壹系列舉措，大大提高了橋頭火鍋和橋頭火鍋底料在全國的知名度和美譽度。
如今橋頭火鍋底料的炒制技藝已經傳承給了第四代傳人李波。2004年，“重慶橋頭火鍋調料有限公司”成立，專業生產火鍋底料及系列調料。2006年，為了保證原料供應和底料的正宗口感，橋頭火鍋自建了花椒、辣椒等原料基地。
“夏秋”打文化牌
與“橋頭”的背景相比，“夏秋”顯然要低調得多。《商業》記者撥打其火鍋底料上的聯系電話後，工作人員婉言拒絕了采訪。在互聯網時代，通過搜索也很難找到關於“夏秋”品牌的相關發展故事。
然而，壹個偶然的機會，商報記者聯系到了壹位曾經認識夏秋品牌創始人的人，通過他的介紹，得以了解夏秋品牌的發展脈絡。
橋頭火鍋改制同年，在重慶某商圈開了壹家名為的火鍋店，名字來源於和楊兩位女老板的名字。火鍋店在方圓方圓幾英裏都很有名。有人形容當時的盛況是“門前車馬喧天，食客爆棚”，生意十分紅火。
然而就在生意紅火的時候，老板們出於商人的聰明和對市場前景的預測，決定不再經營實體火鍋店，開始專營火鍋底料生意。停止爭鬥，轉向火鍋細分市場，需要勇氣、魄力和眼光。
在推出初期，夏秋火鍋底料在包裝上花了不少心思。當時創始人業務不錯，但對產品包裝和營銷知之甚少，就去找重慶文化名人出謀劃策。
所以在那之後，有了重大的改進:
首先，品牌名稱進行了重組。女人愛紅妝，有秋天的味道，被稱為夏秋火鍋。
其次，根據品牌解讀，選擇秋景和楓葉作為包裝袋的底色和背景；
三是將“夏秋”字樣放大，斜著印刷，突出品牌名稱，與其他品牌包裝相區別；
第四，顏色方面，紅底黃字突出“紅配黃，喜氣洋洋”的感覺。策劃人還設計了壹個“隱頭”的廣告口號:味道像深秋，顏色像朝霞壹樣美麗，再次與品牌名相呼應。
品牌簡介以古籍的形式垂直排列，用紅線印在格子裏。
夏秋火鍋底料第壹個原包裝袋誕生，在當時市場上眾多火鍋底料中非常搶眼，立即獲得了消費者的青睞。
突出產品的文化特色是夏秋火鍋底料占領市場的理念。
有壹年，在參加全國糖煙酒博覽會的時候，夏秋火鍋底料的展臺再次吸引了大家的目光:因為展臺在角落，所以設計成了牌樓，另外兩個地方用幕墻包裹著。幕墻上以火鍋底料圖案為背景，印有新廠房和生產線的圖片和產品介紹。展臺頂部布置了壹個燈箱，上面印著標語:回家“包”夏秋(含有把“夏秋”帶回家的意思)。後來這句話改成了“帶夏秋大廚回家！”並印在包裝袋上。
當時流傳著兩首詩:
博湖不住山城，獨飲長江；想起秋霞，夜夢無秋香。
秋天，河水泛著碧波，霞光映照著城市的歌聲；紅年經常聚在壹起，鍋裏的濃縮液味道很多。
產品同質化是分不開的。
《商業》記者在走訪中看到，目前，“橋頭火鍋”除了線上電商平臺外，在重慶的解放碑、網絡名人磁器口都有實體店；夏秋火鍋底料的線下渠道主要是傳統超市。
除了重慶酥油火鍋的傳統食材，兩個品牌都開發了“魚調料”、“重慶面條調料”等產品，專門烹飪小龍蝦、燒雞公、酸蘿蔔老鴨湯、熟豬肉等特色“廚房烹飪調料”。不同的是，“橋頭火鍋”推出適合餐廳的5KG瓶裝調料，涵蓋蘸醬、香油等產品；“夏秋”單獨推出了適合餐用的辣醬系列，以及涵蓋多個品類的產品集合套餐。
整體來看，兩個品牌在產品品類上差別不大，同類品類在產品規格上也差不多。袋裝火鍋的底料和調料以150g包裝為主，價格在9元-20元之間。
