徽菜有1000多個傳統品種，其風味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特點。
以徽菜為代表的皖南風味是徽菜的主流和起源。它的主要特點是喜歡用火腿做調料，用冰糖來提神。我擅長保持原料的原汁原味，口感以鹹、鮮、香為主，糖不甜。很多菜往往用炭爐烹制，原汁原味的鍋端上來，香味四溢，體現了徽州古雅的風格。
沿江風味盛行於蕪湖、安慶、巢湖。其特點是烹鮮河禽，講究刀功，講究城形，善於用糖調味，擅長煮、燉、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。
淮河沿岸菜以淮河流域的蚌埠、蘇仙、阜陽等地的地方菜為代表。他們擅長燒、煎、炸等烹飪技術。他們喜歡用豌豆黃和辣椒調味和配色。他們的鳳凰味鹹、鮮、脆，微辣爽口，很少用糖調味。因此，從風味特色上來說，徽菜是由上述三個地區的地方菜組成的。其整體風格為:淡雅古樸，原汁原味，酥、嫩、香、鮮，濃淡適宜，具有選材嚴謹，火力獨特，註重食補，講究原味，菜肴多樣，南北鹹宜相似等特點。
徽菜原料資源豐富，質地上乘，取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產豐富。皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥、山雞、石鍋魚、銀耳、甲魚、鷹龜、果子貍，著名的“祁宏”、“屯祿”更是享譽世界的安徽特產。長江、淮河、巢湖是我國重要的淡水魚產地，為徽菜提供了豐富的魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮藕等水產資源。其中長江鯪魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹都是久負盛名的餐桌珍品。廣闊的淮北平原、肥沃的江淮和江南圩區盛產各種糧油、果蔬、畜蛋，傷口的芙蓉肉、碭山酥梨、蕭縣葡萄、楊過幹苔、太和香椿芽、宣城蜜棗、安慶豆瓣醬等，早已馳名中外，為徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候、操作技術，相輔相成，相得益彰。惠來重火壹直是優良傳統，其獨特性體現在擅長煮、燉、熏、蒸的功夫菜上。“燒雞”先炸後燒，文武火交替使用，最後骨酥肉質感不變。“徽派烤魚”幾分鐘就能做好，保持肉質鮮嫩，醬料鮮濃的風格，堪稱巧用武功的典範。“黃山燉乳鴿”和“鄭文竹筍”經過空氣爐和炭火的反復燉煮，變得鮮、適口、酥、嫩、醇，是文火精細燉煮的結晶；“茂豐熏鰣魚:”和“無為熏鴨”的叉子體現了徽式煙熏的傳統技藝。不同菜品采用不同的火候控制手法，是徽菜廚師造詣的重要標誌，也是徽菜形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜常用的烹飪手法約有50種，其中滑燒、清燉、生抽等方法最能體現徽菜的特色。
在長期適應消費需求的過程中，徽菜的風格逐漸形成了自己的套路。常見的有宴菜、和菜、五菜、八菜、十碗、大眾方便菜、家常風味菜等。，而且它們的適應性很廣。宴席菜是宴席客人的菜。通常是由壹定數量的涼菜、炒菜、大菜(包括湯菜)、幾種精美糕點和適量水果組成的系列菜肴。菜肴所用的材料取決於價格。因原料上乘、烹飪工藝復雜、調料精致、品種豐富、餐具精美、服務周到，深受高層次消費者的喜愛；采荷(有些人稱為“采荷”)是數量有限的組合菜肴，低於宴會菜肴，高於流行的方便菜肴。常用於三友四友的聚餐和人數少的團餐，方便靈活，經濟實惠。五菜八碗是安徽民間婚喪嫁娶或其他重大慶典、節日、壽宴的傳統菜肴。大眾方便食品是城鄉餐館廣泛供應的方便、快捷、經濟的菜肴，可分為點菜、客菜、大鍋菜三類。此外，自20世紀80年代以來，市場上出現了“盒飯”和“快餐”。雖然不是獨立菜品，方便便宜，但也符合壹些低消費的要求。至於家常風味菜，就是安徽人日常生活中會做的地方風味。這些菜肴具有濃郁的地方風味，經常由市場上的餐飲業供應，受到當地人的青睞。
經過近千年的發展，惠來不僅擁有壹大批膾炙人口的名菜佳肴，還培養了壹大批技藝高超的名廚，同時也湧現出壹批知名餐館。這些名店的共同特點是:歷史悠久，風味獨特，服務周到，設施齊全，品種繁多，技藝超群，貨真價實，口碑出眾。他們以宴會菜肴聞名，或以風味小吃受歡迎，或以特色品種吸引顧客，或以周到服務令人難忘。他們的商業服務體現了徽邦美食的獨特風格和技術水平。合肥有黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店等20多家名店。蚌埠的金山賓館、淮河酒家；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬益興(回族)飯店、鏡湖飯店、富貴飯店；安慶的京津酒家、新興酒家、江灣春餃子面館；淮北的上海酒家；銅陵的樂瞳餐廳；黃山屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒家，亳州的皖北酒家；全椒的王萍樓，連同支撐徽菜烹飪的建築，創造了徽菜文化的奇跡。繼續辦好這些名店，使之向更高層次發展，以適應時代的需要，是壹項緊迫的任務。