在世界上數百家著名酶制劑企業中，丹麥的NOVO公司牢牢占據著龍頭地位，占據了50%以上的市場份額，其次是Genenco公司，約占25%的市場份額，其余25%的市場份額由其他國家的酶制劑生產企業分享。
工業上用的酶基本分為兩類:壹類是水解酶，包括澱粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶、乳糖酶等。，占市場銷量的75%以上。目前已有60%左右的酶制劑由轉基因菌株生產，諾華公司使用的菌株80%為重組菌株。第二類是非水解酶，占市場銷售額的65，438+00%。
在食品工業中，用於澱粉加工的酶的比例仍然最大，占15%；其次是乳制品行業，占比14%。盡管酶在食品、紡織和皮革工業中的傳統應用已經相當廣泛，技術上也已成熟，但仍在不斷發展。下面簡單介紹壹下酶的生產安全性以及近年來在工業應用方面的新進展:
1酶制劑生產的安全衛生管理
隨著我國加入WTO，必須重視酶制劑生產的安全衛生管理。食品用酶制劑在國外作為食品添加劑使用，其安全衛生規定非常嚴格。雖然酶本身是生物制品，比化工產品安全，但酶制劑不是簡單的產品。常含有培養基殘渣、無機鹽、防腐劑、稀釋劑等。在生產過程中，可能被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌汙染。此外，還可能含有生物毒素，尤其是黃曲黴毒素。即使是黑曲黴，有些菌株也可能產生黃曲黴毒素。黃曲黴毒素是菌株本身產生的，或者是原料(發黴的食品原料)帶入的。此外，培養基中應使用無機鹽。不可避免的會混入汞、銅、鉛、砷等有毒重金屬。為了保證產品的絕對安全，原料、菌種、後處理等過程都要嚴格控制。生產場地應符合GMP(良好生產規範)的要求。對於酶制劑產品的安全性要求，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(世衛組織)聯合FAO/世衛組織食品添加劑專家委員會(J·ECFA)早在1978年世衛組織第21屆會議上就提出了酶制劑來源安全性的評價標準:
(1)由動植物可食用部分和傳統上用作食品配料或在食品中使用的菌株產生的酶，如果符合相應的化學和微生物要求，可視為無需毒性試驗的食品。
(2)非致病性壹般食品汙染微生物產生的酶需要進行短期毒性試驗。
(3)對罕見微生物產生的酶應進行廣泛的毒性試驗，包括對小鼠的長期餵養試驗。
該標準為各國酶制劑生產的安全性評價提供了依據。生產菌株必須是非致病性的，不產生毒素、抗生素和激素，且菌株必須經過各種安全性試驗證明無害，方可用於生產。對於毒素的測定，除了化學分析，還需要生物分析。在英國添加劑的安全性是由化學毒性委員會決定的。
COT，並向政府專家咨詢委員會(食品添加劑和汙染委員會)提出建議。COT最關心的是菌株的毒性，建議微生物酶至少要餵給大鼠90天，高標準進行生物分析。COT認為菌株改良是必要的，但每次改良後都要進行生物學檢測。美國有兩種酶制劑的管理體系:壹種是符合GRAS的(壹般認為是安全的)。二是符合食品添加劑的要求。被視為GRAS物質的酶，只要符合GMP要求，就可以生產。被視為食品添加劑的酶必須在上市前獲得批準，並在CFR(聯邦法規)中註冊。要申請GRAS，妳必須通過兩項主要的評估。即技術安全性和產品安全性試驗結果的驗收評價。GRAS認證可以由任何有資格評估食品成分安全性的專家獨立進行，除了FDA。美國生產食品用酶的動物原料必須符合肉品檢驗要求，進行GMP生產，而植物原料或微生物培養基成分在正常使用條件下進入食物殘渣。它不得對健康有害。設備、稀釋劑、添加劑等。所用應適合食物。應嚴格控制生產方法和培養條件，以使生產菌不會成為毒素和對健康有害的來源。
