有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。
魯菜
宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表。明清時期，魯菜成為皇宮的主體，對京津東北地區影響很大。今天，魯菜是由濟南和膠東的地方菜演變而來的。以香、嫩、味純著稱。它非常註重清湯和奶湯的配制。清湯清澈鮮爽，奶湯潔白醇厚。濟南菜擅長炒、烤、煎、炸。其著名品種有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、脆皮湯、烤海螺、烤蠔油槐、烤明蝦、清湯燕窩等。膠東菜以烹飪各種海鮮聞名，味道鮮，口味清淡。其著名的品種包括“幹蒸嘉吉”和“油炸海螺”。建國後，創新名菜品種有“原殼鮑魚”、“奶湯核桃仁”、“白汁魚”、“麻粉肘子”等。
流派:由濟南和膠東兩個地方風味組成。
特點:味濃，愛蔥蒜，特別適合烹調海鮮、湯和各種動物內臟。
名菜:炸大哈、紅燒海螺、脆皮鯉魚。
脆皮鯉魚
“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統菜肴。濟南北鄰黃河。黃河鯉魚不僅鮮嫩可口，而且魚鱗金黃，造型可愛。這是宴會上的壹道佳肴。《濟扶南誌》中有“黃河之鯉，南洋之蟹，及方”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮濼口鎮。當初這裏的餐廳用活鯉魚做這道菜，很受食客歡迎，在當地小有名氣。後來傳到了濟南。制備方法更加完善。先用油鍋炸，再用著名的洛口老陳醋和糖做成糖醋汁。澆在魚上，香味撲鼻，外脆內酸。很快就會成為壹道名菜，其中以濟南匯泉樓做的“糖醋鯉魚”最為著名。他們把活的黃河鯉魚養在醫院的水池裏，讓顧客現場挑選，活著撈出來殺了，馬上做成菜，很受顧客歡迎，成了店裏最有名的菜。
特點:色澤深紅，外酥裏嫩，清香撲鼻，酸甜可口。
川菜
秦末漢初開始形成。唐宋時期發展迅速，明清時期成名。如今，川菜館遍布世界各地。正宗的川菜在四川以成都、重慶的菜為代表。講究選材，講究規格，分色配菜，明亮和諧。其特點是酸、甜、麻、辣、香，油重味濃，講究調味。離不開三椒(即花椒、辣椒)和鮮姜。以麻辣、酸辣、麻辣而受歡迎，這在其他地方菜系中並不多見，形成了川菜的獨特風味，享有“壹菜盲嘗，萬菜皆香”的美譽。烹飪方法擅長烤、烤、幹煎、蒸。川菜擅長綜合口味，汁濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味的基礎上，加入各種調味料，形成各種復合味，如家常味、鹹味、魚味、荔枝味等。代表菜有水煮牛肉、青蝦、花豆腐、幹蒸黃魚、魚香肉絲、水煮白菜、魚香茄子等。
流派:成都和重慶兩個流派。
特點:以味濃、味廣、味濃、味濃著稱。
名菜:宮保雞丁、壹品熊掌、魚香肉絲、紅燒魚翅。
宮保雞丁
宮保雞丁是著名的正宗川菜，由清末四川總督丁寶楨的廚師首創。丁註重烹飪，喜歡吃炒雞丁，經常用這道菜招待客人，很受歡迎。後來被朝廷封為少保太子，人稱丁，所以他把凱才念成“宮保雞丁”。
特點:鮮脆，辣而不燥，微帶酸甜。
粵菜
粵菜在西漢就有記載。受南宋禦廚下陽城的影響，明清時期發展迅速。到了20世紀，隨著對外貿易，吸收了壹些西餐的特色，粵菜也被介紹到了世界各地。僅美國紐約就有上千家粵菜館。粵菜以廣州菜、潮菜和東江菜為代表。菜肴原料廣泛，顏色多樣，造型新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。壹般夏秋兩季力求清淡，冬春兩季偏重。調味可分為五味(香、松、臭、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。其烹飪擅長煎、炸、燉、燜、炒等。，其菜色豐富，滑而不膩。它以烹飪蛇、浣熊、貓、狗、猴子、老鼠和其他野生動物而聞名。名菜有椰杯海鮮、三色龍蝦、荔枝蝦球、杜蘭鴨胸、金龍烤乳豬、京華玉樹雞和糖醋豬肉。
流派:有廣州、潮州、東江三派，以廣州菜為代表。
特點:烹飪方法強調煎、炒、燉、燜，口味以爽、淡、脆、鮮為特點。
名菜:龍虎鬥、烤乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古肉。
