2、谷類蛋白質的含量壹般在7%~16%之間,其蛋白質的氨基酸組成比例與理想蛋白質有較大的差距,壹般都缺乏賴氨酸,而亮氨酸又往往過剩,造成蛋白質的氨基酸不平衡,這是谷類蛋白質營養價值不高的主要原因。
3、谷類蛋白質除了均缺乏賴氨酸外,小麥蛋白質還缺乏蘇氨酸,玉米蛋白質缺乏色氨酸,因此它們的生物價值比較低,小麥粉僅為52,玉米為60。大米蛋白質氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外,其余各種必需氨基酸都比較豐富,因此大米蛋白質的營養價值高於小麥,其生物價值為77,不但居主要谷類食物的第二位,而且和許多動物性蛋白質,如魚、蝦、肉等不相上下。盡管小麥蛋白質的生物價值低於大米等,但由於小麥的蛋白質含量較高,粗蛋白質含量達10%左右;玉米粉的含量約為8.5%;大米僅為8%左右,因此小麥粉能比其它谷類食物為人體提供更多的蛋白質,其數量上的優勢足以彌補質量上的不足。