連鎖餐飲在中國的發展及個案中存在的問題
1.中國連鎖餐飲的發展
1.1近年來中國餐飲業的整體發展
隨著我國國民經濟平穩較快增長，城鄉居民收入水平顯著提高，餐飲市場呈現強勁發展勢頭。餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。5438年6月至2006年2月，住宿餐飲業零售額合計17602億元，同比增長131%，高於社會消費品零售總額0.6個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%。2006年，中國餐飲業發展趨勢良好。
1.2 2004年中國餐飲企業100強
排名企業名稱業務類型營業額(萬元)
1中國白勝餐飲集團外資企業西式快餐休閑餐飲1186879
2內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司股份制火鍋433000
4上海錦江國際酒店股份有限公司股份制綜合餐飲268256
5北京小土豆企業(集團)有限公司私房中式正餐和快餐183600
6重慶小天鵝投資控股(集團)有限責任公司火鍋及酒店餐飲126531
7重慶德莊實業(集團)有限責任公司火鍋122760
9中國全聚德(集團)有限公司國有特色餐廳99300
10中山海港餐飲娛樂管理有限公司特色餐廳95290
23馬蘭拉面快餐連鎖有限責任中式快餐48299
52天津狗不理包子飲食集團國營餐館和中式快餐21000
1.3連鎖餐飲整體發展
從以上排名可以看出，排名靠前的餐飲企業大多是連鎖經營。中國餐飲企業開始註重品牌優勢的塑造，企業規模的擴大，以及通過連鎖經營和特許經營的方式進行擴張，市場需求體現了科學飲食的時尚。
中國大型餐飲連鎖經營，尤其是直營連鎖經營，發展勢頭強勁。快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、集團餐飲發展迅速，連鎖經營已成為許多地區餐飲業的主導經營模式。
例如1.4
1.4.1內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司因為中國百勝！餐飲集團是壹家外資企業，小肥羊連續三年(2002-2004)在中國百強餐飲中當之無愧的“中國冠軍”。內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司成立於8月，1999。截至2004年底，擁有三家全資子公司、五家分公司、壹個物流配送中心、六家省級總代理(代表八個省)、六家市級代理和703家連鎖店。公司直營加盟的“小肥羊火鍋店”已遍布全國32個省市(含香港)。2003年進軍海外市場，在中國、香港、美國、東南亞開設了6家連鎖店。幾年來，先後獲得“全國餐飲百強企業第二名”、“中國成長性百強企業第壹名”、“中國營銷創新獎”、“內蒙古名吃”、“中國著名火鍋”、“中國企業500強”等30多項榮譽，並入選2005年中國100成長性企業，位列餐飲企業第壹名，2006年成為中國最佳。
1.4.2中國全聚德(集團)有限公司“全聚德”被譽為“天下第壹樓”。自1864年(清同治三年)建校至今，已逾140年。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團公司成立，是中式正餐跨國連鎖經營的企業集團。
自集團成立以來，全聚德打破了餐飲業傳統的單店經營模式，在國內率先引入連鎖經營理念。通過十多年的不斷探索和實踐，已擁有國內外60多家連鎖企業。當今企業的發展方向是直接回報。2005年5月中旬，中國全聚德(集團)有限公司與北京聯合大學旅遊學院聯合成立全聚德餐飲管理學院，為集團培養人才。
1.4.3馬蘭拉面快餐連鎖有限公司1995，馬蘭拉面快餐連鎖有限公司成立。在第三屆、第四屆、第五屆、第六屆全國中式快餐研討會上，馬蘭拉面受到了國內貿易局領導和與會人員的高度評價，被譽為“中國連鎖門店最多的中式快餐”、“可能最先問世的中式快餐”。2000年6月165438+10月，“馬蘭拉面”被評為中國優秀特許經營品牌，中國發展中式快餐最成功的企業之壹。截至2002年底，中國共有436家連鎖店，其中直營店134家，加盟店302家，海外店3家。
1.4.4天津狗不理包子餐飲集團加盟店管理層撤離嚴重損害了“狗不理”的品牌形象。狗不理很多加盟店“掛羊頭賣狗肉”是不爭的事實，包子顯然不是那個包子。據報道，顧客對北京、河南等地的幾家“狗不理”連鎖店的服務非常不滿意。由於原天津狗不理授權其加盟連鎖店使用該品牌，並簽訂長期“牌匾費”合同，大量無形資產流失，嚴重影響了狗不理的品牌形象。新天津狗不理采取了重塑形象的重要舉措，下令提前收回全國70多家加盟店的經營許可權，並準備將加盟模式改為直營模式。