東江鹽水雞
“東江鹽焗雞”是廣東名菜。首創於廣東東江。300多年前，在東江沿岸的壹些鹽田裏，有人把煮熟的雞用紗布紙包起來，放在鹽堆裏腌制儲存。這種雞肉味道鮮美，風味獨特。後來，東江首府的鹽業發達，當地的餐館競相用最好的菜肴招待客人，於是創造了用熱鹽烤鮮雞的方法。因此，這種食物始於東江余，所以他們把這種雞叫做“東江鹽焗雞”。
特點:制作方法獨特，風味濃郁，皮滑肉滑，以姜油鹽為食，風味極佳。色澤淡黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。這是宴會上常見的美味。
閩菜
發源於福建省閩侯縣。是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。它以其美麗的顏色和新鮮的味道而聞名。烹飪方法擅長炸、滑、煎、煨，尤其“爛”。因為福建地處東南沿海，所以盛產各種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃花魚、海參等。所以很多種類的菜肴都是以海鮮為原料烹制而成，風味獨特。名菜有醉貽貝肉、卷花魷魚、菊花鱸魚、生炒貽貝、香醬全雞、光粒香螺片、龍身鳳尾魚等。
流派:由福州、泉州、廈門等地發展而來，以福州菜為代表。
特點:以海鮮為主要原料，講究酸甜鹹鮮，色香味俱全。
名菜:雪花雞、金壽福、扒雞、橙汁嘉吉魚、太極蝦。
清蒸魚翅魚肚鮑魚
“佛跳墻”，原名“羅漢”，是福建首席經典名菜。相傳此菜始於清朝光年間，由福州聚春園酒樓名廚鄭春發創制。此菜由多種海鮮珍品精制而成，制作方法獨特，味道鮮美，非壹般山珍海味可比，營養豐富，馳名中外。有詩雲；“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄彈壁。”引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名。
特點:口感鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後回味顯著。
江蘇美食
始於南北朝，唐宋以後，與浙菜分庭抗禮，成為“南菜”的兩大支柱之壹。江蘇菜以蘇州、揚州、南京、鎮江為代表。特點是濃而淡，鮮、脆、爛，原汁、湯汁濃而不膩，味道溫和，鹹中帶甜。其烹飪技藝擅長燉、燜、燒、煨、炒。做菜時用料嚴謹，講究配色和造型，四季不同。蘇州菜味道香甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，味道醇厚；南京和鎮江的菜肴味道鮮美，味道醇厚，尤其是烤鴨非常有名。名菜有“天下第壹菜”、“炸魚花”、“翠竹魚花”、“砂鍋豆腐”、“三絲鳳尾”、“蟹粉獅子頭”、“全家富”。
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而來。
特點:烹飪技藝以燉、燜、燜聞名；註意混湯，保持原汁。
名菜:肉絲雞湯、獅子頭燉蟹粉、水晶菜腳、鴨包魚。
蟹粉燉獅子頭
“燉蟹粉獅子頭”是鎮陽傳統名菜。相傳這道菜始於隋朝。隋煬帝楊光遊覽揚州瓊花後，對揚州四大名景萬松山、前墩、象牙林、葵花崗十分依戀。他回到皇宮，命禦廚以上述四個景點為主題，做了四道菜。在廚師的努力下，我們做了四道菜:金錢蝦餅、松鼠桂魚、象牙雞條、葵花肉。唐代齊桓公設宴，朝廷名廚用巨大的肉丸制作葵花，形似獅子頭，參照“祭肉葵花”的方法，齊桓公稱之為“獅子頭”。這道菜從鎮江傳到揚州，成為具有鎮江風味的名菜。“獅子頭”可以紅燒，也可以清蒸。因為燉的人鮮嫩肥美，比紅燒的更醇厚適口，所以現在鎮陽壹帶流行“燉蟹粉獅子頭”。
特點:肉圓而不膩，菜脆而爛，蟹粉鮮香嫩滑。
浙菜
它是以杭州、寧波、紹興、溫州的菜肴為代表發展起來的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，也是著名的風景勝地。湖光山色，山川秀美，優雅宜人，所以它的菜肴如畫，名菜多來自民間，制作精良，品種繁多。廚藝擅長煎、炸、燉、滑、蒸、燒。名菜有"西湖醋魚"、"奉化芋頭"、"蜜汁火燒"、"東坡肉"、"寧式黃鱔"、"三絲魚"、"三絲粥"。
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜系組成，最著名的是杭幫菜。
