福州菜清新爽口，偏於酸甜，註重拌湯，善用紅酒糟為配料，如糟醅、糟醅、炸糟、醉糟、醅等。，尤其是傳統名菜“光粒炒田螺片”、“醉糟雞”、“糟汁燜貽貝”等。閩南菜也是清新爽口，以善用甜辣調料而聞名。使用的甜辣調味料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等。比如沙茶燜雞、榨菜雞絲、東碧龍珠等菜品都屬於閩南特色風味菜品，而閩南菜品鹹、辣，多以山珍為主，具有濃郁的山珍風味，比如油燜石鱗、爆炒地猴等。
閩菜的突出特點是湯菜多，以煎、燉、火等烹調方法為特色。其代表菜有佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、炸大蝦、柴鴨、水煮鯽魚、幹菜紅燒肉、全折瓜等。
清蒸魚翅魚肚鮑魚
“佛跳墻”是福建傳統名菜之壹，距今已有100多年的歷史。據說這道菜是清光緒二年(公元1876年)福州洋橋巷官錢局的壹位官員在宴請布政司周濂時，他的妻子做的。後來被官方廚師模仿改造後引入餐飲行業。
這道菜是將魚翅、魚唇、海參、魚肚、鮑魚、扇貝、雞、鴨、豬肚、火腿、鴿子蛋、香菇、竹筍放入缸中，加入蔥、姜、桂皮、冰糖、味精、醬油、熟豬油等調料，用荷葉封住煙壇口，烹制而成。
幹菜紅燒肉
“幹菜”是福建省永定縣的特產。以新鮮芥末為原料，經過七蒸七曬精心加工而成。它的顏色是深棕色的，有光澤，它的味道是鹹而香的，它的質地是軟而甜的。這種“幹菜”和肉壹起煮，味道鮮美，風味獨特。
“幹菜燜肉”是將五花肉刮去外皮，煮至七成熟，取出，用糖塗皮，煎成虎皮色，取出切成長方形塊，再用魚片、醬油、白糖、紹興酒、肉骨湯燉5分鐘，然後取出豬肉和魚片，加入菜丁煮燉片刻；將豬皮朝下放入大碗中，放入魚片，倒入幹菜和湯，放入抽屜中蒸30分鐘，取出後倒出湯。在盤子裏翻過來，把原汁勾芡，澆在肉上。
沙茶雞丁
“沙菜”，即沙茶醬，從印尼傳入，由花生仁、椰子肉、川椒、米椒、雅三(異域)、麻辣尖(異域)、丁香、山奈、南姜、陳皮、茴香等30多種原料制成，色澤金黃，味道辛辣。
“沙茶雞丁”是選用當年的嫩母雞，插上花刀，切成丁，用醬油和澱粉上漿，再用溫油抹平而成。然後用花生醬、香菇丁、筍丁、蔥丁翻炒茶醬，把抹平的雞肉放進去，用醬油、味精、白糖、雞湯做成的清汁熬制。
又辣又嫩，是閩南特有的風味。
菊花鱸魚
“菊鱸”是福州的風味菜肴，形似菊花，色澤淡黃，酸甜可口，具有酥、嫩、香、鮮的特點。
制作方法如下:取壹條新鮮鱸魚，去鱗，去頭去尾，切成兩段，去掉背骨和排骨，切成10片，用菊花形的花刀攤開，蘸幹澱粉，用七成熱炸至菊花形，放在盤子上，用燙過的芥藍葉裝飾成花和葉，再淋上香醋、番茄醬和糖。
完全折疊的爪
“爪”是閩臺“黃花魚”的簡稱，“全折爪”意為整條魚完美無缺，是福建沿海地區的傳統菜肴。按照當地習俗，婚宴上必須上這道菜。
取壹條1kg的黃魚，刮鱗去內臟，洗凈，在魚身兩側劃斜刀痕，蘸幹澱粉，放入油中炸盤，再將肥美的肉絲、香菇絲、冬筍絲、蔥白、番茄醬翻炒，加入醬油、糖、香醋、澱粉。
成品菜色澤紅潤，酸甜清香，象征婚姻美滿，有始有終。
油炸蝦
“炸大蝦”，以“煎”為烹飪特色，講究調味，善於用熱，具有鮮、香、甜、辣的風味特點。
制作方法如下:選取鮮蝦20只，剪去須爪，去沙線，放入七八成熱油中兩面煎至蝦頭出油，再放入蔥、姜、蒜、花椒粉煎壹會兒，再放入白糖、紹酒、橙汁、醬油、清湯，煮至粘稠，澆上香油。
1，閩東風味
以福州菜為代表，主要流行於閩東。閩東菜被譽為“福州菜香遍天下，飲食文化千古流傳”。選材精細，刀工嚴謹；註意火候，註意湯汁；喜歡用調味品，口味多變，表現出四個鮮明的特點:壹是刀法巧妙有趣，素有絲如發絲、薄如紙之稱，還有炒螺螄等名菜。其次，湯菜種類繁多，變化無窮，素有“壹湯十變”之稱，其中最著名的是佛跳墻。第三，調料奇怪，不是壹面。
閩東菜的調料傾向於酸甜清淡，喜歡加酸甜，比如著名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹飪材料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥；巧用醋，使之酸甜；口味清淡的話，能保持原味，以甜而不膩，酸而不澀，淡而不稀著稱。五個代表菜:佛跳墻、淡菜雞湯、淡香螺片、荔枝肉、醉雞。五碗代表:太極芋泥、鍋貼、丸子、魚丸、扁肉燕。
