2、谷類蛋白質的含量壹般在7％～16％之間，其蛋白質的氨基酸組成比例與理想蛋白質有較大的差距，壹般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質的氨基酸不平衡，這是谷類蛋白質營養價值不高的主要原因。
3、谷類蛋白質除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質缺乏色氨酸，因此它們的生物價值比較低，小麥粉僅為52，玉米為60。大米蛋白質氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外，其余各種必需氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質的營養價值高於小麥，其生物價值為77，不但居主要谷類食物的第二位，而且和許多動物性蛋白質，如魚、蝦、肉等不相上下。盡管小麥蛋白質的生物價值低於大米等，但由於小麥的蛋白質含量較高，粗蛋白質含量達10％左右；玉米粉的含量約為8.5％；大米僅為8％左右，因此小麥粉能比其它谷類食物為人體提供更多的蛋白質，其數量上的優勢足以彌補質量上的不足。