2. 醬菜的腌制方法
醬菜 揚州醬菜作文
揚州特產很多，如牛皮糖、三丁包子、高郵蛋黃等，但讓揚州人壹日三餐都離不開的當數揚州醬菜。
壹說到醬菜，大家壹定會想到“三和四美”公司。三和的品牌雖然比四美“年輕”壹些，但它創辦距今也有近80年了，比抗日戰爭還早十來年。
揚州醬菜的品種很多，有乳黃瓜、蘿蔔頭、什錦菜、嫩生姜、醬甜瓜、寶塔菜等，它們都是我的最愛。其中乳黃瓜是馳名中外的名特產，獲得了全國醬菜評比的國家銀質獎。
據《揚州誌》記載，這種乳黃瓜是漢朝張騫出使西域時帶回來的種子，在揚州落戶已經有1800多年了，真是個“老前輩”。乳黃瓜是鮮食和加工腌制兼用品種。
生產中，習慣於前釆瓜供應市場鮮食，中後期采幼嫩小瓜供腌制加工。腌制後的乳瓜具有“鮮、甜、脆、嫩”和“色、香、味、形”俱佳的特色，是揚州醬菜中的珍品。
此外，晏種蘿蔔、泡子蘿蔔等許多地方優良品種的栽培歷史都能達到150余年。揚州醬菜具有鮮、甜、脆、嫩四大特色，菜有光澤，鹵汁澄清，囗味鹹甜適中，食後余香繞舌，很受廣大消費者的青睞。
在超市、便利店，甚至街頭的小賣部裏都能買到醬菜。探望遠方的親朋好友時，大家也總愛捎壹些醬菜。
雖然醬菜很笨重，不便於攜帶，但是它代表著揚州。據我所知，許多同學也都喜歡醬菜。
我每隔壹陣子都要“搞”幾瓶醬菜，並且壹吃起來就沒有節制，有時甚至壹頓能吃掉大半瓶。揚州醬菜工藝獨特，在加工時，分別采用單腌、雙腌、鹵泡等工藝，以確保脆嫩。
輔料釆用發酵稀甜醬，以保持醬菜的鮮甜及色澤和鹵汁的澄清。隨著時光的推移，我也有些擔憂：人們對美食的追求，囗味不斷地改變，揚州醬菜會不會漸漸地被人遺忘，從此退出歷史舞臺？這點值得我們深思。
所以，我們要不斷改進，把醬菜的囗味制作得更加可口，更加別具壹格，使揚州醬品行業發展得更加輝煌，步入新的巔峰！。
醬菜是怎樣腌制的？醬菜是怎樣腌制的？
醬漬的方法有3種：壹是直接將處理好的菜坯浸沒在盛有豆 醬或面醬的醬缸內。
二是在缸內先放壹層菜坯再加壹層醬，層層 如此，進行醬漬。三是將原料發草石蠶、嫩姜等先裝人布袋內然 後用醬覆蓋。
醬的用量壹般與菜坯重量相等，最小比例不得低於3:7，即醬為30千克，菜坯70千克。在醬漬過程中要進行攪動，使原料能均勻地吸附醬色和醬 味。
同時使醬的汁液能順利地滲透到原料的細胞組織中去，表裏 均具有與醬同樣鮮美的風味和色澤芳香。成熟的醬菜不但香味與 醬完全壹樣，而且質地嫩脆，色澤醬紅，呈半透明狀。
醬漬時間的長短隨菜坯種類及大小而異，壹般約需半個月 左右。
請問有名的醬菜都有哪些
中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的"大葫蘆"都很好。 "大葫蘆"門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為"三和"、"四美"。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好像什麽東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜裏有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麽東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬油園裏開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
醬菜起於何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬， ----豆制的醬。醬----醬油，是中國壹大發明。"柴米油鹽醬醋茶"，醬為開門七事之壹。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有壹個京劇演員出國，回來總結了壹條經驗，告誡同行，以後若有出國機會，必須帶壹盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出"正宗川味"。但是中國古代的醬和現在的醬不是壹發酵的肉醬。《周禮 .天官.膳夫》："凡王之饋，醬用百有二十甕"，鄭玄註："醬，謂醯醢也。"醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才現在的醬。漢代著作中提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已至北魏，距現在壹千五百多年
----當然，這也相當古了。
醬菜的腌制方法 腌菜秘訣：醬菜的腌制方法有哪些
壹、 方法壹 1、大家首先要準備好材料，菜缸壹個，白菜兩顆、白酒壹瓶，幹凈的石塊。其次大家要把菜缸洗幹凈，可以的話，先要用白酒清洗完後再用清水清洗，擦幹。接著大家把白菜清洗幹凈，然後放到陽光下暴曬，壹直到白菜的表皮脫水為止。2、白菜曬好後，切去白菜根，把白菜切成幾塊放進菜缸中。切記白菜葉要相互疊加，最後用幹凈的石塊壓住。緊接著燒壹壺水，80度左右，全部倒入壇中，水要淹沒白菜，接著蓋上蓋子，不必太嚴。大概20天左右就可以了，然後大家可以任意的調味了。
二、 方法二 1、首先大家要準備好材料，包括有黃瓜、尖椒、胡蘿蔔、花生油、鹽、醬油、姜、蒜、白糖、八角和香葉等。接著要把黃瓜、尖椒、胡蘿蔔、姜和蒜用清水洗幹凈，放到壹邊晾幹水分。把晾幹後的蔬菜包括姜蒜，全部切成大小均勻的長條，放進壹個幹凈的盆中。然後加入鹽，均勻攪拌，接著腌制壹天壹夜，中間要多翻動幾次。
2、蔬菜腌制好後，需要把腌好的蔬菜徹底的瀝幹水分，放到另壹個幹凈的盆中。接著在壹口鍋裏註入適量的清水，大火燒開後再把醬油、巴塘、八角和香葉壹起放進去。待水再次沸騰時倒壹點花生油稍煮片刻，關火放到壹邊晾涼。最後把腌好的蔬菜和放涼的漿料均勻的攪拌在壹起，多攪幾次，裝進壇中密封保存。大概15天左右，醬菜就可以吃了。
小結：以上便是醬菜的兩種方法，大家可以任選其壹。當然還有其他的方法，大家都可以嘗試壹下。希望大家能吃到美味的醬菜。
制作醬菜的方法
各種醬菜的做法-------------------北京八寶菜腌制法-----------------------------------------取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各500克，腌苤藍2000克，花生米750克。
先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2~3天，每天換1次水。
撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動2次，10天後即成北京八寶菜。-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------將500克腌蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。
再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入幹凈容器內。將2.5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸壹下即倒入醬油內。
再加1.5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿蔔絲。每天攪動2次，7天後即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣蘿蔔幹腌制法----------------------------------------將1000克蘿蔔切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽壹層蘿蔔壹層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天後倒出晾曬，待半幹後洗凈，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔幹。-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾幹後加50克鹽拌勻，腌漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。
