家吃國吃
南方風俗，新媳婦過門第三天，公婆要檢驗其烹調手段，並推及家教。某書香門第同時娶兩房媳婦。大媳婦起早洗手下廚，果然整治壹桌佳肴，公婆齊口誇獎。大媳婦謙虛道：有油有蔥，煮糞也香。眾人面面相覷。小媳婦接著也辦壹桌美食博覽，嘖嘖聲遍起，那媳婦兒福了壹福，也謙遜著：並非媳婦巧，乃是多佐料。
勝負不辯而明。
以上故事經我老外婆用漳州土音屢教不止後，我得以明白烹調精義中有壹要素是佐料，它同時強調了中國飲食文化中那個“雅”字。
我外公因此補充：少年時代他只身流浪來廈門，啃兩個大光餅，叫壹碗菜牌上最便宜的湯，美其名“青龍過江”，只花壹個銅板，其實不過壹碗清湯加兩節蔥段。
海邊人吃魚有個考究，壹鰣二鯃三馬鮫，以鰣魚品位最高。某大戶考媳婦，便以此命題作文。那新娘子毫不示弱雙手捧出壹蓋盤清蒸鰣魚，果然濃香四溢。那婆婆筷子壹碰，看見魚身刮得光溜溜，臉就沈下來。原來據說鰣魚之名貴在於鱗，只有魚鱗才能熬出特殊濃香的金黃色魚油來。可是等魚吃完了，才發覺魚鱗壹片片被絲線穿起來，團在盤底。這樣吃起來既方便又保持了原味。所以那公公長喟壹聲：“到底是三代世家呀！”這戶人家終於討到了壹個豌豆公主。
這故事卻是我父親最得意的家教之壹。由此可見我父親不但重視飲食質量，還講究形式。即使家常小飯桌，他也要求相應的套盤。幾根青菜也要炒得有個名目出來。遇有家宴，更是蘿蔔染色，西紅柿雕花，這種極端的形式主義使幾個孩子壹致斷定，父親對烹調的樂趣全在手做上，而非口嘗。
在我父親勺子裏，除了人肉之外，大概沒有什麽動物是不能入口的。當他從銀行經理的位置上壹跤跌成右派，被發配到露天煤礦掘煤，家裏流水般寄去的都是他信中指定的食物。困難時期，他抓田鼠，剝皮後穿在樹枝上烤；他揀毛栗，煨在灰裏；摘地瓜葉、南瓜葉，甚至爆炒蝗蟲。若不是臭蟲有壹股怪味，說不定也成了壹道不愁來源的菜肴。壹切牙能咬動的東西都被轆轆饑腸吸收成蛋白質，使父親在嚴酷的勞動中得以生存下來，而卻有不少見田鼠蝗蟲就幹嘔的同伴逐壹離去。
母親早逝，父親壹直主宰廚房。兄妹三人樂得飯來張口。雖不竈邊偷藝，但飯桌上耳染目濡兼口嘗，已有自己的食譜。等各自成家，短期突擊，無不燒炒自成體系。輪到老父挨家去驗收，仍是擺頭：青乃不如藍。
家吃如此，把舌頭嬌慣了，外出公差開會，回來壹定瘦半圈。中國確實地大物博，小小福建，隔壹個縣就有不同花樣的吃法，廈門的海蠣煎到了泉州就有不同，到了福州則已是兩碼事。等到出國去，便同仇敵愾起來，壹致懷念的是國吃。比起三明治來，甭說北方的餃子，南方的春卷，就連南北通行的陽春面，也叫人痛苦思念得直磨牙。盡管嘗過法國蝸牛、日本生魚、荷蘭烤肝，喉嚨那兒總是窄的，肚子是虛的，成日不知饑飽。每逢有外國朋友請吃飯，問西餐還是中餐，立刻直指中餐館。雖然知道到了西方不嘗異國風味實在沒出息。
推己及人，從倫敦回來，給壹位工作極努力經常以三明治果腹的好朋友寫信：“好好保重自己，每天至少吃壹頓中國飯。”
南吃北吃
也許不是所有南方人，僅僅對我而言，南方與北方的飲食之大相徑庭，不啻兩個距離遠的國度。
