壹、蜂蜜的抗氧化性
國家蜂蜜委員會(NHB)資助了伊利諾伊大學食品科學和人類營養系，並對蜂蜜的抗氧化劑含量和特性進行了壹系列研究。Frankl等人(1998)研究了鼠尾草蜜、柳樹蜜、案樹蜜、大豆蜜、三葉草蜜、木犀草蜜、菱角蜜、葵花蜜、蕎麥蜜等14種蜂蜜的19個樣品，發現其中含有暗蕎麥蜜、葵花蜜、漆椒蜜、菱角蜜。相關系數r * r = 0.634 (P
Engeiss和MacKay (2002)發表的壹篇文章指出，在延緩加工和冷凍或雞肉餡的氧化方面，蜂蜜比傳統的食品防腐劑丁基化甲苯和生育酚(維生素E)更有效。Engesis和Geldof使用先進的氧自由基吸收能力分析(ORAC ),該分析廣泛用於分析水果和蔬菜中抗氧化級酚類的含量，分析刺槐、蕎麥、大豆、漿果和水紫樹的蜂蜜。每份蜂蜜的抗氧化劑含量為3 ~ 17單位，每克果蔬的含量為0.5 ~ 16單位，說明蜂蜜的抗氧化劑含量與果蔬相當。
氧化應激在慢性疾病的發展中起著重要作用。Geldof和Engesis讓25名健康男性服用加蜂蜜的紅茶，在紅茶水中加入不同種類的蜂蜜，並加入催化劑和銅來促進低密度脂蛋白的氧化。60和90分鐘後，采集血樣，考察蜂蜜對低密度脂蛋白的保護作用。利用分光光度計發現，蜂蜜延緩了血液中低密度脂蛋白被氧化時‘共軛二烯’的產生。各種蜂蜜對低密度脂蛋白的抑制作用與劑量有關，蜂蜜顏色越深越好。
產生50%氧化抑制的蜂蜜濃度，蕎麥蜜為0.62克/升，刺槐蜜為3.3克/升，顯著低於蔗糖(P
食物中的酚類物質沒有營養，但有預防疾病的能力。他們發現蜂蜜中的酚含量與其抗氧化能力有很大關系。這些研究有力地證明了蜂蜜作為食品抗氧化劑的生物潛力。他們強烈支持在食物中添加蜂蜜作為糖的健康替代品。
加州大學營養系的施拉姆和基恩(2002)報告說，蕎麥蜜可以運輸抗氧化劑，保護人體健康。他們指出，自由基和活性氧促進人類衰老，並導致癌癥和心血管疾病等多種疾病。人們通過吸收食物抗氧化劑來部分保護自己免受活性氧的損害。蜂蜜是富含4-羥基苯甲酸和4-羥基肉桂酸等分類抗氧化劑的農產品。
例如，每克蕎麥蜂蜜可以提供高達2毫克的酚類抗氧化劑。此外，各種蜂蜜還提供少量的維生素抗氧化劑。此外，各種蜂蜜還提供少量的維生素抗氧化劑。此外，各種蜂蜜還提供少量的維生素抗氧化劑，如維生素c。
他們將20名健康人分為兩組，每組10人，分別服用150果葡糖漿(對照組)，研究其對血漿酚類含量和血液抗氧化能力的影響。高果糖玉米糖漿每克含0.265438±0.006毫克酚類抗氧化劑；兩種蕎麥蜜的酚類抗氧化劑含量分別為0.79±0.02mg/g和1.71.21 mg/g。服用蕎麥蜜後，血漿中酚類抗氧化劑的升高幅度大於對照組(P < 0.05)；同時，蜂蜜有效降低了血漿中的金屬離子，提高了清除自由基的能力(P
從研究中獲得的數據支持蜂蜜中的酚類抗氧化劑是生物可利用的，可以保護健康人的結論。因為美國每人每年糖的平均消耗量近70Kg，所以他們強烈推薦在食品加工中用蜂蜜代替部分糖，可以有針對性地提高人體攝入的抗氧化劑總量。
二、蜂蜜的抗致突變性
烹調肉類和魚類食物時會形成雜環芳香胺，可誘發癌癥。據報道，合成酚類抗氧化劑和維生素E抑制雜環芳香胺的形成。蜂蜜中含有多種酚類化合物，如維生素E、類胡蘿蔔素、過氧化物酶等，在壹定情況下都具有抗氧化作用。
密歇根州立大學食品科學與人類營養系的謝恩和U·柊司(2002)研究了幾種蜂蜜和糖在煎炸牛肉餅時對雜環芳香胺形成和誘變劑總量的影響。他們在每100克牛肉餡中加入1克不同種類的蜂蜜(蕎麥蜜、三葉草蜜和鼠尾草蜜)或相當於1克蜂蜜的糖(果糖、葡萄糖和蔗糖)，並仔細混合。牛肉餅用110℃油炸10分鐘。從油炸牛肉餅中提取雜環芳香胺，純化後用高效液相色譜法定量。
各種蜂蜜對雜環芳香胺的總抑制為:蕎麥蜜55%，三葉草蜜52%，鼠尾草蜜51%。統計分析表明，不同品種的蜂蜜對雜環芳香胺的抑制程度沒有顯著差異。添加果糖或葡萄糖也顯著降低了總雜環芳香胺的形成，分別降低了42%和41%。加入蔗糖效果不明顯。這些結果表明，在牛肉餡中加入蜂蜜是減少烹飪過程中雜環芳香胺形成的壹種可能方法。