--------------芥菜頭腌制法----------------------------------------------將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾幹後入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月後即可食用。------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------將125克鹽、2.5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗凈瀝幹，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天後即成。
--------------泡菜速制法------------------------------------------------將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿蔔，刮皮後切成細絲。
將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許幹辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。
----------茄子幹自制法------------------------------茄子洗凈後切片，厚約6~10毫米，在沸水中氽壹下，然後曬幹或烘幹，即成茄子幹。----------茄子泡菜自制法------------------------------------取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。
再用小布袋包少許花椒，放入即可。----------------四川泡菜腌制法------------------------------在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒、150克姜片、150克黃酒，調勻。
再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍幹，裝入壇中，在壇口水槽裏盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡制，2~3天即可食用。
從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
--------------糖醋蒜腌制法------------------------取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天後瀝幹，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後即腌成糖醋蒜。----------天津鹽水蘑菇腌制法-----------------------在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10%的鹽水溶液，煮沸8分鐘，撈出用冷水沖冷。
再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，腌2天後另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻，倒入容器內，10天後加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
---------------甜姜自制法-------------------------取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾幹，加50克明礬壹起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸12小時，中間換2次清水，然後滴幹水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，12小時後，再煮沸10分鐘，並不斷攪拌；然後取出曬幹，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。
--------------雪裏蕻腌制法--------------------------①將新鮮的雪裏蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃後洗凈晾幹，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。
②將雪裏蕻摘洗幹凈，晾至半幹時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天後，翻壹翻；再過2天，在菜上鋪壹個大塑料食品袋，壓上石頭。
半個月後再翻倒壹下，仍將石頭壓上，腌透後才能食用。-------------鹽姜自制法------------------------------取500克生姜，刮去外皮，泡入1%的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽腌漬，每天翻拌1次，3~5天後取出曬幹，即成鹽姜。
脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝幹，浸入回籠甜面醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後註入用2 500克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸鈉調制成的鹵水，。
醬菜的做法？
做法： 1醬油 糖 放無水無油的不銹鋼鍋裏小火熬開 2加醋精，適量嘗起來酸甜即可 3把辣椒擦幹凈，晾幹壹定不要有水，拿牙簽在辣椒上紮眼 4找個幹凈無水無油的盒子把辣椒放裏，鍋裏的醬汁壹定要涼透在澆到辣椒上.嘮叨壹下：醬汁剛放到辣椒裏的時候只淹了辣椒壹層沒有關系，慢慢的辣椒就會出水，就會把辣椒全腌到醬汁裏了. 時常用幹凈的筷子翻壹下 .放置了壹個晚上，然後把桶立起來，辣椒就全腌進去了.用剪子剪成小塊就可以吃了.對了 材料的比例。
醬油兩袋糖要醬油總重量的壹半醋精適量辣椒（醬的菜）。
有沒有人知道,醬菜的制作方法
主料：黃瓜1500克。
輔料：尖椒500克，胡蘿蔔500克。調料：花生油1勺，食鹽5g，醬油5ml，姜3片，蒜3瓣，八角1g，白糖6g，香葉1g。
醬菜的做法1.各種原料洗凈，晾幹水分。2.切成大小均勻的條塊。
3.用鹽把切好的原料拌勻，腌制壹天壹夜，中間翻動幾次。4.把腌好的蔬菜徹底瀝幹水分備用。
5.把醬油、白糖、八角、香葉放在壹起煮開，添加壹勺花生油繼續滾煮片刻，徹底放涼後備用。6.把腌好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動幾次。
7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中保存即可。
魚鹹菜 的做法
