古代有很多種鹽，有絳雪、桃花、藍、紫、白。從來源上可分為:海鹽由海鹵炒成，井鹽由井鹵炒成，堿鹽由堿土刮成，池鹽由池鹵曬幹，崖鹽生於土崖之間。
海鹽、井鹽、堿鹽是人工制造的，池鹽、崖鹽是天然產生的。
精鹽是日常烹飪中最常用的鹽，也就是說它是經過提煉提純的，而不是它的細顆粒。它可能是海鹽、井鹽、湖鹽或巖鹽。事實上，今天人們餐桌上吃的鹽，約有40%來自鹽礦開采的巖鹽，30%來自地下鹵水或鹽湖制成的井鹽。通過化學處理，精鹽中氯化鈉的含量達到99.5%以上，而其他大多數有益和有害的礦物元素都被除去。
超市裏也有壹些特殊口味的鹽，比如香草鹽、椒鹽、檸檬鹽。這些鹽都是加工過的鹽。