是形容創新。
長沙餐飲業態新動向：小吃街復興
編輯：不詳 時間：2015-3-17
從遙遠的馬欄山聖爵菲斯酒店，到繁華熱鬧的文藝路，曾經風靡壹時的美食街模式好像壹陣青煙壹樣，漸行漸遠。熱衷於市井小吃的人，卻並不因此減少。在繁華的坡子街，人煙稠密的南門口，遊人如織的太平街，甚至河西大學城的廣闊區域，小吃仍然有著最廣闊的群眾基礎。如此寬廣的受眾，意味著不小的商機，自然也會備受餐飲人的關註。
事實上，自2013年開始，改造小吃的商業機會已經呈現，而小吃街模式復興的趨勢越來越明顯。不過，整個湖南餐飲市場，由於對快時尚餐飲的過度關註，有些忽視了小吃街模式對於餐飲格局的影響。
小吃街的崛起：商業地產的新“食”路
2014年初，壹貫以遊客川流不息著稱的太平街，突然湧現兩個美食街。側街金線街上的“女人世界”打出“大中華美食街”口號。不遠處則是“搖滾舌尖美食街”，裏頭匯聚了近百個檔口，出產湘西炸魚塊、豬腳、米線等數百個品類的小吃。盡管不久之後，“大中華美食街”就逐步衰落，最終回歸百貨商業等老套路。但是“搖滾舌尖”至今仍頗為活躍。運作這壹商業項目的幕後團隊，2015年並在人民西路繼續演繹這個模式。
2014年年中到年末，坡子街緊鄰火宮殿的原韓美味料理壹線，又改為“小吃·長沙”美食街。而因為修地鐵導致百業蕭條的南門口，也迎來了“舌尖·南門口美食街”。這些項目都以壹個獨立的物業管理公司維持，內部數十個檔口進行招商，最終呈現全國各地數百種風情美食。據業內人士透露，2015年，長沙又將有五六個此類小吃街誕生。加上早前河西的六和溪街。長沙這股小吃商業街模式，2015年，預計將近10家，隱隱然成為餐飲轉型中的壹股新力量。
小吃街崛起的背後：地產和資本的夾擊
何以近幾年，小吃街這套模式重新被撿起來了呢？要知道，僅僅數年前，華天美食街等曾經火爆壹時的模式，逐漸為人拋棄。那種品類多，類似食堂化的操作，因為裝修和不在臨街等因素，曾經壹度衰弱。但2014年開始的小吃街模式，卻不得不復興。
首先是，小吃街對於提升某壹地段的人氣極有幫助。只要看今年長沙各種廟會活動，無壹例外，都需要眾多小吃介入。而各類美食節如金鷹955操持的在萬達金街、漁灣碼頭、瀏陽河婚慶園等等，都以臺灣小吃等等為幌子。小吃對於聚合壹次活動、壹個樓盤的人氣，無疑有巨大推動作用。
其次，近年資本流入餐飲市場十分明顯。在快時尚餐飲改造傳統酒樓的熱潮中，有識之士了然其中存在過熱和泡沫化危險。因而轉而註意改造較為粗放的小吃領域。畢竟，長沙小吃的時尚化、快捷化，與臺灣相比，很不充分。
第三，核心商圈的租金連年企高，尤其是老城區那些少高層商場的地段，對於渴望進駐這壹地段的餐飲是極大考驗。環境的落後，設施的不齊全等等，使得在這些地段的改造並不能類似商場美食那樣。那麽，改造老房子，變為小吃街，對環境的要求不那麽高。而對商戶的二次收租，又可以攤低租金成本，因而成為餐飲公司的很好的壹個選擇。
偶像火宮殿：小吃模式改造的榜樣
明眼人壹看此次長沙刮起的這股小吃美食街模式，毫無疑問受到坡子街火宮殿的巨大感染。且這些小吃街，也十分類似1949年前的火宮殿。有統壹的物業與管理，主要收取租金。有許許多多的美食小攤主，提供具有差異化的全國尤其是湖南的風味小吃。稍有不同的是，經過建國後的國有化改造，火宮殿的檔口變成自主經營了。而處於草創期的其他小吃街，則仍然以招徠商戶入主為主。
2014年，基於營業的大發展，火宮殿新建湘菜首府，其數層小吃樓全名裝修升級改為“湘菜首府”。熟悉長沙餐飲發展的人都了解，21世紀以來，火宮殿憑借強大美食和文化底蘊，壹直保持高速增長，品牌價值不斷飛升。在大量中式傳統酒樓遭遇瓶頸，紛紛轉型為快時尚餐廳之際，火宮殿能以不變應萬變，給長沙餐飲人以不少啟示。
