壹、重慶小面的肥腸面的特點:
重慶人壹般用鹵水煮肥腸或加豆瓣高湯煮，菜的味道糯糯的。但魯菜中的大腸經過了泡、煮、炸、燒四個步驟，有彈性，有韌性，有香味，尤其是燒到最後撒上的少許砂仁粉和肉桂粉，去除了腥味，使菜略苦而香，味道十分迷人。小鳥在制作肥腸面的時候，借鑒了“九轉大腸”的手法，然後融合了川菜的味道。最後把苦味過重的肉桂粉換成了又香又腥的姜粉，效果極佳，很受客人歡迎。
二、特殊紅湯配方的配制:
1，鍋中放入菜籽油800g，加熱至五成熱。加入120g幹紅柿子椒、100g姜片和蔥段、30g幹紅辣椒粒炒香。加入300g碎郫縣豆瓣和250g甜面醬翻炒紅油。
2.加入65，438+050g蘿蔔丁、65，438+000g酸菜、65，438+000g泡椒小火翻炒至蒸幹。加入8克香葉、5克茴香、3粒草果和65，438+0八角炒香。
3.加入5000克骨湯燒開，然後小火煨20分鐘，濾去藥渣，加入150克紅酒、100克醬油和黃酒、30克白糖、20克味精、20克雞精和15克白胡椒，拌勻。
3.脂肪香腸的批量預制；
1，搓鹽:
將3000克肥腸放入鍋中，加入300克鹽，拌勻，繼續揉20分鐘。腸壁上的薄膜脫落時，用清水沖洗。
2、醋洗:
肥腸內壁翻出，去油，盆內加入香醋500克繼續擦洗10分鐘，腸子變回原狀。
3、漚制:
將‘肥腸’洗凈放入清水中，小火煨10分鐘，撈出沖洗，使腸膨脹飽滿。
4.浸泡和烹飪:
將泡好的肥腸放回桶中，用清水浸泡，加入蔥80g、姜80g、醪糟汁300g，大火燒開，轉小火浸泡20分鐘至七成熟，取出晾涼，改刀成段備用。
5.爆炒:
鍋內底油加熱至四成熱，放入蔥80g、姜80g、八角3個、草果1炒香，放入白糖200g，炒至表面起泡，定型上色，再放入香醋150g，放入醬油30g炒勻。
第四，取菜流程:
1.向碗中加入5克保寧醋、3克面條用鮮醬油、2克鹽和1克味精，加入20克洗凈的豌豆尖，倒入50克面湯，攪拌均勻，加入100克熟面條。
2.倒入熟肥腸50g，肥腸煮的紅湯100g，撒入芹菜碎10g即可上碗。
五、關鍵技術:
1，最好用香醋洗肥腸，價格略貴，但是去腥效果和醋的香味都比白醋好很多。
2.把肥腸泡在水裏，基本可以去掉它的腥味，去掉太涼的，加上醪糟煮壹下，不僅會讓味道有彈性，還能把膽固醇含量降到最低。
3、肥腸要“油煎”才香，醋和醬油發泡後立即煮，能最大程度吸收酸味和醬色。
4.炒肥腸的時候，多煮壹點醋，因為加熱會揮發壹部分。
5.煮紅湯的時候加點酒的做法是學西方廚師的。淡淡的酒香很迷人，去腥增鮮的效果很好。
6、肥腸可以壹次多做，泡兩天湯，更好吃更好吃。