水果幹制因其生產成本低、工藝簡單、不易變質、食用和攜帶方便，是水果的主要加工和保鮮方法之壹。荔枝、龍眼、大棗、葡萄、柿子、杏子、李子、蘋果等幹貨很受歡迎，有些還是名優特產。
食物幹燥有著悠久的歷史。中國北魏的《齊·姚敏書》提到了食物幹燥的方法，《本草綱目》、《群芳譜》等古籍也談到了桃、棗等水果的幹燥，都屬於自然幹燥。人工幹燥根據W.V.Cruess的記載，隧道幹燥法最早於1890年在美國使用。
幹燥保存原則
幹燥的保鮮作用是降低水果本身的含水量和水分活度(在相同溫度下，食物表面的水蒸氣壓與純水的水蒸氣壓之比)。食物中水分越多，水分活度越大。當水分活度接近1時，各種微生物都能生長繁殖，酶活高；食物含水量低，溶質含量高，水分活度低，微生物很難存活。幹果通過包裝保持幹燥，使微生物和昆蟲失去生存條件，同時降低自身的酶活性，抑制酶促和非酶促化學反應。壹般含水量1.5 ~ 20%的幹果，其水分活度值為0.60 ~ 0.65。除了壹些透性酵母和少數幹黴菌外，其他微生物無法生長繁殖，果實中的化學反應受到抑制。
鮮果的水分可分為自由水、結合水和結合水。通過幹燥除去遊離水和部分結合水。幹燥過程中水分的損失包括水分從果塊中部向外部的轉移和表面水分的蒸發。典型的幹燥過程分為恒速階段和慢速階段。前期表面水分充足，幹燥速度取決於幹燥介質的溫度、相對濕度和流量，速度快且恒定。後期表面水分流失，幹燥速度取決於內部水分擴散，幹燥速度下降。外界介質的相對濕度低於100%，主要限制因素是蒸發表面的水分。
水果的幹燥速度受四個因素的影響:①水果特性。比如質地緊或者蠟質皮厚的幹燥速度慢，含糖量高的幹燥速度慢。②治療方法。如裁片的大小、形狀、堿浸處理等。適當的切割和堿浸處理有利於提高幹燥速度。③幹燥介質的特性。如果流速快，溫度高，相對濕度低，幹燥速度快；④幹燥設備的特性影響不同，卡車或傳送帶的裝載量與幹燥速度成反比。
幹燥後，果實體積縮小65-80%，重量減輕80-90%，形狀因受熱均勻而不同。幹燥後透明度增加:由於水分蒸發，糖和酸的含量相對增加；非酶褐變和酶褐變根據不同的種和品種有不同程度的發生；維生素c有不同程度的流失；葉綠素和胡蘿蔔素發生變化，青果顏色變深，黃果部分褪色。
工藝流程
自然幹燥和人工幹燥略有不同，主要體現在原料選擇和預處理、幹燥和幹燥後處理的過程中。
原材料的選擇和處理
幹果原料要求幹物質和可溶性固形物高，粗纖維少，質地好，風味濃郁。要求達到新鮮食物的成熟度。預處理包括分選、分級、清洗、去皮、切片、去核、熱燙、硫處理、堿處理等。大部分處理的目的和方法與裝罐相同(見水果罐頭)。硫磺處理可以促進幹燥，改善幹燥產品的色澤，保持維生素C，延長產品的貨架期。有兩種方法:浸泡法和熏蒸法。浸泡法是將切好的幹果在壹定濃度的酸化亞硫酸或亞硫酸鹽溶液中浸泡壹段時間，然後取出。亞硫酸鹽濃度為1 ~ 3%，時間為10 ~ 20分鐘。熏蒸是指在密閉的容器或房間內，通過燃燒硫磺來熏蒸水果。熏蒸室濃度維持在1.5 ~ 2.0%，1噸水果用硫磺粉2 ~ 4公斤。幹燥前堿浸泡有助於幹燥。根據原料的種類和成熟度，堿液的濃度為0.2 ~ 5%，時間從幾秒到幾十秒不等。