北京近年來挖掘出不少禦膳曝光，包裝日益精美，比當年進貢皇上還要宮廷幾分，吃到口中，不過壹大堆面粉加糖而已。我承認這是偏見，絕對。請北方同胞息怒。
曾經有壹批部隊作家來廈開筆會，住最豪華的金寶大酒店，每日活蝦醉蟹地供奉，卻是愁眉苦臉，日見憔悴，詩文都呈營養不良狀地難產。酒店老板獲悉，請他們吃餃子，這幫漢子立刻鮮活起來，呼叫吆喝，方顯英雄本色。我去看朋友，恰逢餃子會，大喊倒黴。
平生不喜歡餃子。有時去北京開會，老朋友竭誠相待，召來五六幫手，又揉又切又剁，蝦仁、精肉、姜絲什麽的不惜血本，包上來不過是壹道菜，以我哥哥的話說：壹雙筷子無處走動，夾來夾去老在壹個大盤子上。
去年，天琳、楊枚、陳所巨在等老詩友到廈門來，請他們嘗廣東風味的“早茶”. 送上來的早點是壹個個巴掌大的小蒸籠，裏頭擱著三個指肚大小的蝦餃或壹對鳳爪。客人沒敢吭聲，帳單開來令人咋舌，楊枚忍不住摸摸還是癟著的將軍肚說：“舒婷，妳到新疆來吧。我請妳吃西瓜，半個瓜妳雙手都捧不動，有壹二十斤哩。”陳所巨在小聲嘟嚷：“至少茶也能大杯喝個痛快。”大家相視，不禁捧腹。
因此想起多年以前艾末末等幾個北京孩子來廈門過暑假，回去就來信勸我：“我發現妳那麽瘦，全是喝粥來著。”敢情他們在我家天天喝粥喝出恐粥癥來了。我父親最是喜歡這壹撥小雇人，喝粥能喝三五碗，吃菜順帶把盤子刮得幹幹凈凈。若是開罐頭，我們全家人向來盯著那層浮油發愁，末未拿起來能喝個精光。這幾個北方青年已快被南方清淡的口味逼瘋了，我父親還壹直以為是他的烹調手段高超。
新疆至今未至，倒是去了壹趟內蒙。詩友千裏相會，說不定平生也只有這壹次，大家格外熱情。清晨起床，便見飯桌上戳兩瓶白酒侍候。豬肉、羊肉、牛肉、狗肉，什麽肉都有。高高疊成羅漢盤。口中便實實在在地說：“太鋪張了，還是簡單壹盤青菜好。”殊不知這節令裏，連黃瓜也大老遠地運來，切成細絲，數出幾根擺在盤邊當觀賞植物。到了齊齊哈爾，又是請吃飯，這次已有極稀副的魚。壯膽開口求壹碗湯。朋友急急如令，片刻將壹大鋼精鍋拎到我身邊。雖然只是清水加壹條黃瓜打壹個蛋也覺無限美味。壹喝再喝，肚子如鼓，再也喝不完，便推銷給主人，主人豪氣十足地回答：我們北方人喝酒不喝湯。
即使到了國外，南籍僑民和北籍僑民也絕不混淆。記得有人請張潔回家吃餃子，旁聞者屬北方人立刻離座緊追不舍。只有我依然撥弄著炸雞腿無動於衷。只有在陳若曦家，連續幾天吃著她專為我熬的稀粥，就以臺灣小醬瓜，我方覺得我還有壹個胃，它失落在牛排和薯條中已久。
臺灣飲食和廈門飲食之區別，不過是壹條街的街頭到街尾而已。
要不，壹曲燒肉粽怎唱遍海峽兩岸。也只有臺灣人和閩南人的鼻子才能隔三條街就聞到燒肉粽的香味。
南方名牌風味這麽多，常常打擊北方朋友，說他們只有餃子這壹門功課。去年在英國北島家裏做客，早餐為省事，也吃三明治。北島遞給我壹支牙膏型的魚子醬，連歐洲人也覺是稀副的美味，不料北島夫婦還悵然不已：“真想再吃壹頓北京的炸醬面呀。”天啊，什麽不好懷念，居然懷念炸醬面！
大吃小吃
到了今天，我們已經不必依靠憑票供應的兩斤豬肉，切絲剁泥片炒塊燒，只差沒有把自己的手指連帶割下來，變盡龔樣做壹頓年夜飯。
