酸菜貼近中國人，隨處可見。川菜酸菜魚就是其中之壹。這是壹種黃綠色的酸菜。它的原料是葉用芥菜，學名竹筍殼，十字花科，兩年生。在東北人眼裏，看起來遙遠，陌生，神秘，物以稀為貴，所以在飯店吃飯才是最重要的。我敢取名:南方腌酸菜。
東北酸菜，對應南方的兄弟，自然就成了北方酸菜之壹。它的原料是大白菜，當地人習慣吃。深秋初冬，用水腌制，放在壇子裏腌制。要在菜的上面壓壹塊大石頭，讓菜在寒冷的環境下慢慢收緊發酵，二三十天就做好了。趕上降溫，隔著冰渣從缸裏拿菜，凍得手都紅了，嘶嘶吼著進房間，聞著黃白相間的菜樹，那是壹種奇怪的香味，正宗爽口，就是這個味道！
東北老家太冷了。以前沒有反季節的溫室作物。不知道是誰發明的(或者從關內傳入的)酸菜幫人取暖。估計老百姓自己也想通了。如果是名人史幹的，大家都不會忘記他的善良和糟蹋他的美貌。它應該叫做東坡酸菜和左酸菜。世界上的好東西，大部分都是普通的無名之輩做出來的，要麽是原創，要麽是壹個接壹個。妳加壹瓢水，我加壹把柴。光大大於人民，忘了人民。
東北酸菜雖然常見，但是很有個性，很固執，不喜歡和其他蔬菜交往。妳見過菠菜、菠菜、黃瓜這些細嫩的貨用鍋裏的酸菜拌馬勺嗎？
酸菜的固執自有道理。天氣又冷又下雪。妳們都躲到哪裏去了？我哥哥留下來扛！
當然，寒冷季節地窖裏還有其他幾樣看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆是溫順合作的，那又怎樣？東北有壹句歇後語:酸菜燉土豆——僵，意思是在這種頑固的產物影響下，土豆無法保護自己的傳統美德，無法面對。
甚至對於自己的家庭——白菜，倔貨都不願意壹起演出。沒聽說酸菜和白菜在壹起。新老幹部打架，這算什麽菜？孩子不喜歡和父母壹起玩？如果我知道這些，我為什麽要知道？
誰更適合酸菜？很不優雅，很少念叨肉。東北大媽做酸菜的時候經常感嘆，這家夥最喜歡油了。難怪，妳很窮，妳應該獲得壹些脂肪和熱量。肉也奇怪。壹遇到酸菜，馬上就瘦了，解悶了，添香了，就像壹個花式女人洗去了鉛華，回歸了簡單。
腌制酸菜不僅要選擇伴侶，還要選擇烹飪方法。不能炒，不能煎，不能滑，不能烤，不能打，不能罵。通常東北人有四種吃法:壹是燉菜；第二，投機；三月包餃子；四、生吃。
生吃是東北人最簡單的酸菜。媽媽在土盆裏洗酸菜，看到孩子眼巴巴地看著，就把菜剁碎，露出菜的本質——來了！那孩子，小手捧著，跑進寒風裏，在冰上“玩滑”，歡天喜地地嚼著。孩子不知道什麽是冰淇淋，酸菜就是他們的冰淇淋。爸爸壹看饞了，也在炕桌上弄了壹塊，蘸了醬，喝了酒。
酸菜最高最經典的表現形式是燉，用肉燉，用火鍋砂鍋，或者普通鍋，俗稱酸菜白肉，酸菜火鍋，又叫鍋和鍋白肉。“應”就是知道文中的意思——入水，所以壹定要有湯，常寬湯，學習“湯加王國”。喝幾口就喝，不算大方。“悅”，餐廳打印菜譜，食堂板書，常被誤栽為“傳”。四川就是四川，不是研究生。而且四川是大水，符合多湯的原則。它的字形，像三塊白肉橫著立著，也是寫實的。
白肉——請允許我用烹飪講義的專業口吻——是帶皮五層肥三層的豬肉，放入冷水鍋中，煮至半熟，取出切片備用。
東北人做菜愛放醬油，但這是個例外。結果切出來的肉又白又嫩又幹凈，所以叫白肉。
白肉在東北歷史悠久，滿族皇帝愛用白肉作為祭品。儀式結束後，當場給我喜歡的吃。皇帝的恩情雖然威武，但白花花的“禦肉”，別說醬油，壹點都不鹹，引得文武百官每次來觀禮都叫苦不叠。聰明還是“腐敗”，靈機壹動，買通了肉的小太監偷偷在袖子裏捏了壹撮鹽，以救急。如果皇帝改革禮儀，用白肉燉壹大鍋酸菜，臣子的氣節壹定會上壹個新臺階。
燙白肉用的酸菜主要是菜幫。保存完好的酸菜幫已經很單薄了，關東聰明女還是不夠。用刀切成三兩層，薄薄的，近乎透明，新鮮蔬菜幫不上忙。然後，切成絲，非常細的絲，和白肉、花椒、八角、幹海苔壹起燉。清燉，配上香蔥、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃，頓時覺得舒泰完美。我的頭腦是壹流的。哦，我是東北人多幸福啊！