幹燥方法
包括自然幹燥和人工幹燥。自然幹燥是將加工好的水果放在幹燥托盤或其他器皿中進行幹燥，其中壹部分需要堆起來攤平。幹果的最終水分含量因品種和加工方法而略有不同(見表)。
根據介質的不同，有許多手動幹燥設備和方法:
空氣對流幹燥
具體方法包括烘箱幹燥、烘房幹燥、隧道幹燥設備、傳送帶幹燥設備、氣流幹燥設備、流化床幹燥設備等。
照片1幹燥箱、烘房仍是我國幹燥荔枝、龍眼、大棗的主要設備。烘烤爐以木炭為燃料直接加熱，在地面上挖爐坑形，上面放檁條並鋪篩墊，水果直接由篩墊上的燃料加熱烘幹。烘房的建築風格有多種，主要包括烘房主體、加熱設備、通風除濕設備和物料裝載系統(圖1)。
隧道式幹燥設備在水果幹燥中應用最為廣泛，所有保持果塊形狀的幹果均可適用。設備主體由烘道、加熱部分、通風除濕裝置和運載裝置組成(圖2和圖3)。根據設備內氣流和幹燥物料的方向，有順流、逆流和逆流(即順流和逆流的結合，也稱復合流或混流)三種。順流幹燥車上物料的前進方向與幹熱空氣的流動方向壹致。水果首先接觸高溫低濕空氣，水果溫度上升快，幹燥速度快。隨著幹燥進入低溫高濕環境，難以控制最終幹燥末端的低含水率。適用於水分含量高的水果。水果的逆流幹燥從低溫高濕介質走向高溫低濕介質，末端水分含量低，適合大部分水果。逆流幹燥結合了順流和逆流幹燥的優點，克服了它們各自的缺點。
圖2
圖3在連續傳送帶幹燥機中，物料在傳送帶中運行，傳送帶設計成多層形式，使每層物料在轉換時都能翻轉。整機由蒸汽加熱，安裝在每條傳送帶之間。新鮮空氣從底部進入，水分從上部出口排出，適合連續生產(圖4)。
其他流化床幹燥設備、氣流幹燥設備、櫃式幹燥設備也用於水果幹燥。
圖4滾動幹燥
原理是將物料在緩慢旋轉並不斷加熱的滾筒表面攤成薄層，旋轉壹圈後水分蒸發，用固定刮刀將幹燥的物料刮掉，僅用於濃縮果汁、果泥和果肉。
真空幹燥
即在帶加熱架的密閉容器中，減壓脫水，適用於幹燥含水量低的特種幹果。蘋果、桃子、杏子、李子等。通常采用隧道幹燥法進行幹燥，這種方法的含水量約為5%。
冷凍幹燥
在冷凍的條件下，將產品保持在三相點以下的低溫下進行減壓，使水直接由固態變為氣態並幹燥。因為不需要加熱，產品質量高，但是成本高。
幹式後處理
幹燥後，成品經挑選、分級、包裝。需要浸泡(也稱發汗)的幹果，可以在封閉的容器或倉庫中存放壹段時間，使果塊內部的水和不同果塊(粒)之間的水擴散再分配，達到壹致。為了防止儲存期間的蟲害和保持質量，成品在包裝前應進行熏蒸，以保持產品中有壹定量的二氧化硫。壹般需要李子1530 ~ 2600 ppm，桃子1320 ~ 2460 ppm，梨1033 ~ 1607 ppm，光葡萄幹805 ~ 6544。也可以用溴甲烷處理，或者用二硫化碳熏蒸。昆蟲控制也使用低溫、熱處理或其他方法。壹些幹果，如葡萄幹，需要清洗、幹燥和包裝。