2.閩南風味
以泉州菜為代表，主要流行於閩南和臺灣省，接近粵菜中的潮汕風味。閩南菜的特點是鮮爽，講究調味，長於使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮、藥膳、南普陀素菜。閩南藥膳最大的特點就是用海鮮制作藥膳，利用當地特殊的自然條件，根據季節變化，烹制出香、味、形俱佳的美食。閩南美食還包括當地小吃，無論是生蠔煎、魚丸、蔥花螺、湯和血蛤等海鮮，還是烤肉棕、酥鴿、胸肉和油炸五香菜等肉類，或者是油蔥果、韭菜盒子、煎餅和面糊等小吃。
3.閩西風味
又名長汀風味。長汀菜為代表，主要流行於閩西，具有客家風味。接近粵菜的客家風味。閩西地處粵閩贛三省交界處，以客家菜為主體，以山區特有的異域產品為原料。具有山國味濃、湯濃、清淡、滋補的特點。代表菜有土豆和芋頭，如松軟可口的芋頭餃子、芋頭包子、炒雪薯、炸土豆餅、炸土豆球、芋頭餅、蒸芋頭、炸芋頭等。野菜有:白頭翁、桂枝、苦齋湯、炒馬齒莧、雞矢藤、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木槿花等。瓜豆有:冬瓜鍋、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜肫、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等。飯菜包括:紅米、高粱小米、麥糖漿、拳頭糖漿等。肉以白切河和燒大塊聞名。
4.閩北風味
以南平菜為代表，主要流行於閩北。閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達。豐富的山林資源和濕潤的亞熱帶氣候為閩北盛產各種山珍海味提供了充足的條件。蘑菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等當地特產，以及野兔、野山羊、赤麂、蛇等野生野味，都是絕佳的食物原料。主要代表菜有八卦宴、文宮菜、滿婷宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉魚幹、龍鳳湯、小吃、冬筍炒鍋底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞、建甌鴨、夏陽桂花糕等。
5、福建風味
三明菜和沙縣菜為代表，主要流行於福建中部。閩中菜以風味獨特、做工精細、品種繁多、經濟實惠而聞名，且多為小吃。其中最著名的是沙縣小吃。沙縣小吃* * *有162個品種，其中超過47個品種常年上市，形成了餛飩系列、豆腐系列、蒸餃系列、芋頭系列、牛雜系列，代表有蒸餃、餛飩、夏茅芋頭餃子、泥鰍幹粉、魚丸、真誠豆腐丸、米凍皮、米凍餅。
6.莆仙風味
以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。莆仙菜以田園風味為特色，主要有五花肉滑、炒四粉、白切羊肉、燉豆腐、回力草燉豬腳、凍筍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯等。
生活在福建其實是壹件很幸福的事。這裏有山有海有美食，物產豐富，文化多樣。山多，福建素有“東南山國”之稱，山珍野味豐富。海長，福建海岸線長3752公裏，居全國第二。有許多島嶼和海鮮和貝類不勝枚舉。
歷史上福建簡稱“閩”，福建的飲食也叫“閩菜”，以山珍海味著稱。同時，它以“味”為綱，具有淡雅、鮮醇、雋永的風味特征，使其在烹飪派別中獨樹壹幟，從而成為中國八大菜系之壹。
能夠躋身八大菜系之列，閩菜有自己的獨到之處，主要表現在以下幾個方面:壹、閩菜刀工巧妙，閩菜刀工素有切絲如發，切片如紙之稱，代表菜有:淡爛螺片；二:湯品精致多變。閩菜重視湯菜由來已久，這與福建豐富的海鮮資源和傳統飲食習俗有關。代表菜有:淡菜香雞雞湯；三:調料獨特獨特。閩菜的調料趨向於酸甜淡香，烹飪手法靈活多變。代表菜有:荔枝肉、沙茶鴨、醉雞等。四:廚藝精湛，優雅大方。閩菜的烹飪手法多種多樣，食材精挑細選，烹調正確。代表菜是佛跳墻。