輔料:豌豆(30克)、火腿(75克)、蝦仁(75克)、冬筍(40克)、栗子(鮮)(50克)、扇貝(50克)、雞胗(50克)、香菇(30克)、雞肉(50克)。
調料:醬油(50g)、香蔥(10g)、姜(10g)、味精(5g)、白糖(10g)、料酒(10g)。
制造工藝
1.將雛鴨背部切開,去除氣管和食道,去除內臟,切掉鴨腳;
2.將整只鴨子放入燒開的鍋中焯壹下,撈出,洗凈擦幹水分;
3.放上醬油、黃酒、糖等調料,將鴨肚向上扣入大碗中;
組合地圖集
組合圖集(2張)
4.火腿、冬筍、幹貝、水發香菇都切丁;
5.栗子去殼,取肉,切塊;
6.雞胗和雞肉分別洗凈,切丁;
7.糯米洗凈,用清水蒸熟;
8.燒熱炒鍋加入豬油,爆香蔥姜,煮料酒,加入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子丁、幹貝丁、雞丁,加入醬油、糖,煮至入味;
9.加入糯米拌勻,填入鴨肚中;
10.用玻璃紙把碗封好,把鴨子放在籠子裏蒸,然後拿掉,去掉玻璃紙,把鴨子蓋在壹個大圓盤中;
11.將原鹵倒入鍋中,放入蝦仁、豌豆,燒開後用水澱粉勾芡,澆上亮油,燒在鴨身上。流程提示
1.選擇1750g左右的肥嫩鴨為宜;
2.用玻璃紙封住碗,以免進水。
八寶鴨的味道
味道:鹹香可口。
湯汁濃郁,鴨肉酥爛,香氣四溢,味道鮮美。
練習2
原料:肥鴨、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞胗丁、香菇丁、蓮子、蝦米、糯米、紹酒、醬油、白糖、味精、蝦仁、濕澱粉、熟綠豆、豬油。
特點:該菜色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,香味濃郁,汁鮮。
操作:
1.將肥嫩的鴨子宰殺幹凈,劈開背,切去腳,放入開水鍋中焯壹下,撈出洗凈,瀝幹水分,抹上醬油;
2.將筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞胗丁、香菇丁、蓮子、蝦米、糯米放入碗中,加入紹酒、醬油、白糖、味精,拌成餡,仰面放入容器中,籠中蒸三四個小時,待鴨肉酥爛時取出,翻盤;
3.炒鍋燒熱,放入豬油,將蝦仁撈出至順滑,鍋中留少許油,放入竹筍和香菇,放入少許醬油,將鴨汁蒸熟,燒開後放入蝦仁和熟四季豆,勾芡少許濕澱粉,澆上豬油,澆在鴨子上。
歷史和文化編輯
1.八寶鴨是上海的名菜,以上海城隍廟的老板店裏做得最好,深受食客喜愛。本來店裏只經營便餐,沒有八寶鴨、八寶雞等名菜。據說在20世紀30年代,壹位老顧客建議這家店經營這類菜肴。當時店裏的廚師不知道這道菜怎麽做,就去市中心的大鴻運酒店買了壹只八寶雞模仿。他用裸雞、栗子、筍丁、腕子肝、火腿等輔料在籠子裏煮。做成後,香味四溢,雞肉鮮嫩可口,很受顧客歡迎,很快就在市裏小有名氣。後來他們把八寶記改成了八寶記鴨,因為鴨的胸比雞的大,皮薄,容易蒸脆。從那時到今天,八寶鴨比八寶雞更有名。
2.這款八寶鴨的獨特之處在於,它不僅采用了扇貝、火腿、手腕肝、雞丁、香菇、竹筍、栗子、糯米、蝦仁、四季豆等優質食材,還改變了八寶鴨去骨的傳統操作方法,用帶骨的鴨子開背,填入食材,扣在大碗中,封上玻璃紙,放入籠中蒸熟,制成成品。
3.糯米八寶鴨,清代宮廷名菜,原是江蘇蘇州的壹道特色菜。據《乾隆三十年正月乾隆南巡記》“正月二十五,蘇州織蒲福糯米鴨,萬年春燴肉,糟鴨筍絲雞絲燕窩”,其“糯米八寶鴨”為當時蘇州最著名的傳統名菜,清代《調鼎集》、《通橋遷誌》均有記載。乾隆已成為著名的宮廷菜肴。