幹果的包裝要求包裝材料不透氣、輕便、牢固、耐用、美觀、價廉、無毒、無味、便於攜帶和開啟。常用的有塑料和復合膜，如聚乙烯袋、聚乙烯-鋁箔-聚酯膜復合材料、紙-聚乙烯-鋁箔-聚乙烯等。幹果用以上袋子包裝出售，有的用紙箱包裝，再用瓦楞紙箱包裝。還有大包裝用作加工其他食品的原料。
幹果應低溫(0 ~ 5℃)、低濕度(50 ~ 60%)保存，註意避光、避氧、防蟲。
幹果加工要點
荔枝和龍眼
這兩種都是中國特產。其中龍眼幹稱為桂圓，原料為果大、肉厚、核小、幹物質高、含糖量高的品種。荔枝要求殼厚適中，成熟度適中。龍眼的幹燥是通過切莖，挑選和拋光果皮，然後在炭火烘烤爐上加熱和幹燥。那時，它每4小時轉1次。幹燥後，壹些產品通過噴灑姜黃水進行染色。龍眼的幹燥率約為30 ~ 33%。荔枝的幹燥工藝除了不需要打磨果皮和染色之外，和龍眼是壹樣的。平均幹燥率約為25 ~ 30%。
棗
我國的棗幹制品有紅棗、黑棗、南棗。原料要求果大、皮薄、肉多、核小、含糖量高。大棗用成熟的果實曬幹，用適度的熱水焯壹下，放在陽光下暴曬，期間要註意晚上采收，白天再曬幹。幹燥率在30%左右。黑棗加工需要人工黑化。挑選略帶紅色或白色的大棗果實，用熱水焯1 ~ 2分鐘，填好籮筐或堆在壹處用草席或麻布覆蓋，約2小時後攤開晾幹或曬幹。
葡萄
原料是成熟的穗，皮薄肉厚，中等大小，可溶性固形物20以上，最好是無籽的。幹燥時，除去爛果和次果後，將整穗果用1.5 ~ 4.5%氫氧化鈉溶液處理1 ~ 5秒，洗凈，在太陽盤中曬幹3 ~ 5天，曬幹2 ~ 3天，陰幹。在中國新疆吐魯番，葡萄穗也掛在通風的房間裏風幹，產品質量高。逆流隧道幹燥設備的初始溫度為45 ~ 50℃，最終溫度為70 ~ 75℃，相對濕度為25%，含水率為65438±08%。產品需要軟化、去梗、清洗、分類、幹燥和包裝。
柿子
產品是柿子。選擇大小壹致的高圓果，果肉粘稠，成熟度以顏色變黃變紅但肉質硬而不軟為度。挑選無病蟲害的水果，分級，去除萼片，保留果盤和果柄，果柄用麻繩成串或不成串，晾曬20天左右，揉搓至軟，反復晾曬2次，攤平半個月，晚上室內活動，蓋上草席，重復2-3次會起霜。
蘋果
挑選大小壹致、不掉毛、香味濃、褐變輕的品種，分類去皮去核，切成5-7厘米厚的圓片，蒸2-4分鐘，硫磺熏蒸1-2小時。逆流幹燥的起始溫度為80 ~ 85℃，終止溫度為50 ~ 55℃，相對濕度為65438±00%。
桃子
選擇有核、果肉黃色、粗纖維含量低的水果，對半切開，去核，用堿液去皮，蒸煮漂白5分鐘，用硫磺熏蒸65438±0小時。人工幹燥的初始溫度為55℃，最終溫度為65℃，相對濕度為30%。自然幹燥時，延長硫磺熏蒸時間，曬幹。
杏樹
選用粗纖維含量低、成熟飽滿的大果或中等大小的深黃色果實，對半切開，去核(或不去核)，在陽光下熏硫3小時以上，曬幹至五至七成後陰幹。人工幹燥的初始溫度為50℃，最終溫度為75℃，相對濕度為65438±00%。含華清繩的杏幹顏色以曬幹為好。