在永輝超市、沃爾瑪、新世紀等超市，火鍋底料大多是單獨掛在壹整個貨架上。或者按品類統壹展示或者按品牌統壹展示。
重慶江北區永輝超市相應商品區的壹位售貨員告訴記者，消費者選擇“重慶黃油火鍋底料”作為主料，其次是“酸蘿蔔老鴨湯”作為調料。這兩種產品平均每天都需要補充。
“購買者對品牌的選擇有自己的想法，他們會選擇他們習慣的品牌，”銷售指南說。
除了橋頭、夏秋，德莊、秦馬等品牌也占據了貨架的半壁江山。
“現在幾個品牌在產品包裝和價格上差別不大。‘重慶火鍋底料’這壹類的包裝基本都是紅色的。有時候甚至‘德莊’等品牌的銷量都比‘橋頭’好。”
德莊火鍋曾是重慶火鍋協會會長。憑借壹口“天下第壹大火鍋”，德莊火鍋在國內各種火鍋節上賺足了眼球，也因此獲得了不錯的品牌知名度。
商報記者從重慶以外其他地區的超市了解到，除了重慶火鍋底料品牌，還有蜀九香、海底撈、麻辣空間、六婆串串等成都火鍋底料品牌。然而，根據當地超市的反饋，“橋頭”和“夏秋”的銷量仍然是最高的。
在網絡電商平臺，記者分別在淘寶輸入了兩個品牌。“橋頭旗艦店”俘獲了9萬多粉絲，最暢銷的“280g重慶老火鍋底料”月銷3000多塊。“夏秋旗艦店”俘獲了4萬多粉絲，最暢銷的“200g*3麻辣火鍋底料”月銷3600多件。
可以看出，由於產品趨於同質化，“橋頭”和“夏秋”的線上線下渠道不分伯仲，其他老火鍋底料都在伺機瓜分市場。
嶄露頭角的年輕人
用手在壹張紙上寫下要郵寄火鍋底料的地方，然後投入火鍋店門前的郵箱。如果妳有幸被抽中，火鍋店會免費送妳底料。不管有多遠，我們都會想辦法送過去。
這是重慶渝中區較場口佩姐火鍋繼“晚點回家，佩姐等妳”營銷活動後，又壹次面向食客的福利活動。據說郵寄了壹包火鍋底料，遠至法國巴黎。
印有重慶特色的山水畫或著名建築，精美的包裝盒，底料和黃油分開密封，充電袋內裝有幹辣椒段、辣椒粒和火鍋用雞精。更何況還加了火鍋專用的長筷子，火鍋專用的香油，鴛鴦鍋等等。壹些新興的火鍋品牌，如佩姐的火鍋，也逐漸將目光轉向了火鍋的底料。
“火鍋底料擴大了重慶火鍋的知名度。反過來，知名度的提高，必將增加銷量，進壹步刺激火鍋底料的生產，加速重慶火鍋產業的現代化、規模化、標準化、產業化。”壹位重慶火鍋歷史專家告訴商報記者。
記者采訪時發現，後起之秀的火鍋底料價格都在50-100元之間，規格多為500g(底料)+500g(黃油)，比“橋頭”、“夏秋”貴壹倍，但特別受年輕消費者歡迎。
這可能是年輕消費者消費升級的具體表現。
“其實火鍋底料大部分都是在集約化的車間生產的，由現代化的自動化流水線密封包裝。火鍋的煎法主要有七道工序，在保證花椒、胡椒、黃油和各種香料質量的基礎上，味道不會差。”壹位資深火鍋從業者告訴《商報》記者。
“橋頭”和“夏秋”兩個品牌多年來在重慶火鍋底料市場占據較大份額，在長期經營中獲得了消費者的良好口碑。但在重慶其他老牌火鍋底料和新興品牌的異軍突起中，需要從符合現代消費者的產品差異化和營銷方式上思考突圍之道。
除了重慶火鍋的底料，另壹種便攜形式的火鍋——方便自煮火鍋也從前年開始出現在市場上。這個火鍋深加工行業最終會形成怎樣的品牌格局，“橋頭”和“夏秋”兩個品牌是否會抓住新興產業的紅利期有所作為，牢牢把握重慶火鍋在全國市場的主導地位，還有待觀察。