妳好，魚鹹菜的做法， 原料：鮁魚，鹹菜疙瘩，五花肉，蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，糖，醋，醬油，肉蔻，料酒，鹽。
開做：將魚洗幹凈待用，鹹菜疙瘩切片，帶皮五花肉切片，涼油熱鍋，將蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，肉蔻放入鍋內煸炒，出香味後放醬油醋炒，放糖，然後清鍋放到壹邊備用，將切成片的鹹菜鋪於鍋底，鮁魚放在鹹菜上，將炒好的料汁倒入鍋內，加熱水漫過魚，大火燒開5分鐘，將帶皮五花肉放入，放少許鹽，小火悶蓋，不要少於2個小時，出鍋後將魚放涼就可以開吃了 提示：可以多放點醋，魚刺容易軟，水要是不夠了加開水，沿鍋邊加水。
醬菜腌制的傳統工藝
八寶醬菜的腌制方法 八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經腌制而成。
其腌制方法： 1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。壹般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。
要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。
同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。 2、成品加工 腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復洗凈。
但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。
直徑大於8厘米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。
蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。
筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小於7厘米的可不切。
要沖洗幹凈、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制。
這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈後，可上鹽腌制20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、腌制方法 將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然後壹層層放入腌缸內，放壹層菜撒壹層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時後，將菜取出，倒入另壹缸內，放壹層菜，再稍撒壹層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。
這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。
最後，要放上木架，壓上幹凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。
具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入幹凈的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬腌液的第壹醬缸內，20天後，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復腌20天後，就可配菜食用銷售了。
白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁壹般腌制壹星期後即可配菜。 4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好後，即可用來配菜了。
通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。
醬菜加工腌制技術 1、腌雪裏紅（芥菜） （1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （2）配方：雪裏紅100斤，食鹽20斤，水10斤。
（3）腌制方法：將雪裏紅洗凈後，捆成把，每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。
隔兩天倒壹次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天後即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裏紅的香氣。
2、腌黃瓜 （1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。 （2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成7-8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。
浸泡過程中，每2 小時左右翻拌壹次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。
將浸泡過的黃瓜放入幹凈的空缸中，放壹層瓜，撒壹層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒壹層蓋面鹽。
之後靜置壹晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止汙染，勿加生水。
采用上述方法，每年於5月間用小缸腌漬壹些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。 3、腌白菜 （1）選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。
（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。 （3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸壹次，待鹽化後即為成品。
（4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。 4、腌香瓜 （1）選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。 （3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再壹層瓜皮壹層鹽裝入缸內， 隔2-3天倒缸壹次，倒2-4次即為成品。
（4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。 5、腌蒜茄子 （1）選料：細長不老的長茄子，6-8個1斤最為適宜。
（2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 （3）腌制方法：茄子經過挑選，去把洗凈後，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻後夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾裏）壹層茄子壹層鹽下缸腌制，20天後即為成品。
（4）成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。