此外，近年來，世界食品市場實行了猶太食品認證制度，即符合猶太教規要求的食品制度。有了猶太證書才能進入世界猶太組織的市場。在美國，不僅是猶太人，還有穆斯林、素食主義者和對某些食物過敏的人，大多數人也會購買猶太食品。根據規定，猶太食品不得含有豬、兔、馬、駱駝、蝦、貝類、有翼昆蟲和爬行動物等成分。加工猶太食品的酶也要符合猶太食品的要求。所以很多國外的食品酶制劑都標著猶太食品。我們要想在海外發展酶制劑，就必須註意這壹點。符合猶太食品要求是由壹個比FDA更嚴格的專門機構審查和批準的。
2酶在工業中的新用途
2.1功能性低聚糖的制備
近20年來，以雙歧桿菌和乳酸菌為主要成分的益生菌和以低聚果糖、異麥芽糖、低聚半乳糖為主要成分的益生元作為新壹代保健食品在全球範圍內廣受歡迎。酶法轉化的各種功能性低聚糖年銷量已超過65438+萬噸。功能性低聚糖是指那些人體不消化或難以消化吸收，攝入後直接進入大腸的低聚糖。它被有益細菌(雙歧桿菌等)選擇性和優先利用。)的作用，使雙歧桿菌大量繁殖，促進宿主的健康，故又稱雙歧因子。這些低聚糖不被齲齒的致病菌變異鏈球菌利用，吃了也不會引起蛀牙。每天服用3 ~ 10g功能性低聚糖，可改善胃腸功能，防止排便和輕度腹瀉，減少腸道內毒素的產生和吸收。
(1)異麥芽低聚糖:難消化性低聚糖，不被唾液和胰液分解，但可在小腸內部分分解吸收。熱值約為蔗糖和麥芽糖的70% ~ 80%，對腸道的直接刺激很小。小鼠急性毒性試驗LD50在44g/ kg以上。安全性不遜於蔗糖和麥芽糖。人體最大未用劑量為1.5g/kg(攝入後24小時不腹瀉的上限)，而其他難消化低聚糖或糖醇的最大未用劑量僅為0.1 ~ 0.4g/kg。攝入異麥芽糖後，壹周後腸道內雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌16g明顯。但類桿菌、梭菌等有害菌被抑制，便秘得到改善，糞便pH值下降，有機酸增加，腐敗減少。小鼠實驗表明，服用異麥芽糖後，免疫力增強，血脂改善。異麥芽糖在高溫、微酸性和酸性環境中穩定，可添加到各種食品和飲料中。
異麥芽低聚糖是以澱粉為原料，經α-澱粉酶液化、β-澱粉酶糖化、α-葡萄糖苷酶轉糖基制成的糖漿，包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等支鏈低聚糖，具有α- 1，6鍵。市面上的異麥芽糖有兩種，50%和90%。後者是通過離子交換或酵母發酵從50%的異麥芽糖中除去葡萄糖而制得的。
生產異麥芽糖的α-葡萄糖苷酶是黑曲黴產生的糖化酶的副產物。它是通過離子交換吸附去除糖化酶發酵液中的α-葡萄糖苷酶，洗脫並濃縮得到的。雖然有許多關於培養黑曲黴生產α-葡萄糖苷酶的報道，但尚未用於商業生產。用α-葡萄糖苷酶轉化麥芽糖生產異麥芽低聚糖壹般只有50%左右。此外，它還含有20% ~ 40%的麥芽糖和葡萄糖。為了提高低聚異麥芽糖的產量，已經有很多研究報道。如使用煙曲黴α-葡萄糖苷酶，產品中潘糖的收率可達30%，葡萄糖含量可降至20%。Takasaki發現由嗜熱脂肪芽孢桿菌產生的支鏈澱粉酶在高濃度麥芽三糖存在下具有轉糖基作用。將其結構基因導入枯草芽孢桿菌NA-1。產生的新普魯蘭酶與枯草芽孢桿菌共同作用於澱粉，糖化α-澱粉酶(可產生麥芽三糖)。低聚異麥芽糖的收率可達60%，葡萄糖含量從40%降至20%。為了提高黑曲黴α-葡萄糖苷酶的活性，東京大學生物工程系將α-葡萄糖苷酶基因AGLA導入黑曲黴GN-3，獲得了轉化子Giz155。
