攝影/大旗
據說北京的牛肚在乾隆年間就有記載。北京最有名的牛肚是馮、滿、張和王。爆肚鳳在前門外的門框胡同(現在菜市口有分店)；滿1983後在虎坊橋重新開業，後搬到牛街(分店也很多)；原來什剎海銀頂橋旁邊的那家是牛肚。牛肚王位於地壇北門。北京幾家老字號的爆肚店其實味道都差不多，區別主要在調料的配方和切法上。
我國自2006年開展非物質文化遺產項目評審工作以來，已全部入選本地區代表性非物質文化遺產項目。三肚鳳還入選北京市非物質文化遺產代表性項目。有很多媒體介紹爆肚馮和爆肚男。今天我就來說說後海銀錠橋旁的“爆肚張”。
無論妳是北京人還是外地人，在北京遊覽什剎海景區，壹定要嘗嘗著名的老北京爆肚，那就是“爆肚”。爆肚張地址在什剎海前17號，並有爆肚張創始人蔡銅像。
說起“爆肚”這個話題，還得從2011 11 22說起。盡管當天下午的風力達到了5級，但來自四面八方的人們還是熱情地參加了後海前128年前“爆肚張”創始人蔡銅像的隆重揭幕儀式。
這家在銀丁橋附近經營了近40年的餐廳，壹直是後海地區老北京美食的象征。它的歷史傳承是128年。“炸肚張”不僅是炸肚，還有幹果、蕓豆糕、滾雪球等出名。在張家老太的羅章下，銅像揭幕儀式後，“爆竹聲”正式成為北京市區級非物質文化遺產項目。
參加蔡銅像揭幕儀式的朝陽區非物質文化遺產中心負責人感慨地說:“我們朝陽區的非物質文化遺產項目大多是藝術、醫藥、體育、民俗等。這家餐廳雖然在西城，但據傳人家住在朝陽。根據相關規定，允許申請世界遺產。我們對夫人的項目進行了專家組論證，最終認定‘炸肚張’制作技藝符合區級非物質項目申報條件。這也是朝陽區非遺項目中唯壹的老字號。”張鳳英還鄭重地對前來采訪的人說:“接下來，潮陽區還將設立區級傳承人。首批32人中，有爆棚的第四代傳承人張子安。”
鏡頭的閃光燈下，第三代傳承人、77歲的張耀興靠在銅像旁，握著“張的手”說:“我得抱抱爺爺。”在眾多媒體鏡頭前，張祖孫三代與銅像合影。面對這許多閃光燈，我不禁陷入對過去的回憶。......
19年70年代末，年僅16歲的“爆肚張”創始人張逃離山東來到北京。他在銀頂橋頭遇到壹對擺攤賣爆肚的夫婦。看在張權是個老實人的份上，這對老夫婦把做炸肚子的方法傳授給他。從1883開始，張權就壹直推著爆肚站在銀丁橋的橋上賣。他的爆肚主要是用料精細，口感好，所以得到了“爆肚”的稱號。
“爆肚張”第二代傳人張殿增小學畢業後，跟隨父親在銀頂橋頭擺攤賣爆肚。父親去世後，他接手了牛肚攤，繼續屹立在銀頂橋頭的“攤時代”。鄰居們都叫張殿增“小爆肚”。
上世紀30年代，銀頂橋頭的爆肚是遠近聞名的，馬、、等京劇名角都是這裏的常客。言慧珠的胃不太好。他每天都會在“牛肚”的攤位上吃壹塊“蘑菇”(小羊肚子的壹部分看起來像“蘑菇”，因此得名)。很難咀嚼，但有助於消化，有養胃的作用。言慧珠每天吃“蘑菇”喝壹碗原湯。幾個月後，他的胃病治好了。當時“爆肚”治愈著名兒童胃病的傳奇故事不脛而走，成為北京老字號飲食的佳話。
“爆肚張”第三代傳人張耀興，是他家的長子。初中畢業後，他和父親壹起擺攤賣牛肚，外號“小牛肚”。1956公私合營後，“爆肚張”並入地安門小吃店。旮旯邢進入牡丹電視機廠當廚師。但張家至今仍住在原海東17號院，沒有離開與他們世代關系密切的銀頂橋。
直到1990，後海的老鄰居找到張家第三代傳人張耀興，說:“老伯，我們還想吃妳的爆肚呢。我們趕緊開店吧。”就連當時清華大學的民俗學教授也專程去拜訪了老張曼，並表示“這家老店是老字號名單上重要的壹家”。在大家的催促下，張先生從自己的名字和兒子的小字東紅中取了壹個字，順口加了“順”字，註冊為“東興順炸肚張”，重新開店，17。現在，“小肚”的兒子張子安成了壹名廚師。
