1，油炸:油炸是最基本的烹飪技術，也是應用最廣泛的烹飪方法。炒菜分為生炒、熟炒、幹炒、抓炒、軟炒。炸字前面冠字是各種炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料無論是植物還是動物，都必須是生的，沒有糊和上漿。熟炒:熟炒原料壹定要用開水煮熟，然後切塊、絲、丁、條，再炒。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆腐腦、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主料是片、絲、丁，壹邊粗，絲上粗，丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的，壹定要上漿上油，才能和配料壹起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜壹樣，不同的是不用醬料，通常只用主料不用配料，只是放了壹些配料。幹炸:幹炸也叫幹炸。就是把主料的水分炒幹，炒香，炒脆。幹煎和生煎的相似之處在於原料是生的，不上漿，但幹煎的時間更長。抓炒:抓炒是抓炒結合起來快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用蛋液把澱粉拌成粥糊。壹種是用清水將澱粉做成粥糊。軟炸:軟炸是將生主料加工成糊狀，放入湯中或水中燉成液體(有些主料本身就是液體)，再用適量熱油翻炒。成品菜柔軟潔白如雪。
2.爆炒:爆炒是將原料在極短的時間內用沸湯煮沸或用熱油油炸(也可用油溫高的底油油炸)後與配料壹起油炸，然後迅速沖入調好的醬料中快速翻炒。爆炸的特點是火勢發展迅速。所用原料多為韌肚、雞鴨及瘦豬肉、牛羊肉。壹般原料都是先經過刀工加工。在給主要成分上漿時，不要把它們弄得太幹，以免加熱時結塊。爆破時，燙、炸、爆要緊密聯系，不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿，煮好的湯馬上燙壹下，然後把水撈出來，然後熱油中速炒，再和配料壹起炒，然後沖進調好的醬裏快速炒；另壹種是主料上漿後，放入熱油鍋中中速油炸。炒散後，控制壹部分油，加入食材，倒入醬汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。醬爆:醬爆就是用炸好的醬料(甜面醬、黃醬、豆腐腦)炒原料。炒洋蔥:用主料炒洋蔥。洋蔥爆的主料不是上漿、抹油或開水燙過，而是用洋蔥調味、炒制而成。湯爆和水爆:湯爆和水爆很像。用開水將主料煮至半熟，再沖入味道混雜的沸湯，即湯爆；如果沖進開水，就是水爆。水爆菜吃的時候蘸著調料吃。
3.爆炒:爆炒類似於炒、炒，不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的醬多，原料用的是明醬。炒菜的原料壹般都是塊狀的，甚至是整塊的。炒菜的方式有很多種，燙、滑、滑等等。根據調味的不同，有醋的和壞的。角湯:角湯也叫酥湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用點醬，炒壹下。滑炒:滑炒是北方常用的壹種烹飪方法，與滑炒不同的是它用的醬料更多。軟炒菜:軟炒菜是將主料經過潤滑油處理(如蒸、煮、煮等)的壹種烹飪方法。)然後用醬炒。軟炒菜的主要成分是液體和固體。醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同，只是調料不同，即醋的比例較大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在調料中加入清香的糟醅汁的壹種炒菜方法，成品菜具有濃郁的清香和發酵味。
4.油炸:油炸是壹種充滿火、油、無汁的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調料腌制，然後用大火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來)，使原料幹而外脆。幹炸的原料也是用調料腌制，然後糊上適量的幹澱粉(或玉米粉)，放油鍋裏炸。軟炸:軟炸是將原料混合後，用調味料腌制，掛壹層薄薄的蛋糊，然後放入油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛，再掛少量蛋糊，用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料壹般加工成厚片(2分鐘左右)，先用調料混合腌制，然後均勻地粘上面粉和蛋液，最後卷起來裹上渣進行煎炸。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來，然後油炸。
5、烹飪:烹飪是先將主料用大火煎(或炒)熟，然後在主料中加入少量底油並加入單壹調料進行烹飪；還有壹種是把多種調味品混合成濃汁，先在鍋裏把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
6、煎炸:煎炸是先將鍋加熱，然後用冷油涮鍋，留少量底油，加入原料，先煎壹面再煎另壹面。炒的時候要不停的搖鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。炒有很多種，幹炒、炒、蒸、燉、燜、烤、爛炒、湯炒等等。幹炒:幹炒的主料必須加工成片狀或泥狀。煎之前要用各種調料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好後就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般是先將原料用武火炒熟，再加入適量調料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是將原料煎好後，放入各種調料中，放在抽屜裏蒸。炒鍋:炒鍋是將原料炒熟後，在鍋中加入調料和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又名南燒，是南方常見的壹種烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色，質地較軟。酒醅炒:主料炒好後，用酒醅汁和少量湯汁炒。炒出來的菜色澤金黃，質地軟嫩，味道微甜，有很濃的臭味。食物清淡可口。湯炒:湯炒是將原料炒熟，然後放入沸水中煮。
7.紫菜:紫菜是在炒的基礎上發展起來的。先將原料用調料腌制，然後將原料炸至兩面金黃，再加入配料、調料、湯汁，小火瀝幹湯汁。這道菜鹹、甜、醇。
8.貼紙:有兩種貼紙。壹種是主料糊在鍋的表面，煎成金黃色。還有壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊糊在壹起，或者加工成糊狀，然後放在鍋裏炸。貼紙只煎壹面，所以菜壹面焦黃酥脆，壹面鮮嫩。菜肴外脆裏嫩。
9.嘎吱:嘎吱是將主料加工成糊狀、丁狀、絲狀，作為其他原料的果肉(核)。果肉既可以稱為制造方法，也可以稱為烹飪方法，但只有與其他方法結合才能稱為烹飪方法，如燒果肉、烤果肉和油炸果肉。
10.燒:烹調菜肴的主料必須先經過壹種或幾種熱處理，然後加入湯(或水)和調料，用猛火煮沸，再用小火慢燒。由於煮出來的菜的味道和顏色不同，湯的量也不同，所以分為幾種燒法。紅燒肉:紅燒肉因其顏色為紅色(塗紅色和淺紅色)而得名。紅燒的原料多經煎、炸、炒、蒸、煮，加入湯料和調料，用武火煮沸，再用小火慢燒，使香味滲入主料，收集濃湯或留適量湯，再用水稀釋、勾芡濕澱粉。白勺:“白勺”和“紅燒”的區別在於做菜的調料和湯是清淡的或清淡的。幹燒:幹燒也叫大燒。幹燒是指主料經過長時間的慢煮，湯汁滲透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情況下烹飪出來的壹種烹飪方法。
11，紅燒:紅燒由燒演變而來。燉肉主料炒好後(或油，或煨)，放入適量湯料和調料蓋緊鍋蓋，小火煨主料。有紅燜和黃燜，兩者的做法和用料都壹樣，只是調料不同。紅燒用的醬油和糖比紅燒用的多。紅燒菜是深紅色，紅燒菜是淡黃色。
12、煨:煨就是用小火將原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水處理，再加入湯汁和調料，蓋上鍋蓋，小火煨。燉菜的原料多為質地老、纖維粗的牛羊肉、野鴨鵝。燉出來的菜熟爛，味道醇厚，湯汁漂亮。
13、烤:將燉菜的所有原料混合，用調料腌制，上油，然後放入適量的調料和湯料，用大火和鍋蓋將原料煮熟。烤菜因調料不同，用蠔油、陳皮、蔥油、西醬烤。