目前國內生產異麥芽糖的企業多達50-60家，產能超過5萬噸。α-葡萄糖苷酶的用量為0。1%，需要50噸，外匯消耗巨大(每噸75萬，3750萬)。自給自足是必要的。
(2)海藻糖:是兩分子葡萄糖與α，α- 1連接形成的非還原性寡糖。1債券。廣泛存在於動物、植物和微生物(如細菌、藻類、蝦、啤酒酵母和面包酵母)中，是昆蟲的主要血糖。海藻糖可以保護壹些動物和植物免受幹燥和冰凍環境的影響。因此具有良好的耐酸性和耐熱性，不易與蛋白質和氨基酸發生反應。對澱粉老化、蛋白質變性、脂肪氧化有很強的抑制作用。此外，它還能消除某些食物的苦味和肉的腥味。海藻糖不被變形鏈球菌利用，所以吃了不會引起蛀牙。活性幹酵母的存活率完全取決於酵母細胞中海藻糖的含量。過去海藻糖是從酵母中提取的(最高含量只有20%)，成本很高。每公斤高達2 ~ 3萬日元。現在可以用酶或發酵生產，成本大大降低。Kubota等人從節桿菌屬、微球菌屬、黃桿菌屬、硫化桿菌屬等土壤細菌中發現了壹組產海藻糖的酶(海藻糖合酶MTSASE和麥芽寡糖海藻糖水解酶MTHASE)。當它們與異澱粉酶、產環糊精酶、α-澱粉酶和糖化酶壹起作用於液化澱粉時，可獲得85%。
(3)帕拉金糖學名異麥芽酮糖:以蔗糖為原料。在朊病毒細菌或普利茅斯沙雷氏菌的α-葡萄糖基轉移酶(又稱蔗糖轉化酶蔗糖多聚酶)的作用下，蔗糖分子中的葡萄糖和果糖由α- 1，2-鍵組合變為α- 1，6-鍵組合。由於結構的改變，其甜度降低到蔗糖的42%，吸濕性低，對酸的穩定性增加，耐熱性略有下降，生物和生理特性發生改變，不能被大多數細菌和真菌利用。進食後在口腔和胃中不被酶分解，直到小腸進入代謝才能被酶水解成葡萄糖和果糖。
帕拉丁在低水含量和低pH下會脫水濃縮成2 ~ 4分子的寡聚帕拉丁，其甜度為蔗糖的30%，不被腸道消化酶消化。食用後可直達大腸，被雙歧桿菌選擇性利用，起到雙歧桿菌的保健作用。以拉涅利鎳為催化劑，在高溫高壓下氧化帕拉金生成帕拉金醇。這種糖醇的甜度是蔗糖的45 ~ 60%。熱量是蔗糖的壹半。吃後不易消化吸收，不會引起血糖和胰島素的升高，更不會引起蛀牙。適合糖尿病人、老年人和肥胖人群作為甜味劑。由於其物理性質與蔗糖相似，可用於制作低熱量糖果，是風靡全球的新壹代甜味劑。上述三種糖在歐美和日本已經大量生產並廣泛使用。雖然在國內已經研究成功，但是在生產和應用上還存在很多障礙。
(4)低聚果糖:是蔗糖、蔗糖、葡萄糖和果糖的混合物，由123果糖分子在黑曲黴β2果糖基轉移酶的作用下，通過β22，1鏈與蔗糖分子的D2果糖連接而成。甜度是蔗糖的60%。用離子交換樹脂除去其中的葡萄糖和果糖後，可得到含95%以上低聚果糖的產品，甜度為蔗糖的30%。低聚果糖的主要成分三氯蔗糖和三氯蔗糖，根本不被唾液、消化道、肝臟、腎臟中的α2葡萄糖苷酶水解，是膳食纖維，吃了以後可以直接到達大腸，所以優先被大腸內的有益菌利用。吃低聚果糖不會引起血糖和胰島素水平的升高。發熱量為1。5 kcal/g .通過雙歧桿菌的增殖，凈化腸道，增強機體免疫力，改善營養，降低血脂。在對50-90歲老年人的實驗中，低聚果糖日食8天後，腸道雙歧桿菌可從5%增加到25%。4天後，80%的便秘患者癥狀得到改善。
菊芋、菊苣、蘆筍等植物中也存在低聚果糖。菊粉在西歐被用作原料，並被菊粉酶部分水解。日本政府已經批準低聚果糖作為壹種特定的保健食品。西歐、芬蘭、新加坡、臺灣省等地使用低聚果糖作為功能性食品配料，廣泛應用於各種食品中。中國大陸低聚果糖的年生產能力為1.5萬噸，廣東江門量子科技為1萬噸，雲南天元為3000噸，張家港良豐為1.5萬噸，廣西大學為500噸。