74歲的為壹家老店申請了非物質遺產，她在22歲時嫁給了張氏家族的第三代傳人張耀星。大家都親切地叫她張阿姨。50多年來，她從未離開過什剎海。她的豌豆黃、蕓豆糕、滾雪球等小吃深受食客喜愛。“咬壹口，立馬知道是不是老太太自己做的。”經常來這裏的食客說。食客要求老太太每天拍壹張照片。“爆肚”第四代傳人張子安說:“有些人來這裏吃爆肚，但大多數都是回頭客！”
2007年底，壹張西城區房管局的危房改造通知貼在了銀錠橋岸邊。發現老字號“東興順炸肚張”所在的原海東燕17號也在改造名單中。記得那幾天房子在拆遷，來“爆肚子”的人都把肚子吃了。除了搶最後壹碗炸肚，他們還有壹件事——給老店拍照。人們總是問:“我們這裏什麽時候重新開業？”
2008年6月23日，165438+10月23日，嘎拉星河大半輩子住在什剎海、年過七旬的老伴李淑勤，在銀頂橋重開“炸肚張”！張耀興的夙願實現了。壹時間，北京各大報紙都以“從銀定橋開始擺地攤，打造招牌”“成名成名治胃病”“傳承三代名存名”“舊址復開，美食延續不遠”等醒目的標題進行報道。
寒風中，我面對著“爆肚張”創始人張權的銅像，聯想到的更多的是為什麽今天的“爆肚張”依然顧客盈門，食客贊不絕口。我總結了壹個道理:“人品大於美食！”"
這種“爆肚”的牛肚，不管是牛肚還是羊肚，都是24小時內宰殺的。牛肉百葉要壹片壹片反復洗，羊肚要洗到水清為止，然後按照傳統工藝掌握好各部分的比例，壹刀壹刀小心切；羊肉肚的部位要區分，選材要嚴格，如肚盤、肚葫蘆、肚粉、肚菇、肚仁等。牛肚應該和牛肚領區別開來。壹定要根據客戶的要求來選擇，不同的部位用不同的溫度。功夫全在“爆”字上“炸肚張”的調料是老祖宗的秘制食材，加上精心挑選的食材，比如:王致和不用豆花，其他調料的配比也是有嚴格要求的。
此外，東興順的“爆肚”餅幹也有獨特的制作方法。東興順的餅幹是用付強粉烤制的，原料是純花生油、花椒、茴香、芝麻醬、糖色...各種原料配比得當，先烤後烤，火候適宜。新鮮出爐的燒餅不僅香脆可口，而且有層次感。至少要20層才符合要求，而且必須外脆內軟。除了熟客，還有很多外國朋友來這裏買燒餅。
用張家老太的話說:“我們老北京人做生意真誠，從不偷工減料，做出來的東西分量足，味道好。”用張耀興的話說，老人說“老壹輩的東西都沒了，晚輩還把我當寶。現在每天早上吃300斤左右，壹般晚上八九點就賣完了。萬壹賣不出去，我們會退貨，保證24小時內全部是宰殺的新鮮牛羊肚子。我這裏沒有隔夜的爆肚，對不起‘老字號’二字。”現在，在商店裏，第四代傳承人張子安煮了壹勺仍在顫抖的羊肚，並復制到水中。酥了蒸的時候澆上壹層秘制醬。突然，小餐館裏彌漫著壹層芝麻醬。
故事結束了。但是對於年輕人來說，普及爆肚知識真的很有必要。
北京人都知道，爆肚的功夫除了原料新鮮，全在“爆”字上。水要大，滾出去，火力要極強。湯幾秒鐘後就煮好了。像肚粉5秒，肚盤7秒，肚葫蘆，肚領，肚菇8秒.....若過火，則老而硬。“爆款”很有技術含量。吃爆肚需要蘸調料，調料有醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐、蝦油等。，並加入蔥花、香菜、蒜汁、辣椒油。吃爆肚時，壹般只吃壹口，要擦碗底，拿香菜、韭菜蘸調料入口。同時，吃爆肚要註意“牙感”。如果旁邊的人覺得妳在嚼壹根嫩黃瓜，那“牙感”就是正宗的。清代有人吟誦:“湯會在瞬間微溫，配料齊全，酒是壹瓶。鈍齒不能嚼，果生吞。”這是對吃牛肚最生動的比喻。