在中國古代，天然鹽被稱為“鹵水”，只有當鹵水經過人工加工變成固體晶體時，才被稱為“鹽”。中國古代最早發現和利用天然鹽是在洪水時代，就像動物舔巖鹽和鹽水壹樣，是出於生理本能。中國古代流傳下來的“白鹿飲泉”、“牛舐地出鹽”、“猴舐地”、“羊舐土”等記載，都表明中國古人是通過觀察動物行為發現鹽的存在的。上世紀50年代福建出土的文物中，有炊具，證明古人最遲在公元前5000年至公元前3000年間，就已經學會烹煮海鹽。但文獻記載的“烹海為鹽”的時代是在神農時代(公元前2370年-公元前2338年，見百科詞條“三皇五帝年表”，下同)。《說文》:“蘇莎烹海為鹽。”這個時代比較晚。為什麽在大約4300年前還記得把海水煮鹽？那是因為到了伏羲時代(公元前2400年-公元前2370年)，在今天中國人口中心所在的魯西、豫東地區，還沒有足夠的動物為人們提供肉的來源，但動物的血液和肉中卻含有足夠人體食用的鹽分。也就是說，如果我們采取以肉類為主，輔以水果、蔬菜和谷物的生活方式，那麽人們就不需要吃鹽了。因此，伏羲時代成為魯西豫東由肉為主向糧為主轉變的時代。然而，谷物不像肉類那樣含鹽，所以有吃鹽的獨特需求，因此出現了像蘇莎這樣的專業鹽烹飪部落。文獻記載，蘇莎人攻其君，歸化神農。這和神農民族五谷的記載是壹致的，就是吃糧和吃鹽是同時發生的。
中國發現和利用的第壹種天然鹽是池鹽。它的原產地是山西、陜西、甘肅等廣大的西北地區。山西運城最著名的鹽池(即界池和河東鹽池)歷史悠久。《史記》中記載，黃帝在漢泉與炎帝作戰，敗於涿鹿，後“成涿鹿之城”。據專家考證，“漢泉發源於山西謝賢縣鹽池，有蚩尤城、蚩尤村、涿澤壹涿鹿”。而“炎黃血戰，其實是鹽惹的禍。”雖然我們無法從考古上證明炎黃涿鹿之戰本質上是壹場鹽的爭奪，但山西謝賢縣蚩尤與鹽池關系的傳說與神農與蘇莎關系的傳說是完全壹致的，即神農、黃帝、蚩尤時代是中國魯西、豫東地區由以肉為主向以糧為主轉變的時代。
另壹種天然鹽是巖鹽，因為產於“燕山”，所以叫巖鹽。產地在甘肅環縣南渠子、甘肅全石附近。所謂“鹽山”，其實就是指大顆粒的礦鹽。除主要化學成分NaCIQH外，其所含微量元素也因地質、地層不同而不同，產生紅、紫、青、黑、白等不同顏色。鹽在古代的主要用途是食用。在周人看來，“鹽形”是用來待客的。他還說:“王的飲食是羞恥的，對鹽也是如此，對後世也是如此。”這裏所說的“定型鹽”是指白色的巖鹽，因為體積大，可以“雕刻”。“鹽鹽”是最好的壹種巖鹽，味道鹹鮮可口，像水精、虎珠，又叫“王鹽”。
在南方少數民族地區，還保留著關於鹽神的傳說。四川鹽源縣納西族崇拜少女“鹽神”的形象。據說她在放羊的時候發現了鹹水，後來在這裏挖了壹口鹽井。古巴有壹個頗具傳奇色彩的故事，講述了日君酋長與鹽神作戰，最終定居在“魚鹽之鄉”的故事。這說明少數民族特別重視天然鹽的占有。
中國古代勞動人民對鹽的成因早有探索，並有先入之見。他們認為鹽的形成與水汽有很大關系:“水是潮濕的，潮濕是鹹的。”。這是長期觀察湖鹽形成的結論。湖鹽又稱“池鹽”，是內陸鹽湖(池)，由於氣候幹燥的影響，可以自然生成結晶鹽。中國歷史上最著名、最古老的河東鹽池(又名解池，今鄆城縣南、中條山北麓)通過風吹日曬蒸發自然產鹽，史稱“謝衍”、“魯鹽”或“河東鹽”。《山海經》中能找到最早的“歇池”記載？北山景》，其中有“南三百裏，嶽景山，南望鹽販氏澤”的句子。據阿津學者郭璞說，鹽販就是“鹽池”。目前，我國青海省的察爾汗鹽湖和茶卡鹽湖富含這種池鹽，其中察爾汗鹽湖面積65438±0.600平方公裏，是我國最大的鹽湖。池鹽具有自然結晶的特點，金人《洛都賦》說:“河東鹽池清凈清新，不勞而獲，自然而成。"也就是說，池鹽不用煮沸就可以自然制成. "謝池”位於黃河流域，可想而知，生活在黃河流域的遠古先民很早就接觸到了這種天然的池鹽。
有壹點是肯定的:海鹽是在天然鹽被發現並食用後才被烹煮的。因為烹鹽是壹種先進的制作工藝，需要有壹定的炊具，比如漢代烹鹽用的“獄盆”。用什麽材料做這樣的器皿，怎麽煮等等，都是不知道的。但有壹點可以總結:自然發生的天然海鹽、池鹽、巖鹽、鹽泉、土鹽的發現和消費，是人類食用鹽的開始。這應該是世界各國共有的。四川雲南，這裏的鹽煮歷史悠久。
井鹽出現較晚，最早出現在戰國時期的巴蜀地區(今四川省)。秦年間，李冰駐紮在蜀郡。他壹邊治水，壹邊勘測地下鹵水分布，開始挖鹽井。史書:李冰“知廣都鹽井所有水脈，通廣都鹽井所有塘，故蜀滿養生。”這是中國古代開鑿鹽井的最早記錄。
巖鹽系由開采的鹽礦提煉而成，多集中在西北、西南山區，如新疆、西茂、雲南等地。巖鹽的生產始於哪壹代，沒有歷史記載。巖鹽的生產方法，據“水鏡註？《姜水》載:“宜仁縣(今四川雲陽縣)湯口四十三裏有石，煮之為鹽。石大則漲，石小則如拳，水盡則成鹽。”可見，巖鹽是通過熬煮得到的。
土鹽，即“堿鹽”，產於鹽堿地，味苦，質量差，處於鹽家族的底層，僅作為食用鹽的替代品。也不可能測試土壤鹽分的產生是何時開始的。其制作方法以《後漢書》為藍本？《西南列傳》載:“文山有鹹土，熟為鹽，麋、羊、牛、馬皆肥。”可見，土鹽也是通過熬煮得到的。