盡管葡萄酒釀造被視為壹門技藝高超的藝術，並在過去的5000年裏逐漸成為壹個技術復雜的專業領域，但它仍然是壹個純粹的反應過程。歐洲用於釀造葡萄酒的葡萄品種大多是天然果糖和其他水果的糖度比的水溶液。此外，葡萄皮是積累天然酵母的理想溫床――酵母是壹種單細胞真菌，能將天然物種分解轉化為乙醇和二氧化碳。葡萄壹旦成熟，自然就開始發酵，仿佛註定要用來釀酒。雖然其他動物最終沒有進化成人類，但我們可以想象猩猩可能會學會如何用發酵的葡萄釀酒——畢竟這是它釀酒的唯壹方法。當然，從幾千年前第壹次觀察到發酵開始，釀造技術的發展就在釀造過程中發揮了極其重要的作用。
今天，釀造葡萄酒有許多技術選擇。可見的機器和設備，如破碎機、去梗機和發酵罐，都有不同的風格和組合，以滿足世界上每壹種葡萄酒釀造的特殊需求。然而，無論是紅酒、白酒還是桃紅葡萄酒；無論使用什麽昂貴或廉價的釀造設備，在所有的釀造過程中都有幾個必須遵循的原則。
第壹條是:空氣絕對禁忌！接觸氧氣不僅會破壞葡萄酒的新鮮度，還會增加醋酸菌的活性——醋酸菌是壹種天然存在的細菌，能夠分解酒精並釋放出醋酸。促使葡萄變成酒精的電解過程與葡萄酒變成醋酸的過程非常接近――只需要壹點外力，釀酒過程很容易改變。所以在釀酒的時候壹定要非常小心，不要讓空氣滲透進來，毀了來之不易的酒。因此，早在果園收獲成熟葡萄時，就必須采取預防措施。
剔除過熟的葡萄是挑選和運輸時先破皮的關鍵壹步。當然，如果果實能人工壹個壹個收割，那是最好不過了；然而，現在葡萄收獲機已經能夠非常小心地處理成串的葡萄。然後噴二氧化硫粉，這是壹種有效的抗氧化劑，常用來保護送去榨果汁的葡萄。
發酵過程也要盡可能避免暴露在空氣中。這種自發的反應過程完全取決於自然。除了酵母產生的酒精，發酵的同時還會釋放出二氧化碳，果汗會自動脫離外界的氣體汙染。這壹點對於紅酒的發酵過程尤為重要，因為紅酒壹般都是放在露天的大桶裏，讓它自己發酵。
防止暴露在空氣中引發事故的最後壹道防線是很多低價酒采用的“巴氏殺菌”，即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。這樣可以有效的延緩氧化，這也是加州jug葡萄酒開瓶後可以長時間放置的原因，以便慢慢享用。但是，毫無疑問，如果葡萄酒放置時間過長，空氣中的細菌最終會滲透到葡萄酒中，使葡萄酒變質變酸。不幸的是，巴斯德的高溫殺菌也會抑制壹些有益的氧化，破壞葡萄酒在長期儲存過程中風味轉化的機制；所以高檔酒很少用這種方式加熱。壹個著名的特例是法國生產的頂級紅酒Chateau Corton Grancey。
清澈度也是釀造葡萄酒時應該達到的標準之壹。無論是紅酒還是白酒，壹瓶明澈的酒都不是天然的，容易得到的。在自然狀態下，葡萄酒中會有朦朧的微小特征和殘留的酵母殘渣。要經過澄清、離心、過濾、儲存等過程，除了儲存、靜置，還意味著從原容器註入另壹個容器。)和冷穩定(cold stability)等程序，以使葡萄酒顯得清澈透明。
純化是整個釀造過程中需要與其他物質混合的少數步驟之壹。長期以來，高檔葡萄酒都是用蛋白打散作為精練劑。發酵完成後不久，酒液被轉移到原來的沈澱池。蛋白質壹扔進新鮮未精制的白酒裏，破碎的蛋白質凝塊就會慢慢沈底。在這個過程中，靜電作用會吸引那些討厭的微小顆粒。所以桶底會留下壹層薄薄的塊狀蛋白質，得到更清澈的酒。除了蛋白質，其他精煉劑還包括蛋白質(乳蛋白)和矽鋁膨潤土。
離心過濾能迅速使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即將含有雜質的混濁液體在特定容器中快速旋轉，利用離心力將液體中的雜質分離出來。然而不幸的是，它也會去除壹些葡萄酒中所需要的特性，所以高檔葡萄酒越來越少用這種方式分離雜質。過濾是篩選出廢顆粒最簡單直接的方法，只要葡萄酒經過層層濾紙或人工纖維篩。雖然不會像離心力壹樣破壞葡萄酒的品質，但是從壹些好酒標簽上標榜的“未過濾”二字可以看出，過濾功能也會把不該過濾的好東西胡亂過濾掉。與凈化、離心分離、過濾相比，靜態儲存顯然是壹種消極的做法。其實它的原理就像離心分離壹樣:只有它讓較重的雜質顆粒隨著時間的推移逐漸沈澱在底部，只要不擾動容器，最終就能得到澄清的酒。幹凈的葡萄酒可以繼續“儲存”在另壹個桶裏。當然，別忘了空氣還是壹大禁忌，在換不同木能的過程中壹定要避免酒暴露在空氣中。特別是紅酒通常需要在木桶中放置數月才能裝瓶，需要更換很多木塊進行儲存。