即使平常周末，兄弟們回老屋聚會，七十老爹學而不倦，手中菜譜時時趕潮流，茴香雞、鐵板尤魚串的做出來，總是滿滿端來又滿滿撤回去。只有青菜，永遠供不應求。現時南方人的口味刁到什麽程度連南方人自己都心中有愧。不用說甲魚、龍蝦、海參、鮮貝，連豬的腭膜和雞腳也起了個冠冕堂皇的艷名登大雅之堂。直至有壹天，七歲的兒子挾起壹塊豬肉，感慨說：“媽媽，我們已經窮了嗎？”舉座皆驚，兒子補充說，上學路上聽鄰家奶奶說：現時是富人吃泡菜，窮人吃肉丁。
即使如此，有位大學教授留飯，桌上四菜壹湯。菜是真正的青菜，白菜、菜瓜、扁豆、豆芽菜，湯是豆腐湯。這位教授並非供職於佛學院，而是名聞全國的中文系。他被迫吃素的原因簡明易懂，因為他的月薪只能買十公斤豬肉。
廈門作為特區開放之後，餐館業如此發達，完全控制了市場行情。
今年七八月旅遊業受挫，不少餐館紛紛歇業，市民們大為開心地吃上了活蝦。從前這些生猛海鮮都集中在餐館臨街的水箱裏耀武揚威呢。
我因為沾了點虛名，被請去大吃的機會總是有的。只要可能，壹概拒絕。據那位吃素的教授朋友說，當前社會應當是吃而優則仕。在飯桌上升遷、發財者比比皆是。還聽說令餐館業蕭條的原因之壹，是報紙壹再呼籲的禁止用公款暴吃暴喝的新規定。因此，定有許多人的口中要淡出鳥來的。
不得已赴宴歸來，累得兩個嘴角掛在耳邊不能恢復原狀。最慘的是邊上還坐個半生不熟的吃客，既無舊可敘，也不好低頭悶吃，尋找話題之艱難逼我或詭稱頭疼，或佯裝醉酒。這時候最渴望溜到街頭去，找家小吃店，熱氣騰騰擠在人群中，也敢大聲吸溜也能敲盤擊筷。有次在廣州壹家豪華酒店吃飯，上壹道菜是穿山甲，知道是保護動物，拒絕動筷；再壹道是海狗，還是保護動物，心中已脹滿。於是悻悻離席，有位青年朋友帶我到大排擋，倚墻端壹盤五毛錢的炒田螺，唧唧嘖嘖接吻般響聲四起地理直氣壯，且放肆，且快樂。壹路上還買些竹片穿著的牛雜串，湯水淋漓地好不雅觀。大街上人來人往誰也不在乎誰，總比坐在花園酒店用藍花細瓷小匙舀芝麻糊津津有味，反正也沒有《紅樓夢》裏那壹副蘭花指。
熱愛小吃不知是否與喜歡民俗有關。廈門小吃品種極豐富，最平民化的莫過於拿雙竹筷自己在平底鍋翻煎豆腐塊。文藝界有些男士常常蹲在小馬燈下如此這般地滿頭油汗，伸長脖子呷口高粱酒，兩眼放出光來。偶爾路過，就有人舉杯相邀。終因臉皮太薄，遠遠望去饞蟲亂爬而已。小吃攤上的文友還要以此為風雅，考證出當年魯迅也是此途之老馬，所以前面衣襟總是油漬壹大斑，蓋煎豆腐塊者壹大標誌也。
我常外出，每到壹地，有飯局常拒絕，私自穿街走巷打野食，屢受騙屢不改，偶爾也能發掘真跡來，講給朋友聽，朋友嗤之以鼻。
四川星星詩歌節，朋友請吃重慶火鍋，被迫害得舌頭腫脹，雙唇黑紫，因此不要命地吃豌豆尖，然後不要命地鬧肚子。以至被人攙扶著瞻仰樂山大佛。那大佛壹看就知有個好胃口正壹臉鐘情地望向對岸，對岸燈火闌珊處，正有壹堆人圍著麻辣豆腐出汗呢。
從此對重慶火鍋絕念。但由於拉肚子，終於沒能嘗遍四川風味，所住旅館對面有壹家餐館就叫“美美夫妻肺片店”. 天天看見，從此刻骨銘心。若有人問我，世上最美味的小吃是什麽，回答：夫妻肺片。
因為至今我尚未嘗過。