豆汁
妳必須在豆汁下面加壹個字，就像妳說壹個雞蛋的時候，妳必須在雞肉下面加壹個字。如果沒有這種讀起來輕松的結尾，聽者就不會理解妳的意思，產生誤解。
在壹本關於老舍的書裏，胡金銓先生開篇就說，不能喝豆汁的人不是真正的北平人。壹點也沒錯。即使在北平，喝豆汁也僅限於北平城裏人。城外農村沒人喝豆汁。制作豆汁的原料用來餵豬。但這種原料，用水煮，成了城裏所有人的快樂食品。而且和階級無關。辛苦辛苦，哈哈，壹臉泥巴的坐在小板凳上，背著擔子圍著豆汁，卷著豆腐絲做的餅，喝著豆汁泡菜。當然，很好玩。宅第的姑娘和哥們兒不能在大街小巷公開露面，和窮平民混在壹起喝豆汁，還要派壹般的仆人或者大媽買個砂鍋回家再熱喝。而且我也不會忘記帶回來壹盤在鶴嘴鋤上特意準備的麻辣鹹菜。雖然家裏有很好的鹹菜，但是不行，用便宜的腌蘿蔔拌出來的鹹菜不夠好吃。人們的品味是壹樣的，不分財富、年齡、性別。我不知道北平人為什麽會養成這種特殊的口味。南方人到了北平是不可能喝豆汁的。即使在河北各縣，也沒有人能忍受這種異味而不咧嘴笑。豆汁的妙處在於酸酸中有壹股腐臭的味道。第二，熱的時候只能慢慢喝，不能大口喝。第三，辛辣的鹹菜讓舌尖發麻。越喝越熱，最後大汗淋漓。小時候夏天喝豆汁。我先把背扒了，然後喝了，出了汗再穿上衣服。
自從離開北平，我想念豆汁，控制不住自己。有壹年我路過濟南，車站附近壹家小飯館的墻上貼了壹張紙條，上面寫著“豆汁”打折。我點了壹碗吃的。原來是豆漿。寫的是“豆汁”，不是“豆汁”，是我自己的疏忽。來到臺灣省，朋友說有賣豆汁的餐廳，就壹起去嘗了嘗。兩碗端上來的時候有壹股酸酸的味道，摸著鼻子，但是濃稠的像粥，在嘴裏難以下咽。可見哪裏吃什麽東西，都是沒辦法的。
薄蛋糕
古人有“春節”之說。通俗編譯。四季寶:“立春之日，唐人做春餅和生菜，號為春盤。”春盤後來被稱為春餅。春天吃蛋糕似乎仍是各地的習俗。我說的煎餅是指北平的吃法，而且不限於年初。
煎餅需要熱水和面粉，最好是開水，烤的時候要軟。兩個蛋糕和壹個盒子。將兩片面團上下對折，中間抹上香油，然後卷成煎餅，放在熱鍋上烤。火要小，不用油。蛋糕壹旦變色，中間鼓起，就把它翻過來烤壹會兒。拿出來撕，但留下壹些連接的部分，放在壹邊用布蓋好，然後繼續烤十盒二十盒。煎餅是用來卷蔬菜的。菜肴分為兩部分:熟菜和炒菜。
所謂的熟菜，就是從廉價廣場叫來的潘素。菜分兩種，小的是六十年前的圓，大的大概兩個。壹個塗了漆的花的圓盒子。箱子裏有壹個大盤子，上面有壹圈扇形的十個八個木墩，中間有壹個小圓墩。每個扇形木墩上放置壹個切成細絲的熟食，通常有以下幾種:
醬肘子熏肘子(白肉熏略黃)大肚(豬肚)小肚(膀胱內填肉末松子)香腸(配豆蔻沙，清香)烤鴨熏雞紅燒肉竈臺肉(五花三層燒烤，脆皮)
這些肉絲，每根下面都有壹個小方塊，凸出來明顯是飽的。中間的圓墩是個雜菜。這個潘素非常壯觀。家裏自帶做飯必不可少:雞蛋打散，切成長條；炒菠菜；韭菜炒肉絲；炒豆芽；炒粉絲。如果韭菜肉絲、粉條、豆芽壹起炒，就是“和諧菜”，上面蓋壹個攤雞蛋，就是所謂的“帶帽子的和諧菜”。另外，壹盤洋蔥和壹盤甜面醬，羊角面包最好吃，而且很嫩。
吃的方法太簡單了。把蛋糕平放在壹個大盤子裏，單個或兩個，加壹點醬和幾個洋蔥。從蘇盤中夾起壹小塊壹切，翻炒，最後放粉條。卷起來就可以吃了。有些人貪得無厭，什麽都撿。結果蛋糕小碟子很多，卷不起來。即使被卷起來，也站不起來。所以訣竅就是在煎餅中間夾壹根筷子，豎起來之後再拿出來。那樣吃，便宜！