低溫穩定定律是危害葡萄酒的壹種方式，常用來當作更便宜的酒。該過程包括將葡萄酒罐中的濕度冷卻到接近冰點。在這種低溫下，壹些原本溶解在白酒中的礦物特性，如酒石酸氫鉀(酸性酒石)，溶解度下降，結晶析出。妳見過附著在葡萄酒軟木塞上的“葡萄酒晶體”嗎？雖然經常被誤認為是無用的天然沈澱物，但其實這些晶體是好東西——因為這意味著這瓶酒沒有經過低溫處理，這樣裏面的礦物質就不會解離，酒裏面的精華也不會流失。
家庭釀造:
1.準備工具:家裏釀酒的工具很簡單。我用的工具有四個容量為10升的醫用廣口瓶，十多個舊酒瓶和可口可樂瓶，壹個塑料或不銹鋼飯勺，壹個塑料漏鬥，壹個塑料虹吸管(1.5米長，可以在金魚市場買到)，壹個過濾殘渣的尼龍絲襪。
2.采購原料:我們這裏不是葡萄產區，但是批發市場上總是有外地葡萄源源不斷的供應，其中“巨峰”品種最多，目前價格在2元左右壹斤。據說秋季剛上市的時候，價格是每公斤1元。買成熟飽滿無病的葡萄。皮膚越黑越好。
3.清洗葡萄:如果妳在當地購買葡萄，並且知道葡萄在收獲前沒有噴過農藥，這個過程可以取消。為了安心，我還是把葡萄清洗了壹下:現在的葡萄全部用塑料袋包裝，放入塑料包裝盒，每盒5公斤左右。運回家後，我把塑料袋裏的葡萄倒進塑料盒裏，拿出防腐劑，然後把裝滿葡萄的塑料盒放進水池裏(我家裏用的是浴缸)浸泡。泡的時候，我可以把塑料盒晃幾下。兩個小時後，我會把水放好，用清水沖洗它們。然後把塑料盒放在通風處，控制水分。
4.破碎裝瓶，第壹次發酵:破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下來，三五顆壹起放在手中，然後把手伸進罐子裏，把葡萄的皮弄破。註意瓶子不能滿，三分之二就停了。葡萄酒中的酒精是由其中的糖分在酵母的作用下產生的。如果喜歡酒精度高壹點的，可以中間撒幾次白糖或者蜂蜜。我按照10公斤葡萄加1公斤白糖的比例加糖，酒大概是10度，和市面上賣的幹紅差不多。葡萄裝瓶後，蓋好瓶子(不要蓋緊，只要沒有灰塵就行)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然的酵母菌，就不用考慮發酵菌種的問題了。
東北的家庭有暖氣，室溫在18℃左右，非常適合釀酒。壹般來說，裝瓶後24小時就可以在瓶中觀察到氣泡，然後發現葡萄中的汁液沈澱，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。此時，每天用勺子攪拌兩次，將露出的葡萄皮壓進去，使葡萄皮充分浸泡在葡萄汁中。
5.渣液分離，二次發酵:經過5-7天，發酵逐漸變得平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沈入瓶底。這時，應該將殘渣從酒中分離出來。具體做法是先用虹吸管把中間的酒吸出來，然後把渣子裝進尼龍襪裏，用手由輕到重擠壓，再像擰衣服壹樣擰，這樣渣子裏的酒就基本幹凈了。最後將所有的酒混合在壹起，放入壇子中繼續發酵。這時候酒很渾濁，不用介意。
6.過濾澄清:第二次發酵時間約為壹周，此時酒液已澄清，無氣泡升起。這時可以將瓶中的酒過濾壹次:先用虹吸管將上面的酒吸出，再將含有殘渣和酒泥的部分過濾後放入瓶中靜置。如果想讓酒有晶瑩剔透的感覺，可以用雞蛋。請進壹步澄清。具體操作方法是:將壹個雞蛋(10升酒，壹個雞蛋)敲壹個小洞，將蛋清倒入大碗中(不壹定要全倒，剩下的可以煎壹個雞蛋作為甜點)，用筷子將蛋清打散。不要害怕浪費精力。攪拌至少十分鐘，使碗中充滿蛋清泡沫。之後將蛋清泡沫用酒洗入缸中，用勺子將缸中的酒充分攪拌，然後靜置兩周。
七、儲存飲用:酒靜置澄清後，最好裝入小瓶中儲存。用1.5升的老酒瓶最理想，“可樂”用2.25升的塑料瓶也不錯。瓶子要滿，瓶蓋要蓋緊。但要放在家裏溫度相對較低的地方(據說最佳存放溫度為13℃)。每當妳想喝的時候，就拿出壹瓶。建議妳每天晚上喝半斤。