現在做面的方法基本都是繼承老方法,用鹽堿面來提高面團的韌性。最近10年,用“拉面劑”代替鹽和堿。現在的拉面形狀有壹條寬如腰帶的寬長面,俗稱“biangbiang面”;它有兩個像韭菜葉壹樣薄的寬闊表面;細如銀針的龍須面;臉皮厚如筷子;有壹個形似劍的三角形刃面;有壹個被拉成小段的“空心面”。
烹飪方法:水煮、潑油。
香型:鮮味、酸辣味、麻辣味。
配料:面粉25kg,菜籽油,香醋,醬油,鹽,麻辣面,蔬菜,蔥花,純堿。
生產流程:
1、和面:將鹽水和面團用溫水煮沸,倒幾次水,先拉成面絮,再搓成塊,再蘸水軟化。每25kg面粉,12.5kg水,750g鹽,100g堿性面粉反復折疊揉搓,10分鐘後分批揉成大條,揉好,抹油,再搗成100g小劑量,抹油揉成小條,用濕布蓋緊備用。
2.手拉面:(1)辮面:將面(約5-8條)搓細,雙手輕輕拉伸,然後將“面”平行對齊,雙手捧起面用力拉,然後彈在案上,再張開雙臂再次拉,然後右手握住面的兩端,左手食指提起。(2)油潑面(即較寬條的拉面):用手將小條搟平,搟成寬片,用小搟面杖在寬片中間橫壓壹條,兩手分開,做成寬片,再沿中間壓花處劈開,放入燒開的鍋裏煮熟,放在碗裏撈出。(3)潑油:將適量的幹麻辣面和蔥花放在面條上,將煮好的星火油倒入壹碗麻辣面中。潑面時可以放各種新鮮蔬菜,如韭菜、香椿、豆芽、青菜等。,而且喜歡吃辣椒的也可以放點油和辣籽。
米醋、醬油、鹽和花椒油混合在壹起作為調料,但調料必須在倒油之前與煮好的面條混合,這樣香味才能進入面條。
風味特點:面條長,滑而韌,油而香,酸而辣。味道也可以看每個人的口味。
繼承與創新:這種方法也可以用來做肉末面、炸醬面、西紅柿炒雞蛋面、燉羊肉面。