(5)低聚木糖的特點是對酸和熱有很強的穩定性，因此可用於果汁等酸性飲料中。因為它不被大多數腸道細菌利用，只有雙歧桿菌等少數細菌可以利用，它是壹種強大的雙歧因子，攝入0即可生效。每天7g。這種糖由玉米芯制成，從其木聚糖中提取，並由曲黴木聚糖酶水解。它首先由日本三得利公司生產。在中國農業大學的支持下，中國山東龍力公司研發成功。山東食品發酵研究所也宣布成功。此外，我國還成功開發了低聚半乳糖和甘露寡糖等其他功能性低聚糖。
2.2酶用於生產功能肽
近年來發現，蛋白水解產生的肽比由蛋白質或蛋白質組成的氨基酸具有更好的吸收性，因此可用作輸液、運動員食品、保健食品等。在蛋白質水解物中，有些肽具有生理活性，如胰蛋白酶或堿性蛋白酶水解產生的酪蛋白磷酸肽(CPP)。有促進鈣、鐵吸收的作用。通過酶水解魚、大豆和酪蛋白獲得的水解產物含有序列為Ala-Val-Pro-Tyr-Pro-Gln-Arg的氨基酸，其為血管緊張素轉換酶抑制劑(ACEI，壹種2型血管緊張素轉換酶抑制劑)。它能與血管緊張素結合，影響其活性的表達，從而防止血壓升高。是壹種理想的降壓保健食品。在不同蛋白質原料和不同蛋白酶水解得到的不同結構的肽中，有些肽還具有降血脂、促進酒精代謝、抗疲勞、抗過敏等生理功能。經常吃豆醬、豆豉、納豆、乳腐等發酵食品，有益健康。
但也有人把它裝進膠囊，當保健品賣，很賺錢。
2.3油脂工業中使用的酶
酶在油脂工業中的應用仍處於初級階段。(1)纖維素酶和半纖維素酶用於油脂提取行業:油脂用溶劑提取後，殘渣中殘留的溶劑難以完全去除，影響飼料的應用。所以日本發展了用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶分解植物組織提取油脂的方法。方法是先將橄欖和油菜籽粉碎或熱處理，然後加入半纖維素酶反應幾個小時。油渣離心分離。該技術已用於橄欖油和橙油的提取，菜籽油已進入中試階段。在動物油的生產中，蛋白質是通過蛋白酶處理從油脂中分離出來的，因為可以避免高溫處理，油脂的品質更好。為了從油中除去殘留的卵磷脂，使用磷脂酶從油中除去水溶性卵磷脂。
(2)制造脂肪酸
脂肪酶可分為位置特異性和非特異性，對底物的脂肪酸鏈長和不飽和度也有選擇性。利用無位置專壹性脂肪酶水解豬油生產脂肪酸，作為制造肥皂的原料。魚油用對不飽和脂肪酸酯沒有作用的脂肪酶水解時，高度不飽和脂肪酸DHA的甘油三酯很難水解，所以可以用來制造DHA等ω3脂肪酸。
(3)酯交換反應
通過脂肪酶的酯交換作用，改變油脂的脂肪酸組成，可以改變油脂的性質，例如將棕櫚油改性成可可脂。
2.4肉類加工中使用的轉谷氨酰胺酶(TGASE)轉谷氨酰胺酶可以催化蛋白質分子中谷氨酸殘基上的γ2氨基與各種伯胺發生轉酰基反應。當蛋白質中賴氨酸殘基的ε2氨基作為酰基受體時，分子間可以形成ε2(γ2Gln) Lys ***價鍵進行交聯，可以增加蛋白質的凝膠強度，改善蛋白質的結構和功能性質。低值碎肉可以進行重組，改善魚和肉制品的外觀和口感，減少損失，從而提高經濟價值。必需氨基酸如蛋氨酸、賴氨酸也可以引入到缺乏這種氨基酸的蛋白質中，以提高營養價值。這種酶還可用於毛織物加工、酶的固定化或不同分子的連接、抗體和藥物等。生產菌株是已經在日本商業化的S . Reptoverticillil ummobarace nes。
2.5酶在果蔬加工中的新應用
(1)原果膠酶在果膠提取中的應用:
水果中的果膠在成熟前以不溶性原果膠的形式存在，在水果成熟過程中逐漸轉變為可溶性果膠。原果膠在酸和熱的作用下也可以變成可溶性果膠。由枯草芽孢桿菌、黑曲黴、酵母和擔子菌產生的原果膠酶已被開發用於從桔皮、蘋果、葡萄皮和胡蘿蔔中提取果膠。與酸熱法相比，酶法提取果膠具有工藝簡單、無汙染、成本低、產品質量高等優點。
