由於現代醫學、細胞生物學和分子生物學的快速發展，人們對免疫系統的認識越來越深入。免疫系統紊亂會導致人類衰老和許多疾病。多糖的免疫調節作用主要是通過激活巨噬細胞、T和B淋巴細胞、網狀內皮系統、補體以及促進幹擾素和白細胞介素的產生來完成的。研究表明，大棗多糖、竹葉多糖、絞股藍多糖、蟲草多糖、黑豆粗多糖、無花果多糖、猴頭菇多糖、獼猴桃多糖、白術多糖、防風多糖、地黃多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、杜仲多糖、女貞子多糖都具有提高機體免疫力的作用。雲芝多糖、靈芝多糖、茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖在臨床上已有較長時間的應用，能增強細胞免疫功能。有些多糖對癌細胞有很強的抑制作用和抗腫瘤活性。例如，香菇多糖已用於原發性肝癌等惡性腫瘤的輔助治療，金針菇多糖、雲芝多糖、豬苓多糖、竹蓀多糖、茯苓多糖等。也有不同程度的抗癌活性。
目前認為植物多糖主要是通過增強機體的免疫功能來殺死腫瘤細胞，即抗癌作用是通過宿主的中介來增強機體的非特異性和特異性免疫功能，而不是直接殺死腫瘤細胞，同時也明顯與多糖影響細胞生化代謝、抑制腫瘤細胞周期、抑制腫瘤組織中SOD活性有關。枸杞多糖能增強抗癌免疫監測系統的功能；海帶多糖對H22荷瘤小鼠有明顯的抑制作用，抑制率高達43.5%。灰樹花多糖能明顯抑制腫瘤生長，增強小鼠免疫功能。其他多糖如螺旋藻多糖、銀耳多糖、人參多糖、香菇多糖、豬苓多糖、枸杞多糖、黃芪多糖、靈芝多糖、竹葉多糖、金針菇多糖、蟲草多糖等均有抗腫瘤作用。金針菇多糖和銀耳多糖能顯著降低心肌組織中脂褐素的含量，提高腦和肝組織中SOD的活性，從而延緩機體衰老。
中藥延緩衰老的傳統古方中，植物藥是主要成分，含量高的成分多為糖類。現代科學提出了衰老的自由基學說，其基本點是正常情況下，體內自由基的產生和消失處於壹種動態平衡的狀態，即自由基不斷產生和消除，以維持機體的正常代謝。但當機體衰老時，產生的自由基量大，而機體清除自由基的能力降低。過量的自由基攻擊機體組織，機體功能紊亂受阻，表現出衰老的癥狀。研究表明，柑橘多糖能影響自由基的活性，其活性與多糖的量有關。肉蓯蓉多糖可延緩皮膚衰老，增加膠原纖維含量，改善皮膚彈性，激活超氧化物歧化酶，減少體內脂褐素堆積。黑木耳多糖具有清除超氧陰離子、抗氧化和保護線粒體的作用。枸杞多糖的抗衰老作用更加突出，對機體各種生理生化功能的促進和調節更加全面。此外，何首烏、人參、黃芪、女貞子的多糖具有壹定的抗衰老作用。壹些植物活性多糖具有降血糖和降血脂的作用。
正常情況下，人體內脂類的合成和分解保持動態平衡。壹旦平衡被破壞，血脂含量的增加會損傷動脈內膜，導致動脈粥樣硬化，從而誘發心腦血管疾病。降低血脂含量對於防治心血管疾病具有重要意義。據報道，南瓜多糖具有降低血糖和血脂的作用，其對糖尿病的預防和治療作用已得到證實。動物實驗表明，南瓜多糖是壹種理想的改善脂質代謝的食療劑。黑木耳多糖能顯著降低小鼠血液中的膽固醇；海帶多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖和尿素氮，並能修復胰島損傷。銀耳多糖、茶多糖、魔芋多糖有降血糖、降血脂的作用。此外，還有具有降血糖作用的番石榴多糖、人參多糖、附子多糖、知母多糖、白術多糖、薏苡仁多糖、山藥多糖、麻黃多糖、刺五加多糖、紫草多糖、桑白皮多糖、米根多糖、米糠多糖、甘蔗多糖、黃芪多糖、靈芝多糖、紫菜多糖、海帶多糖、麥冬多糖、灰樹花多糖和黑木耳多糖。枸杞多糖可以降低肝組織中丙二醛的含量，二者都可以增加肝臟中糖原的含量，從而提高機體的能量儲備，有助於抵抗有害物質對肝臟的損害。