吃完餅，壹碗“鍋湯”似乎是必不可少的。“殘兒湯”類似於酸辣湯，但不酸不辣，只是壹個雞蛋。最好加點金針菇。吃壹次煎餅，桌上擺滿了菜，其實花費不多。我仍然討厭麻煩，但我經常減少菜的數量。我只準備壹盤熟肉、蛋絲、炒豆芽和壹盤粉條，這叫“簡而薄”。我的孩子在歡呼，有壹個孩子保持著壹次吃七卷雙張的記錄！
彩寶
華北大白菜是壹絕。山東的黃芽，江南都有賣。我有壹家人住在哈爾濱，那裏的土地又苦又冷，蔬菜很難買到。每年陰天，錢人帶幾棵大白菜，得個寶。在北平，壹年四季都有卷心菜。初冬，沿街有推著壹車車卷心菜的小販在賣。普通人買了車，放著過冬。夏天是大白菜最好的季節，吃的方法太多了，炒白菜絲，栗子燒白菜，水煮白菜，酸菜。但我最佩服的還是蔬菜包。拿壹顆白菜頭，選比較肥的，壹層壹層的剝，最後只剩下壹顆白菜。每片葉子的壹半呈弧形，卷心菜的下半部分酌情切掉。將彎曲的菜葉洗凈備用。
準備幾樣東西:
首先，壹小碗蒜拌醬。
第二，炒壹盤芝麻豆腐。馬豆腐是綠豆粉絲留下的殘渣。發酵後略帶酸味，呈灰綠色。很難去別的地方。最好用羊尾巴油炒，加壹把綠豆更好。炸得像壹灘爛泥。
第三，切個小肚子，切個盤子。小肚腩是用豬血粉泡的豬尿做的，而且是粉紅色的，裏面有很多松子，有壹種特別的香味。醬肘子店出售。
爆炒豆腐松。把豆腐炒成碎屑，像炒鴿松，出鍋的時候加很多蔥花。
5.炒白菜絲，炒到爛。
拿壹碗熱飯，壹小碗米飯，壹大碗米飯。把蒜蓉醬抹在菜葉內側，抹均勻。將芝麻豆腐、小肚子、豆腐松、白菜絲壹起放入飯碗中，攪拌均勻。從這碗飯裏拿出壹部分，放在壹片菜葉裏，包起來，用雙手咬壹口。吃完壹個，再吃壹個，臉上手上都是蔬菜汁和米粒，正滴著喜悅。
據壹位旗手介紹，這是滿族的吃法，壹路上帶出去打包剩菜吃。但是這個方法很奇妙。我用這個招待客人好幾次了，都是贊不絕口。
醬制蔬菜
抗日戰爭時期，我和老向在後方。我逗他說:“保定有什麽名產？”他說:“當然。保定府，三寶，鐵球，鹹菜，春不老。”他還說如果以後有機會，壹定會送我壹件寶貝給我看。抗戰勝利回國後，他真的遵守了自己的諾言。他從保定來看我，帶了壹對鐵球(北方老人喜歡搓在手上的東西)和壹個酸菜，因為不是季節，不能帶。鐵球就更不用說了，壹開始也不敢小覷酸菜，著名的度假村應該是相當可觀的。
油紙簍很簡單，但壹切都不是看上去的那樣。打開壹看，原來是什錦鹹菜，有蘿蔔、黃瓜、花生、杏仁。我捏了壹塊放進嘴裏。哇，比北平的大腌蘿蔔“棺材板”還鹹！
北平泡菜的美在於不太鹹也不太甜。糧店劉特別吸引人，因為牌匾是嚴嵩寫的(三個大字寫得真好)。有多少人大老遠去買他的鹹菜？我個人的體會是，名氣真的很難比。鐵門還有壹家醬園，很有名，沒什麽特別的。不過金魚胡同市場對面的天壹順離我家比較近，比較新鮮。
雖然鹹菜的品種很多，但是要把甜蘿蔔幹作為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔，細長漂亮，做鹹菜正合適。其他地方的蘿蔔太濕，質地不夠紮實，醬不夠脆，嚼不動。可見，名品全靠工藝，但材料更重要。甘露像蝸牛壹樣，又脆又好吃，這是別的地方沒有的。
泡菜有兩種，特別適合做食材。壹個是酸黃瓜炒山雞丁。春節前後，野味上市，野雞(雉雞)最受歡迎，長長的彩色尾巴非常漂亮。將野雞胸切丁，加入腌黃瓜片，大火翻炒。出鍋時加入大量洋蔥片，倒入香油拌勻。炒雞白嫩，腌黃瓜鹹中帶甜，是過年菜不可或缺的壹部分，宜涼拌食用。北方冷，炒壹大鍋，撐不了多久。
另壹種是白菜醬炒冬筍。這是壹個熱油炸食品。北方的白菜又白又嫩。醬包菜新鮮出爐的醬壇子，剁碎後和冬筍壹起炒，風味獨特，和芥菜、薺菜、冬菇炒竹筍完全不壹樣。
