釀酒壹定要用酵母，在釀酒的過程中酵母不可缺少。
壹、釀酒酵母實際上是眾多天然酵母中的壹種，屬於單細胞微生物，它在生產優質葡萄酒過程中有著極其重要的作用。釀酒酵母是釀酒發酵過程中經常使用的生物種類，具有非常好的耐受性，而且啟酵能力也很高。
二、酒類酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。
三、在工業上用酵母釀酒，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。
四、釀酒用的酵母菌先有氧培養，大量繁殖酵母菌，然後創造無氧環境，讓大量的酵母菌發酵制酒。普通酵母菌主要是發面用的，也是利用兼性厭氧的原理。
五、在醫藥上，因酵母菌富含維生素B、蛋白質和多種酶，菌體可制成酵母片。治療消化不良，並可從酵母菌中提取生產核酸類衍生物、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽和多種氨基酸的原料。