泡菜種類繁多，歷史悠久，很難壹壹列舉。幾乎是泡菜代名詞的“辣白菜”，最早出現在《閨房系列》(19世紀初的女性生活百科全書)和《葉儀全書》(19世紀末期的烹飪書)。那時候白菜質量不好，直到朝鮮王朝末期才這樣。在此之前，大多是黃瓜鹹菜和蘿蔔鹹菜。根據文獻記載，泡菜中加入辣椒開始於1689左右，加入蝦醬開始於1767左右。加入蝦醬後，蛋白質和鹽發酵分解肽和氨基酸，氨基酸有香味。這時產生的氨水可以產生像二氧化碳壹樣的清爽感，蝦醬也可以提供營養。
17世紀有野雞、水煮豬肉、雞肉、牛肉的泡菜，甚至在壹些泡菜中加入了牛雜湯。後來，肉逐漸退出，取而代之的是蝦醬和魚露。
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