壹、重慶小面的肥腸面的特點:
重慶人壹般用鹵水煮肥腸或加豆瓣高湯煮,菜的味道糯糯的。但魯菜中的大腸經過了泡、煮、炸、燒四個步驟,有彈性,有韌性,有香味,尤其是燒到最後撒上的少許砂仁粉和肉桂粉,去除了腥味,使菜略苦而香,味道十分迷人。小鳥在制作肥腸面的時候,借鑒了“九轉大腸”的手法,然後融合了川菜的味道。最後把苦味過重的肉桂粉換成了又香又腥的姜粉,效果極佳,很受客人歡迎。
二、特殊紅湯配方的配制:
1,鍋中放入菜籽油800g,加熱至五成熱。加入120g幹紅柿子椒、100g姜片和蔥段、30g幹紅辣椒粒炒香。加入300g碎郫縣豆瓣和250g甜面醬翻炒紅油。
2.加入65,438+050g蘿蔔丁、65,438+000g酸菜、65,438+000g泡椒小火翻炒至蒸幹。加入8克香葉、5克茴香、3粒草果和65,438+0八角炒香。
3.加入5000克骨湯燒開,然後小火煨20分鐘,濾去藥渣,加入150克紅酒、100克醬油和黃酒、30克白糖、20克味精、20克雞精和15克白胡椒,拌勻。
3.脂肪香腸的批量預制;
1,搓鹽:
將3000克肥腸放入鍋中,加入300克鹽,拌勻,繼續揉20分鐘。腸壁上的薄膜脫落時,用清水沖洗。
2、醋洗:
肥腸內壁翻出,去油,盆內加入香醋500克繼續擦洗10分鐘,腸子變回原狀。
3、漚制:
將‘肥腸’洗凈放入清水中,小火煨10分鐘,撈出沖洗,使腸膨脹飽滿。
4.浸泡和烹飪:
將泡好的肥腸放回桶中,用清水浸泡,加入蔥80g、姜80g、醪糟汁300g,大火燒開,轉小火浸泡20分鐘至七成熟,取出晾涼,改刀成段備用。
5.爆炒:
鍋內底油加熱至四成熱,放入蔥80g、姜80g、八角3個、草果1炒香,放入白糖200g,炒至表面起泡,定型上色,再放入香醋150g,放入醬油30g炒勻。
第四,取菜流程:
1.向碗中加入5克保寧醋、3克面條用鮮醬油、2克鹽和1克味精,加入20克洗凈的豌豆尖,倒入50克面湯,攪拌均勻,加入100克熟面條。
2.倒入熟肥腸50g,肥腸煮的紅湯100g,撒入芹菜碎10g即可上碗。
五、關鍵技術:
1,最好用香醋洗肥腸,價格略貴,但是去腥效果和醋的香味都比白醋好很多。
2.把肥腸泡在水裏,基本可以去掉它的腥味,去掉太涼的,加上醪糟煮壹下,不僅會讓味道有彈性,還能把膽固醇含量降到最低。
3、肥腸要“油煎”才香,醋和醬油發泡後立即煮,能最大程度吸收酸味和醬色。
4.炒肥腸的時候,多煮壹點醋,因為加熱會揮發壹部分。
5.煮紅湯的時候加點酒的做法是學西方廚師的。淡淡的酒香很迷人,去腥增鮮的效果很好。
6、肥腸可以壹次多做,泡兩天湯,更好吃更好吃。