學校創建於1980，歷經河南師範大學分校、開封日大，於1984更名為開封大學。2004年入選國家培養建築技能型人才試點高校。2017年，學院入選河南省國家優質高職院校建設項目。
2023年5月學校官網顯示，學校占地面積1.753畝，總建築面積約43.29萬平方米，教學科研行政用房約25.6萬平方米。教學科研儀器設備總價值166212600元；圖書館擁有紙質圖書1，480，700冊；醫院14，常設專科53個；校內外全日制在校生18442人，教職工1120人。它有資格接收和派遣海外學生，並與英國和澳大利亞有聯合辦學項目。
2023年5月學校官網顯示，校內外教職工1120人，高級職稱教師177人，研究生學歷教師429人。教師隊伍中，享受國務院特殊津貼專家5人，國際牙醫1人，享受省政府特殊津貼專家3人，河南省職業教育專家3人，河南省學術技術帶頭人3人，河南省教育廳學術技術帶頭人14人，河南省高校教學名師3人，河南省高校青年骨幹教師資助計劃獲得者24人，開封市拔尖人才12人。學校還聘請了國內外的專家學者和行業專家作為客座教授。