關於皮蛋的發明有很多傳說。最早的文字記載是明孝宗十七年朱雨山府雜部:“亂:取壹桶炭灰，石灰壹升，加鹽水，放在鍋裏燒開，壹旦溫熱，上面蓋雞蛋。5月7日，黃色和白色將混合在壹起。”這個“亂孩子”就是皮蛋的雛形。
挑選皮蛋的註意事項
需要註意的是，傳統工藝制作的皮蛋含鉛量較高，因為制作過程中使用了鉛鉛，主要成分是氧化鉛，用於保證皮蛋成熟後凝固的蛋白質不會重新液化，長時間保持色味鮮美。
從國家市場監督管理總局近幾年公布的信息來看，抽檢的皮蛋產品鉛很少超標。所以只要是符合國家標準的皮蛋，都是可以放心食用的。
通過正規渠道購買皮蛋，選擇包裝完整、表面呈灰色、黑點少、無裂紋的產品。皮蛋應保存在陰涼通風處，溫度低，最好在兩小時內吃完去皮的皮蛋。如果皮蛋的蛋白質呈淡綠色，有異味，說明已經變質，不能食用。