而快時尚餐飲足以改造傳統酒樓的裝修和部分的供應與管理，但是對於品種繁多，人員分散的小吃，無能為力。也許正因如此，當長沙壹部分資金盯上小吃領域的升級改造時，自然以火宮殿為師。較早的便是河西的六和溪街。人們對於小吃不當正餐看，也許會為了壹個著名小吃趕赴而來，但更多的消費者，希望壹個地方有數十乃至數百種美味。這壹商業模式因而具有較強的誘惑力。
小吃街的模式創新
有人會問，如今這些小吃街有什麽特色和創新嗎？飛花摘葉，傷人於無形；實體經濟，潤物於有型。創新自然有的，而且還不少。
首先是對於結算模式的創新。相信這幾年去步步高大楚食街的人，對於進店買消費卡印象深刻。而2014年以來，長沙快時尚餐飲的典範食在不壹樣也采取這樣的結算模式。自然，這對於餐飲沈澱資金，穩定會員都有良好幫助。但是在餐廳操作，或者如大楚食街這樣的場子，購卡消費其實很不方便。因為很麻煩，而購買過程是壹次性的，買卡退卡其實很麻煩。但是在小吃街，就不壹樣，如舌尖南門口美食街，數十個檔口，分屬不同商家，顧客進店消費，壹般至少吃七八種食物。這時候，如果顧客每次現金結算，對於商家和消費者都是浪費時間。而統壹的消費卡結算，對於物業管理方和消費者都是壹大便捷。物業管理方可以清楚地了解各個檔口經營情況，對於調整小吃品類也有相當幫助。而商戶免去接觸現金環節，節約時間，且有利於小吃衛生。
其次，對租金模式有創新。商圈的租金壹般都很高，因而壹般只吸納品牌商戶。而小吃品種，在長沙現階段情況下，形成品牌地不多。因而小吃進駐商場往往無力支付高額租金。但是渴望升級換代變得更加時尚的小吃店，又希望區別於從前徹底的街頭小吃攤。這就使得餐飲管理公司發展處租金新模式。即，小吃街管理方並不直接收取商戶的租金，而是通過利潤分成模式，以這個利潤分成沖抵入駐其中的商戶收入固定租金。這對於商戶是壹種支持。如果小吃街運營模式不好，則物業管理方自身的收益也會大打折扣。這個模式較為成功地解決了小吃店業主分散、難於管理的難題。2015年，隨著大大小小的長沙商業綜合體的陸續建成開發，相信大型商業綜合體也會借鑒這壹“租金=分成”模式。
第三，小吃街模式對於湘菜工業化之後，產生口味單壹是壹種反動。眾所周知，如今外出就餐，不但壹個店的菜品是壹個味，就是許多店的菜也是壹個味。這種口味狀況長此以往，顧客當然會有不滿。而小吃街，集中數十上百種美味，其中不少自己經營，往往壹個檔口壹種味道，可以有效解決口感單壹問題。讓消費者徜徉其中，舌頭不至於麻木。
小吃街的問題與麻煩
小吃街存在多樣的創新，然而2014年湧現的數家小吃街，卻並未取得理想中的巨大成功，這是為何呢？
南門口，太平街等地依然是長沙中心客流圈，不過地位有所下降，這是客觀原因。但是更為重要的也許是：壹，如今湧現的小吃街，存在著口味雷同的問題。小吃街招商，由於仍存在不低的門檻，因而往往導致全國連鎖或加盟的店面在小吃街出現。這就讓小吃街在味道上的稀有性大打折扣。如各小吃街引進的臺灣大雞排、成都冒菜、玉米汁等等，都是大路貨，無鮮明特色可言。二，小吃街忽視了湖南本土風味小吃。就目前許多小吃街來看，其中連臭豆腐、糖油粑粑、口味蝦、嗦螺這樣的典型的長沙小吃都沒有。那麽，無論對於本地顧客還是外來客人，連這些小吃都沒有的話，這個小吃街的必要性就會大打折扣。如果把新近出現的小吃街和火宮殿對比，會有更明顯的觀感。三，目前小吃街都是臨時橫空出現的，缺乏歷史積澱和文化建設。許多小吃街運營者知道臺灣小吃，如玉林夜市，大雞排、棺材板、蚵仔煎、士林香腸等等，但是街內引進的小吃，反而並沒有什麽文化內涵，無從宣傳，自然失去了應有的品牌號召力。這方面，其實可以借鑒“老長沙”系列品牌的運作，該企業在太平街新近開設的老長沙香腸，就是壹個檔口，然而運用長沙民間元素，甫壹出爐，即人氣火爆。
來源：今日湖南網