日本泡菜對我來說太鹹太甜了。
烘焙蛋糕
當蛋糕被打上商標時，我們知道它們不是油炸的、油炸的、烘焙的或蒸的。烙餅的鍋叫當，聲音是持續的，聲音是切的，聲音是平的。Dang是鐵做的，挺沈的，不容易熱，但是熱了也不容易涼，最適合做煎餅。帶手柄的西式鍋也可以用來烤蛋糕，而且小巧輕便，但是鋁合金的鍋傳熱太快，冷卻太快，控溫也麻煩，不如我們的鍋。
煎餅需要面團。和面不簡單。如果不碰白案，第壹次和面，很可能會弄得壹塌糊塗。妳需要熱水來和面，而不是開水。開水和面條會變成方便面。用熱水和面就是取和，使之變軟。妳不能在補好面後馬上給它打上烙印，而是讓它“醒”壹會兒。這段時間可長可短，看情況而定。
如果妳自制蛋糕，程序是最簡單的。自制的蛋糕比較薄，裏面沒有太多的層數。表面上看不用刷油，而且都是白的有裂紋的，只要相當軟就可以了。在北平，壹個懶女人自己不做，卻可以去巷子外的蒸籠店、油鹽店之類的地方定制，按斤賣。壹斤面大概可以烙成四塊。北方人窮。如果妳有兩個家常菜餅，配壹盤雞蛋(雞蛋要攤成和餅壹樣直徑的兩塊)，把雞蛋放在餅上，卷起來，直立起來，用手捧著，張大嘴巴，左右各吃壹口，中間再吃壹口，那將是壹頓無與倫比的豐盛大餐。孩子吃甜食最方便的方法就是去蒸籠店烤點糖餅。紅糖和芝麻醬要分開算。事先有必要解釋壹下幾個銅子的紅糖和幾個銅子的芝麻醬。煎餅要拌紅糖和芝麻醬。趁熱吃，香味難以形容。長大後在家烤糖餅，卻放了雙糖雙芝麻醬，來彌補小時候未滿足的欲望。
蔥油餅遍地都是，但真的是家庭主婦的標配。北方擅長烹飪的家庭主婦，做法細膩，與壹般餐館不同。壹般餐廳做的，往往比較油膩。在山東，很多地方的蔥油餅都是炸的焦黃，吃壹塊兩塊都受不了。這裏的蛋糕味精還挺多的，簡直不可思議。標準的蔥油餅，層數多，洋蔥多，油也不會太多。可以用脂肪丁，但是要少放。如果妳想要更多的層，妳應該把面條卷薄，卷兩次，然後加入洋蔥。蔥花要細，九分白壹分綠。均勻撒鹽。鍋裏油要少，鍋要熱，火要小。烤好後，雙手拿著蛋糕站起來，在案板上戳幾下。這個小動作很重要，可以讓蛋糕的各層變松。蔥油餅好吃到不需要食物。
清油餅其實不是餅。刀削面卷成壹堆，輕輕壓成餅狀，然後在鍋裏炸烙成褐色。外面脆硬，裏面還是軟的。山東餐館在這方面是最好的。我覺得最好的吃法是每人壹份清油餅，然後再分別在餅上澆壹碗清燉蝦仁或者兩個雞絲。
醋魚
清代梁金柱《兩種秋雨隨筆》:西湖醋魚，相傳為宋代妯娌遺作，但近來資料簡陋，未見其功。但是，名字依然是刀和匕首，四面八方都知道。番禺廣場就像孝廉恒泰的‘西湖詞’雲:小波湖旁有五柳，逢宴必得鮮魚。味道酸酸的，銀刀【魚會】比河鯉和河鲀好吃。梁金柱生於清朝，距今不到200年，他感嘆當時西湖醋魚的人名不副實。我不知道宋代五嫂的手藝如何，但70年前第壹先生遊杭州時嘗過的醋魚，依然驚嘆其美味。後來每次遊西湖，他都上樓用漿糊親壹親。這座建築在湖邊。從窗口，妳可以看到巨型籃子是壹艘小船。沒有必要提網去抓魚。常見的選擇是鯡魚，也就是草魚。這條魚不超過壹英尺長，不超過半斤重。宰殺清洗後，熬湯，下鍋，將汁液勾芡，澆在魚上，即可食用。
當然，醋魚汁裏是加了醋的，但不宜多加。可以加壹點醬油，也可以不加。汁不太多，不太稠，油就更不用說了，但是清澈，清淡，略帶透明。上面撒壹點姜末，但是不要加洋蔥絲，絕對不要加糖。這樣可以保持剛宰殺活魚的原味。
目前大部分餐廳都在宣傳西湖醋魚，與原味相去甚遠。往往濃汁溢出，加了很多糖，也不至於再淡。