約7350年前，我們在中國磁山文化遺址中發現了“糧食堆積100立方米，相當於5萬公斤”，還發現了壹些類似後來酒器的陶器，這表明當時可能已經有了糧食釀酒。我國晉代的蔣通在《酒專利》中寫道:“酒之興盛，源出於帝，或雲易帝，雲杜康。有吃不完的，剩下的都是空的，久久滯香。就是這個原因，也不奇怪。”認為原糧釀酒不是有意而為，而是無意中發現的，提出了下腳料自然發酵成酒的觀點。蔣統是中國歷史上第壹個提出糧食自然發酵理論的人。到了商代，中國已經擺脫了酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒階段。《尚書》載:“酒醪之作，汝只為耕者。”分蘗是酒曲，是釀酒的糖化發酵劑。也就是說，3200多年前，中國就已經用酒曲釀酒了。酒曲釀酒集糖化和發酵於壹體，被稱為“雙發酵”，壹直是我國具有獨特民族風格的糧食釀酒技藝的源頭，也是世界釀酒史上前所未有的創造。有關專家對此做了具體描述:“農業出現前後，儲存糧食的方法是粗放的。自然谷物受潮後會發黴發芽，剩下的熟谷物也會發黴。這些發黴發芽的谷物是古代的自然分蘗。它們在水中浸泡後，會發酵成酒，也就是天然酒。人們壹直在不斷接觸自然分蘗和自然酒，逐漸接受了自然酒的飲用，於是發明了人工分蘗和人工酒。久而久之，他們發明了人造分蘗和人造葡萄酒。”“制曲釀酒法壹般以大米、大麥、高粱等糧食為原料，通過蒸煮使糧食糊化，利用曲黴和酵母菌的新陳代謝制曲，最後將曲發酵釀酒。自秦漢以來，中國的制曲和釀酒技術不斷取得成就。”《禮記·月令》提到了用曲釀酒的六個註意點:“米須齊，粟須時，水須潔，水須香，陶須好，火須齊。“要求釀酒用的糧食必須成熟，曲藥必須及時投放，浸煮必須保持清潔，釀酒用的水質必須良好，器皿必須用上好的陶器制作，溫度必須適宜。這其實是對中國古代釀酒技術的科學總結。由於漢代制曲技術的發展，可以用不同的糧食制曲，從而增加了酒的品種。北魏《齊·姚敏書》專門談到制曲和釀酒的方法。在列出的12種制曲方法中，有兩種是碎片化散曲，10種是餅狀曲，仍然是制作高粱酒最常用的曲種。唐宋時期，制曲技術進壹步發展，酒的品種也更多了。北宋時期，還出現了釀酒專著——《北山酒經》。
西方國家主要的谷物酒長期以來都是用麥芽糖和酵母發酵而成。直到上世紀90年代(19)，壹位法國人卡爾馬特從中國引進了酒曲，並應用於酒精生產，命名為“氨基法”，突破了西方用麥芽劑釀酒的傳統工藝。