1908有壹天，日本東京大學化學系教授池田苗劇先生正在吃晚飯，他妻子做的湯特別好喝。他驚訝地問妻子這是什麽湯，回答是海帶黃瓜湯。敏銳的池田猜測，壹定是海帶中含有的某種物質造成的。在他吃完飯之前，他把剩下的海帶帶進了實驗室。經過反復的化學分析，他發現海帶中含有壹種叫谷氨酸鈉的物質，這種物質使湯變得美味。經過壹年多的不懈努力，他提取了谷氨酸鈉，並獲得了專利。後來，池田教授以小麥和大豆為原料制備谷氨酸鈉，並投入工業生產。他正式向市場推出了壹款名為“風味精華素”的產品，很快風靡日本乃至世界。
20世紀初，中國很多地方都廣泛看到“香精”的日本廣告。當時，我國的化學工程師吳對這種白色粉末產生了極大的興趣。他買了壹瓶分析，得知其化學成分是谷氨酸鈉，於是下定決心要做出中國自己的味道。憑著頑強的毅力和學識，經過壹年多的實驗，他提煉出10克白色粉末狀晶體，味道和尼桑的味道壹樣，獲得了成功。受當時“香水香精”、“糖精”等名稱的啟發，吳將這種非常新鮮的物質命名為“味精”，從此中國也有了國產的風味元素。味精很好吃，吳形容只有天上的大廚才能做出來，於是把和張崇信壹起生產味精的工廠命名為“楚天味精廠”。工廠建於1923，生產“佛手”味精，“楚天”和“佛手”非常和諧。產品的廣告詞短小精悍，頗具特色，如“天九味精好喝”、“質地純正，廚房必備”、“完全國產”。味精生意壹下子開起來，賣了很長時間全國各地。1939年香港建味精廠。“佛手”味精敢於與日本產品競爭，不僅暢銷東南亞國家，還打入了美國市場。成為化學實業家的吳，獲得了“味精大王”的稱號，為舊中國的民族工商業贏得了壹口氣。
谷氨酸壹鈉又稱谷氨酸壹鈉，是L-谷氨酸的壹鈉鹽(分子式C5H8NO4Na)，為白色結晶或結晶性粉末，含壹分子結晶水，無氣味，易溶於水，微溶於乙醇，無吸濕性，對光穩定，在中性條件下加熱不分解，壹般無毒；它是商業味精的主要成分，也用作藥物。壹種由谷氨酸鈉制成的註射劑，臨床上用於靜脈滴註，治療血氨引起的肝昏迷和精神癥狀。
市售味精作為調味品，是幹燥的顆粒或粉末，因含有壹定量的鹽而稍有吸濕性，應密封防潮。市售味精中谷氨酸鈉的含量分別為90%、80%、70%、60%，其中80%最常見，其余為精鹽，鹽作為填充劑起到保鮮作用。市場上還有顆粒較大的無鹽“水晶味精”。
烹飪中味精的用量要適當，壹般濃度不超過千分之五。太多不新鮮。味精呈微堿性，不適合在堿性條件下使用，會產生鹹而不鹹、澀的谷氨酸二鈉，風味會降低。味精也不適合在高溫下使用。結晶水在150℃會流失，吡咯烷酮在210℃會生成有害的焦谷氨酸，達到熔點270℃左右會分解。在pH小於5的酸性或堿性條件下加熱，味精也會發生吡咯烷酮，降低其鮮度。味精的適宜溫度為80℃左右，最高不超過120℃。應在弱酸性或中性條件下使用，壹般在食用前添加，這樣效果最好。
味精能被吸收，進入體內，參與人體所需蛋白質的合成，能刺激食欲，促進消化，但不宜多吃，每人每日攝入量不超過6克。過量食用會增加血液中谷氨酸的含量，影響新陳代謝所必需的二價鈣、鎂陽離子的利用，引起短時間的頭痛、心跳、惡心等癥狀。嬰兒應該少吃。