2.中國連鎖餐飲發展中的負面現象。
2.1小肥羊
小肥羊雖然創立較晚，但在加盟過程中出現了壹系列問題。從2003年開始，小肥羊明顯感受到了快速擴張帶來的規模控制壓力，很多加盟商為了更大的利潤，轉而用廉價的肉和材料替代小肥羊原有的產品，由此引發了很多市場糾紛。同時，由於品牌和商標管理經驗不足，全國各地也大量出現假小肥羊。由於加盟控制的隨意性，小肥羊存在形象不壹致、財務和預算監控不暢、總部和單店溝通太少、職責模糊等諸多矛盾。
另外，小肥羊火鍋店雖然遍布全國32個省，但有些店的生意並不好。比如成都的小肥羊火鍋店，我親自去過。雖然推出了吃100送50的優惠活動，但並沒有吸引多少客人。筆者認為，是飲食的差異導致小肥羊在成都沒有市場，小肥羊本身也有選址和宣傳不當的責任。
戰略:從2003年底開始，小肥羊抵制來自世界各地的加盟申請，大刀闊斧地進行全面戰略調整。將前期追求加盟商數量的擴張模式調整為專論品牌口碑、保證穩定經營的方向。對於合同到期，做不好的加盟商，小肥羊會退出，改為直銷；上海、北京、Xi、深圳、天津等五大城市被確定為直屬戰略城市。
2.2“全聚德”擊敗深圳，“狗不理”杭城失寵。
百年品牌全聚德在深圳開店時，其位於深圳中心區的雕梁畫棟的門牌著實讓深圳人眼前壹亮，壹度座無虛席。但半年後，客流減少，生意漸漸淡了，幾乎入不敷出。為了聚攏客人，他們推出了20元的自助早餐，但以失敗告終。壹年後，這家分店大門緊閉，因拖欠租金被起訴，門上還貼了法院的印章。雖然全聚德集團高度重視，派出骨幹力量在深圳救火，並采取了壹些救援措施，但虧損局面積重難返。侯元杏花村餐廳以拖欠租金為由起訴深圳全聚德，其在深圳的原料供應商聞訊後也提起訴訟。在這種情況下，深圳全聚德被迫申請破產。
當杭州南方飯店創下壹天賣65438+10萬多個包子的新紀錄時，杭城狗不理包子店把樓下三分之二的營業面積賣給了服裝企業。雖然營業面積大幅縮減，但杭城依然是“家門口車馬越來越少”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集團在杭州的分店，位於黃金商業地段，包子正宗。
攻略:“狗不理”以其鮮明的特色(皮薄、餡水、味美、汁多壹口)在中國家喻戶曉，而“狗不理”杭城之所以受挫，恰恰是其自身的鮮明特色。首先，“狗不理”不合杭州市民的口味。其次，“不理狗”不符合杭城人的生活習慣。其實“並不是因為狗忽略了自己，而是因為錯誤的市場定位。”只有做出正確的市場定位，產品才能打開市場。企業應根據自身產品的特點，認真分析和選擇公共目標，使產品的特點和公共目標統壹壹致。
3.中國餐飲連鎖發展中值得註意的問題——準確市場定位，避免盲目擴張。
無論是小肥羊的信譽危機，全聚德在深圳的失利，還是其與杭城的失寵，都可以看出盲目擴張和市場定位不準的問題。
位置在市場定位中非常重要。現代酒店鼻祖斯塔特勒在總結成功經驗時有壹句至理名言——“第壹是位置，第二是位置，第三是位置。”餐飲連鎖經營也是如此。連鎖店的正確定位不僅是其成功的前提，也是其標準化、簡單化、專業化的前提和基礎。
3.1店鋪位置標準
餐飲連鎖店的選址首先要明確定位標準。定位標準包括餐廳環境的標準化程度，城市條件，店鋪的位置，店鋪本身的條件。要實現餐飲連鎖店的標準化，在選址時要註意門店的經營面積和結構是否有利於標準化。城市商業條件影響著連鎖經營的發展，如人均收入水平、交通條件、技術設施以及人們的消費習慣和觀念等。
3.2商圈調查
商圈就是店鋪吸引顧客的範圍，也就是顧客來店鋪居住的地理範圍。首先是確定商圈，以店鋪所在地為軸，以習慣距離為半徑，畫出商圈。然後分析商圈，綜合評價店址，詳細分析消費和競爭環境。應該考慮的消費因素有:人口規模、家庭戶數、收入分布、受教育程度、年齡分布、人口流動性、消費習慣等。
3.3網絡布局註意事項
網點布局要深入到消費集中的區域，如景區、商業區、居民區等。此外，還要註意分布的統壹，同壹家連鎖公司的分店不要在區域內設置的太近，減少內部競爭。對於其他公司來說，也可以參與競爭，設立分支機構，增加市場份額。
3.4網絡分布方法
可以由外向內發展，由周邊城市向市中心發展，由周邊城市向中心城市發展。也可以由內而外或者同時開幾家店，制造聲勢。
參考資料:
【1】聚田中。品牌鏈[M]。中國經濟出版社，2004。
[2]吳克襄。餐飲管理[M]。南開大學出版社，2000。