(2)使用浸漬酶改善水果品質。
出汁率:
致動脈粥樣化酶是果膠酶、半纖維素酶(包括木聚糖酶、阿拉伯木聚糖酶和甘露聚糖酶)和纖維素酶的混合物，作用於破碎的果實，比單壹的果膠酶具有更好的促進過濾和提高出汁率的效果。它已成為果汁加工中的主要酶。
(3)通過真空或加壓酶滲透處理完整的水果和蔬菜:
在壓力或真空下浸漬果蔬，可使果膠酶滲入細胞間隙或細胞壁。這種方法已經被用來軟化完整的橘子，橘子皮很容易剝。它也被用來硬化桃肉。將果膠甲基酯酶和Ca2+滲入桃果肉中，可使桃罐頭的硬度提高4倍(因為脫甲基果膠可與Ca2+結合，增強硬度)。用這種方法可以防止腌制的蔬菜變軟並保持脆性。這種方法也用於用柚苷酶使桔皮脫苦。
(4)酶用於去除酚類物質。
澄清後的果汁經超濾濃縮後仍出現白色渾濁，這是果汁中的酚類化合物造成的。所以在過濾前，可以用七種酶處理，使其氧化聚合成不溶性聚合物，過濾除去。
(5)果膠酶用於清洗濾膜中的果膠汙染物。
(6) β2葡聚糖酶用於去除葡萄汁中由灰葡萄孢感染產生的β葡聚糖，而溶菌酶促進不溶物的沈澱。
2.6酶在紡織工業中的應用
隨著酶制劑工業的發展，纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶、蛋白酶等酶已被紡織工業所采用。
(1)用於棉整理的酶
隨著牛仔褲的流行，紡織行業廣泛關註用纖維素酶對棉布進行整理，以改善織物的外觀和手感。纖維素酶作用於天然纖維的無定形區，使纖維部分降解改性，使織物柔軟、滑爽、手感和外觀舒適。通常棉布經過酶處理後，重量減輕3-5%，但牢度損失20%左右。在發達國家，人們對時尚的追求並不關心布料的牢度。
過氧化氫酶通常用於去除H2O2漂白後殘留的H2O2。最近發現多枝節菌和灰蓋鬼傘能大量產生過氧化氫酶，過氧化氫酶也被用於洗滌劑中。果膠酶用於棉織物整理，主要是分解棉麻織物表面的果膠，用於漂染。該酶是酚氧化酶。以O為H受體，主要用於牛仔布靛藍染色的脫色。NOVO公司利用基因技術提高黑曲黴的產量。木質素也可以用七種酶，可以分解木質素。木聚糖酶可用於漂白布坯，可去除附著纖維上的木質素和棉籽殼。
(2)羊毛織物的蛋白酶防氈縮整理
毛織物如果不經過整理和洗滌就縮水縮氈就不能再穿了(比如劣質毛衣洗後縮水很小)，所以必須進行防氈縮和防氈縮處理。防氈縮和防腐蝕處理已有65，438+000多年的歷史。過去用氯氣、H2O2、過硫酸鹽處理，汙染嚴重。20世紀90年代開發了壹種無氯防縮劑。羊毛結構可以用蛋白酶處理，以防止氈縮。它在20世紀40年代被研究過。20世紀60年代，日本報道木瓜蛋白酶處理可防止氈縮，可用於低溫染色，提高上染率，減少汙水，改善毛織物的手感和印象。70年代，我們還嘗試了酸性蛋白酶處理進行低溫染色，取得了良好的效果。上染率提高了3。6%，汙水量減少了62%。千錠斷紗率下降到145。拉伸強度、抗拉強度和手感都有明顯改善。自20世紀80年代以來，酶法防氈縮技術重新引起了國內外的關註。日本、英國、美國等國家發表了大量的研究文章，取得了壹定的進展。所研究的蛋白酶包括胰酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶等。相信這些技術會很快成熟並普及。
2.7酶在造紙工業中的應用
造紙工業是環境汙染的壹個重要來源。隨著人們環保意識的增強，生物技術在造紙工業中的應用引起了各國的極大興趣。關鍵是降解木質素。最近國內有人利用各種微生物制漿，取得了可喜的進展。目前，他們正準備擴大他們的實驗。酶在造紙工業中的應用主要是用於原木脫樹脂的脂肪酶，以及回收廢報紙後用於油墨脫除的纖維素酶、半纖維素酶和脂肪酶。木聚糖酶用於紙漿漂白。
