川菜歷史悠久。川菜起源於中國古代的巴蜀。它的發展經歷了四個階段:從春秋到晉代的萌芽階段，從隋唐到五代，從宋代到四川並傳播到其他地方，到清末民初菜系的形成。此後，從辛亥革命到抗日戰爭，中國的烹飪壹直是各派雜糅，深刻影響了川菜的烹飪，豐富了川菜。中華人民共和國成立後，中國* * *生產黨和人民政府高度重視烹飪工作，廚師地位提高，人才輩出，為川菜的進壹步發展開辟了無限前景。粵菜的形成歷史悠久。雖然在秦朝以前，嶺南的飲食相對於經濟文化發達的中原地區來說比較簡單粗糙，但廣東地處亞熱帶，與南海接壤，內陸河網密布，食用動植物眾多。南越人以采集螺、蚌、蛤、牡蠣等水產品為生，擅長漁業。根據《李周》，“有些食者交叉腳趾時不吃谷物”。他們“烹蟹為食，不能食米”，有“生吃”的習慣。成書於戰國時期的《山海經》記載了南方人吃蛇。到西漢人劉安主編的《淮南子》也有“越人以為蛇為食”的描述。可見，粵味的“蛇”至少出現了幾千年。秦始皇決定南下百越，中原與嶺南的文化、經濟交流越來越多。南越武王趙佗回漢後，中越交流日益頻繁，嶺南地區經濟文化大發展。烹飪技術也隨著文化的傳入而傳入。在廣州發掘的幾座漢墓中，有芋頭、姜、黃瓜、瓜、木瓜、桃、李、橘、李等蔬菜水果。畜禽包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蛤，青蟑螂，麻雀。在麻雀的遺骸中，有黃土和木炭，說明麻雀是被黃土包裹，用木炭烘烤的。這種制作方法在周代被稱為“炮”。可見中原漢人接受了南越的雜食性，將中原的烹飪方式搬過來，形成了獨特的飲食習慣。南宋時期，中原士紳大量南下，中原烹飪技藝大量流入南方。逃往南方的皇族把中原的飲食習俗帶到了瓊海，使粵菜至今還保留著許多中原古老的吃法。而令南宋驚嘆的嶺南人的鄉土風格，即“不問鳥獸蟲蛇，樣樣都吃”，結合北方風味的烹飪技術，變成了南方特有的菜肴。至此，粵菜作為壹種菜系已經初具規模，古籍中也有“南方烹飪”之名。
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