味精的早期生產是通過蛋白質水解實現的。把面粉做成含蛋白質較多的面筋，或者用豆餅和鹽酸溶液加熱，使蛋白質完全水解成含谷氨酸的溶液，然後濃縮結晶。谷氨酸本身微酸性，風味不大，必須做成鈉鹽來提高鮮度。將粗谷氨酸晶體溶於水中，然後用堿中和成鈉鹽，用活性炭除去色素等雜質，再經濃縮結晶得到純度99%以上的谷氨酸鈉。每100公斤面粉可以得到5 ~ 6公斤產品。味精水解法糧食利用率低，工作環境差，設備腐蝕嚴重，今後將逐步淘汰。
自20世紀50年代以來，人們使用糖和氮肥(硫酸銨、氨水、尿素等。)為原料，通過菌酚生產谷氨酸。這種方法既衛生又經濟，每100公斤糖可生產50公斤以上的谷氨酸，因此作為目前生產味精的主要方法得到了迅速推廣。在生產過程中，糖、營養素、尿素等。混合成培養液，高溫蒸汽滅菌，冷卻，接種純菌(包括微球菌、芽孢桿菌、放線菌、芽孢桿菌等。).在人工控制的適宜條件下，用空氣壓縮機向培養液中吹入無菌空氣，不斷攪拌使細菌繁殖。細菌首先將糖轉化為酮戊二酸(C5H6O5)，然後通過細菌內酶的作用，酮戊二酸與氨結合生成谷氨酸(C5H9O4N)。細菌能將大部分糖和尿素轉化為谷氨酸。將含有谷氨酸的發酵液過濾滅菌，然後加入鹽酸使其沈澱，再經重結晶可得到純化的谷氨酸，可用於生產味精。發酵還可以綜合利用制糖工業剩下的廢糖蜜。例如，甜菜糖的糖蜜每100公斤可產生約23公斤谷氨酸壹鈉。
眾所周知，雞鴨魚肉做成的菜很好吃，因為富含蛋白質。蛋白質是由各種氨基酸組成的(通式H2N R COOH)，很多都很好吃。肉類煮熟後，蛋白質分解成各種氨基酸，是鮮味的來源。蔬菜中蛋白質含量低，蔬菜湯自然不如肉魚湯新鮮。螃蟹、蝸牛、蛤蜊湯因為含有琥珀酸鈉(琥珀酸鈉C4H4Na2O4)，所以比較新鮮。
調味品中的醬油之所以鮮，是因為含有谷氨酸等氨基酸，而味精之所以鮮，是因為它是谷氨酸的鈉鹽。味精雖鮮，山外有樓，有比它更鮮的物質。如果把99%以上的鈉麥片的新鮮度定為100，那麽肌苷鈉的新鮮度可以達到4000，是60年代興起的風味劑。又叫肌苷磷酸二鈉，分子式為c 10h 11o 8n 4 PNA 2，含有5 ~ 7.5分子結晶水。它是用肌苷菌發酵澱粉糖化液逐步制得的。這種無色或白色晶體可溶於水，但不溶於乙醇和乙醚。其水溶液對熱穩定，安全性高。其增香效率是味精的20倍以上，可以添加到醬油和味精中。市面上看到的“強力味精”和“鮮味精”是由88-95%的味精和12-5%的肌苷鈉組成，新鮮度在130以上。
蘑菇、香菇等真菌植物無論是炒著吃還是做成湯都非常好吃。本世紀初味精問世後，日本科學家曾經研究過蘑菇鮮味的成因。經過分析，裏面含有壹種叫“尿酸”的物質，比味千新鮮100倍，而且當時還沒有制作成功。後來科學家從香菇中提取出“尿苷鈉”，其新鮮度高達16000。它最早於20世紀60年代在日本制造，因此率先在日本市場推出“特殊風味的精華”。葡萄糖苷鈉又稱葡萄糖苷磷酸二鈉，分子式為C10H12O8N5PNa2。白色結晶粉末，含4 ~ 7分子結晶水，無味，溶於水，不溶於乙醇、乙醚和丙酮。作為調料，比肌苷鈉新鮮幾倍，還有壹股香濃的蘑菇味。油酸鈉和適量味精會有“協同效應”，比普通味精鮮100倍。在普通味精中加入少量油酸鈉，就會成為“特鮮味精”，這種味精在上世紀80年代初也出現在我國市場上。
前幾年人們做了壹種新的超鮮質，誕生了壹種叫甲基呋喃肌苷酸(C15H18O9N4P)的物質，比味精還要鮮600多倍，也就是新鮮度要達到60000，是當今世界上最美味的。看來隨著科技的不斷發展，人類作為萬物之靈，在吃方面也是“好吃”的。