(1)從原木中去除樹脂:
由於造紙用的原木含有樹脂，制漿造紙時，樹脂汙染設備，影響生產，降低紙制品質量。為此需要長時間(3個月以上)堆在室外分解樹脂，影響生產周期，占地面積大。日本造紙研究機構對原木的成分進行了研究，發現96%的樹脂成分是油酸和亞油酸，可以通過脂肪酶處理去除。自20世紀90年代投入生產以來，提高了紙制品質量，降低了原木堆垛成本，減少了樹脂吸附劑用量，提高了經濟效益。當時使用的脂肪酶是NOVO公司提供的，在pH 6 ~ 10，40 ~ 60℃下工作良好。最近發現耐熱70℃的脂肪酶更有效。
(2)紙漿漂白:
為了除去色素中的木質素，紙漿必須用氯、次氯酸和二氧化氯等氯化物處理，這造成了嚴重的汙染。因此，在20世紀60年代，木質素被認為是由木質素酶分解的。木質素是壹種以苯丙烷為骨架的聚合物，分解了才會分解。木質素過氧化物酶(IP)、錳依賴性過氧化物酶(MNP)和蛋白酶(LAC)已被發現對木質素具有分解能力。但到目前為止，還沒有找到合適的木質素酶。近年來，芬蘭提出了化學法和酶法相結合的處理方法，取得了良好的效果。首先用木聚糖酶切斷木質素和纖維素(木聚糖和半纖維素)之間的聯系，使木質素遊離出來。然後用堿蒸煮後，紙漿釋放的木聚糖可以重新吸附在纖維表面，用木聚糖酶分解，可以增加孔隙，使氯的滲透性提高，木質素容易從紙漿中出來。
(3)廢紙回收中的脫墨
回收廢紙制漿時，需要用堿、非離子表面活性劑、矽酸鈉和H2O2進行脫墨。在日本，加入堿性纖維素酶和半纖維素酶反應2小時，可提高造紙白度4-5%，但強度不降低。為了防止印刷油墨變臟，油墨中加入了高級甘油三酯，如亞油酸、亞麻酸和油酸，因此加入了脂肪酶以達到脫墨效果。
2.其他8人
植酸酶不僅作為飼料添加劑提高飼料中有機磷的利用率，減少糞便中磷對環境的汙染，節省飼料中磷酸鹽的用量。近年來，植酸酶還被用於釀造以提高原料中磷的利用率，以及生產脫鉀大豆蛋白食品，成為腎病患者的蛋白質來源。α-葡萄糖基轉移酶也用於甜葉菊加工。它被用來去除苦味和澀味。澱粉的液化和糖化幾乎占工業酶促反應的大部分。由於目前的酶法液化和糖化是在不同的pH值和溫度下進行的，為了簡化工藝和節水節能，有必要開發耐酸的高溫α2澱粉酶和耐熱的糖化酶。如果α2澱粉酶能在pH4液化。5和糖化酶可以在60℃以上的溫度下進行，試想這些會帶來多大的效益？它不僅在pH4時液化。5，但也可以避免麥芽酮糖的形成。耐酸性α2澱粉酶和耐熱性糖化酶在國外已研究多年，也有不少報道。例如，在日本報道了壹種耐酸的α2澱粉酶(KOD-1 ),它在pH4下反應。5、65438±005℃在30%澱粉漿中。殘留酶活性為75%。這種酶在pH 4時液化。5和60℃反應60分鐘，得到液化溶液DE14。用糖化酶糖化後0。1% 48小時，葡萄糖含量達到95。與對照枯草芽孢桿菌α2澱粉酶在pH5時的酶活相同。8(葡萄糖含量)通過蛋白質工程將地衣芽孢桿菌α2澱粉酶分子中的7位蛋氨酸替換為其他氨基酸後，耐酸性增強。這種酶壹旦產業化成功，將極大改變糖化相關產業的面貌。
3結論
隨著世界能源的減少，而人口的增加，水資源和食物越來越短缺。由於人類環保意識的增強，用酶改造傳統工藝對工業來說更為迫切。因此，迫切需要提高酶的產量，降低生產成本，開發酶的新品種和新用途。基因工程和蛋白質工程的發展為酶制劑工業的發展創造了有利條件。對底物有特殊作用的酶，動植物產生的酶會通過微生物發酵產生，或者不能利用的微生物產生的酶會通過安全的菌株產生。