孜然學名Cuminum cyminum L，為維吾爾語音譯，又名安息茴香、野茴香，屬於傘形科孜然屬。它最初的原產地在北非和地中海沿岸。
目前孜然主要種植在印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區，基本分布在從北非到中西亞的幹旱少雨地區。因為孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界上最大的孜然國，其西部地區普遍種植大顆粒孜然，品種也不同於其他國家。
安息在古代是中亞，現在是伊朗的。買“孜然”可以去石龍岜沙的穆斯林雜貨攤，或者去爪哇島街的雜貨鋪，說要茴香，但註明要中東產的。孜然是壹種重要的調味品，氣味芳香濃郁，適用於肉類烹調，理氣開胃，祛風止痛。
簡介
孜然又名安息茴香，維吾爾人稱為“孜然”，來自中亞和伊朗。新疆是我國孜然的唯壹產地，主要分布在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。其種子長4.5-6毫米，寬1-1.5毫米。富含油脂，含有濃郁的香味，皮膚呈青綠色或黃綠色。主要用於調味、提取香料等。是燒烤食物必不可少的上等調料。它有獨特的味道和風味，富含油脂，氣味芳香濃郁。孜然也是制備咖喱粉的主要原料之壹。
功效
用孜然加工牛羊肉，可以去除腥味，使其肉質更加鮮美清香，增加人的食欲。孜然具有醒腦通脈、降火平肝的功效，能散寒濕、理氣開胃、祛風止痛。對腎虛引起的消化不良、胃寒疼痛、大便頻繁有療效。用孜然調味的菜肴還可以防腐殺菌。
中醫認為，孜然味甘、辛、無毒，具有溫中健脾、開胃降氣、消食化積、醒腦活絡、散寒除濕的功效。在中醫經典《普濟方》中，孜然用於治療消化不良、胃寒、腹痛。所以胃寒的人，平時做飯或者燒烤的時候可以放點孜然，來驅除胃裏的寒氣。據《唐本草》記載，炒孜然研末，醋服，亦有治療心絞痛、失眠之效。此外，由於孜然具有防腐殺菌作用，放入烹飪中不易變質。
小貼士:用孜然調味，用量不要太多。孜然性熱，夏天要少吃。有便秘或痔瘡的人應少吃或不吃。
歷史
“香料滋養人的生命，使生活更加豐富多彩:它是能治病的藥；是調味，讓食物更美味；是香水，潤膚劑，壯陽劑，能讓人心曠神怡。”(馬斯格雷夫:改變世界的植物)愛德華·舍費爾在《唐代外來文明》壹書中指出，幾乎所有的香料都經歷了壹個從神壇走向世俗的過程。在古代，人們經常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，以防止祭品腐爛，增加祭品對神靈的吸引力。後來香料逐漸世俗化，走下神壇，走向貴族餐桌，甚至進入尋常百姓家。
凱爾·波洛在描述13世紀的杭州時說，這座城市在壹天內運來了5噸波斯胡椒。他還說:在中國南方，富人可以享用用幾種香料腌制的肉，而下層階級的菜只能聞到蒜味。
孜然總是同時開花結果。當它成熟時，有壹種奇怪的香味飄在田野裏。孜然對新疆人來說很熟悉，但又很陌生。比如很多人不知道:新疆孜然是伊朗的，品質介於印度和土耳其之間；孜然這種波斯香料是什麽時候傳入西域的？托克遜縣的孜然生長在零海拔以下；新疆偏遠的維吾爾族村莊孜然出國了。