鹵菜的最初形成經歷了從巴蜀秦王輝統治時期(公元前221)到明朝的歷史階段，歷時約壹千年。秦代蜀郡知府李冰帶領萬余民工修建都江堰水利工程，後派人“穿廣渡鹽井”，生產出四川最早的井鹽。西晉人常渠所著的《華陽國誌》記載，當時的飲食習俗是“香、辣、香”、“魚鹽、茶蜜、丹椒”。可以看出，人們已經學會了用巖鹽和胡椒來制作鹵水。
鹵菜是烹飪中涼菜的總稱，是各地區知名的家常菜。鹵菜可分為紅鹵系列、鹽烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等九大系列。腌制、晾幹、燉煮或鹵制後，經過刀工加工和簡單包裝即可食用。其特點是幹香、酥嫩、爽口。
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