特點:鮮嫩、軟滑、醇糯、爽而不膩。
名菜:龍井蝦、西湖醋魚、叫花雞。
龍井茶炒蝦
關於“龍井蝦”這道菜的來歷，有壹個有趣的故事。據說乾隆皇帝微服抵達杭州時，到西湖邊的壹家小飯店吃飯，點了幾個菜，其中壹個是炸蝦。點好菜後，乾隆皇帝從龍井裏拿出壹包茶葉，泡著解渴。乾隆皇帝取茶時，調酒師看到乾隆皇帝的龍袍，驚呆了。他跑進廚房，告訴店主誰在做飯。當時店主正在炸蝦，聽到聖者到來，感到緊張，就把酒保拿來的龍井茶當洋蔥片撒在剛炸好的蝦上。誰知這道菜送給乾隆皇帝時，覺得清香撲鼻，嘗起來鮮香可口，龍井碧綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，連連稱贊。後來這道菜在民間流傳，取名“龍井蝦”。
特點:色澤白綠，茶香，蝦鮮嫩，味道獨特。
湘菜
它是以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴為代表發展起來的。其特點是取材廣泛，油色濃厚，多以辣椒、熏蠟為原料，口味講究清香、酸辣、軟嫩。烹飪方法擅長打蠟、熏、燉、蒸、燉、煎、炸。其名菜有“臘肉蒸”、“東安子雞”、“紅椒燜肉”、“紅燒涼拌香菇”、“葵花蝦餅”、“冰糖香蓮”、“酸辣筆魷魚”等。
類型:湖南地區
特點:講究麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香，尤其是酸、辣。
名菜:紅燒魚翅、冰糖荷香。
糖糖蓮花
湘蓮因其果大、色滑、味美，居中國三大蓮子——湘蓮、建蓮、宣蓮之首。香蓮，植物蓮的成熟種子。性平，味甘。含澱粉62%，蛋白質18%，脂肪1.91%，維生素B1，維生素B2，維生素C，胡蘿蔔素，蓮藕堿，B-甾醇，鈣、磷、鐵等多種微量元素，17種氨基酸。香蓮主要入心、肝、腎經，有健脾止瀉、益腎固精的功效。是強身健體的保健功能食品。
特點:白中帶紅，蓮子粉糯糯，糖漿香甜，清香宜人。
徽菜
由長江、淮河、徽州島壹帶的地方菜組成。其特點是選料簡單，偏重火力，油色重，味道醇厚，原汁原味。徽菜以烹飪山野海鮮而聞名。早在南宋時期，“沙裏馬蹄龜，雪裏牛尾狐”就是當時的名菜。其烹飪方法以燒、燉、燜見長。名菜有葡萄魚、蜜芋、什錦肉丁、八公山豆腐、李鴻章雜燴、雀巢鳳尾魚、櫻橘蛤片等。
流派:由皖南、沿江、沿淮的地方風味組成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿為調料，冰糖為鮮味，擅長燉煮，講究煙火。
名菜:葫蘆鴨、符離集燒雞。
符離集式燒雞
這道菜產於安徽省蘇仙縣，原名“紅雞”，是全國特產。剛開始這雞沒什麽特色，但是煮熟了，上面蓋了壹層“紅曲”。後來吸收了山東“德州五香扒雞”的制作技藝，不斷改良，發展成為著名的“符離集燒雞”。
特點:外觀油潤有光澤，肉質潔白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛無骨，肥而不膩。
上海菜
上海菜，習慣上稱為“本幫菜”，是壹種簡單實惠的家常風味菜肴。上海菜的特點是選料嚴格，制作精美。菜品追求清淡的口味，新穎美觀的風格，高雅脫俗的形式，精細的刀工，和諧的配色，豐富的口感，平和的口感。上海菜有各種各樣的菜肴，主要以烹飪海鮮、家禽、牲畜和時令蔬菜而聞名。烹飪方法主要有紅燒、煎、炒、炸、炒、炒、蒸、燜、油燜等。，口味有鹹、甜、甜、鹹、辣、甜、壞。上海菜新鮮，美麗，溫柔。它的特點是廣泛的選擇，整合，和地方風味。同時吸收外來文化，進行創新。雖然叫上海菜，但其實只是摻雜了上海特色。
特點:擅長紅燒、爆炒生食，口味重，油紅醬濃。名菜:八寶辣椒醬、水煮雞、崇明鱔魚、脆皮乳鴿。
八醬
“八寶辣椒醬”是上海著名的特產，由“油炸辣椒醬”改良而成。“炒辣椒醬”是壹道普通的家常菜，以前是在飯攤上吃的。因為顏色深，味道濃，非常適合下飯。上世紀40年代，九江路同和酒樓的廚師們參照上海本幫菜“全家福”的烹飪方法，在炸辣醬上澆上壹頂蝦“帽”，並對炸辣醬的原料進行了調整和豐富，用蝦、雞、鴨肫、豬腿、胃、開陽、香菇、竹筍等八種主要原料烹飪而成，故名。“八寶辣椒醬”味道辛辣，鮮香微甜，十分入味，深受食客喜愛。後來，上海的壹些餐館紛紛效仿，“八寶辣椒醬”廣為流傳。
特點:這道菜色澤鮮艷，鮮香麻辣。