如果可能的話，加入血腸、粉條、冰蟹、生蠔，錦上添花，更開心。
從前——不好意思，我又要努力思考了。只有有錢人才吃得起這道菜。湖北人林彪曾在地主富家品嘗，贊不絕口。後來他反復說“不吃了，不吃了。”不知道是好吃，還是擔心自己的鬥誌會被好吃的消磨掉。
解放後物質還沒有解放，老百姓做酸菜還缺油少肉。
有壹年除夕，我家全力以赴做白肉。12歲的弟弟吃了，出門顯擺。鄰居問有什麽菜，我哥又傻又糙，回答“酸菜湯”。
我媽聽說後大為不滿，認為描述太不充分。
哥哥二十壹歲那年冬天，重病住院。臨死前問他想吃什麽，回答還是酸菜湯。我媽當時眼淚就上來了。她二話沒說，跑遍了稀缺的沈陽城，終於買到了壹塊白肉，裝在飯盒裏，裹著圍巾，用熱水帶進了病房。
我媽壹輩子都在念叨“酸菜湯”的故事。
我的哥哥是壹名知青，不認識前面提到的張學思將軍，但他的死期很近。
在北卡羅來納州生活的那些年，我置身於漢堡世界和熱狗天堂，非常懷念酸菜。我搜索無果，舌淡，魂牽夢繞，壹起想家。
有壹次，我和壹對東北老夫婦去華盛頓參加聚會。沒想到，飯桌上又炫又香，還有壹鍋酸菜！白肉！當時我就懵了，下意識的往廚房裏看。開放式的西廚房，我們簡單的大缸和沈重的石頭在哪裏？我百思不得其解，自鳴得意的大師偏於懸疑。壹頓飯充滿了疑惑和驚喜，仿佛在夢中享受天賜良機。
飯後，老兩口笑著拿出壹罐解謎。原來是德式酸菜罐頭。
向萊茵河畔的人們致敬。他們家的酸菜和地球另壹邊的東北酸菜顏色和味道都很像。更令人興奮的是，美國人，看到了聖賢斯奇，采取了拿來主義，全盤照搬，廣為生產。然後，他們把這種酸菜運到大大小小的超市，標上中國人看不懂的冷字，放在罐頭的森林裏，等著妳的發展。
客人們鼓掌，嘲笑他們的無知。從那時起，他們得到了壹個連接外國和家鄉的妙招。有什麽東西是妳找不到地方拿，不費力就能拿到的？這就是了。
酸德，辣惠，甜猶太教，德國人愛吃酸的食物是出了名的。而且，就像東北的英雄們所見略同，他們深知酸菜的本質，熱愛油脂，創造了壹道德國名菜:酸菜豬肩(東北叫肘子，江南叫蹄子)。可惜德國酸菜是白菜腌制的，沒有東北酸菜脆。它受不了燉肉，煮幾下就不立了。
但我還是感謝它幫我解決了壹次又壹次的bug，把鄉愁化了。這還不夠。每當有東北人新到北美，文化受到沖擊，完全名譽掃地的時候，我就鄭重推薦罐頭，讓老鄉們眼前壹亮，暫時把家鄉當成自己的家鄉。
大工業的這種生產方式特別值得效仿。回國後，我向家鄉壹個當了公司老板的朋友建議，成立壹個加工廠，建壹條酸菜生產線。老板看不上我，覺得我傻。沒幾年，量產的東北酸菜出現了，滾滾商機全被其他英雄抓住了。
在法國民間，也有類似德國的酸菜，是將白菜切絲，在特制的陶器上交替鋪上壹層蔬菜和壹層鹽，加入壹種刺柏調料，慢慢發酵而成。配上培根豬蹄，銀刀叉，是壹道法國菜。
據說這種腌制方法出自國學。
也有人說，萬裏長城修建時，勞動者靠酸菜補充營養，維持體力。嘿嘿嘿嘿血汗成就了壹座偉大而悲壯的建築。
我願意相信這個“據說”。
酸菜，古稱石，有之稱。北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。不用說，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙古的泡菜就有上千種。在中國版圖上，沿著古長城，我們甚至可以劃出壹條寬闊的“酸菜帶”。如果算上南方眾多喜歡吃酸菜的地區，這條神奇的“酸菜帶”還會延伸，更加壯觀。魏華夏，酸菜遍地養人，養古養今。
大白菜原產中國，腌制。白菜(也就是白菜)是外國的，腌制壹下不會錯。雁北酸菜的農民，與德法外國人不謀而合，只是用白菜做原料。其中壹種“爛鹹菜”只是先切絲再腌制。但是，沒有辦法，求洋氣的刺柏。村民因地制宜，也有其他好的策略。他們加入芹菜絲和胡蘿蔔絲。腌酸菜，水用幾筷子，小米粥，山藥蛋，吃硬了。放下碗，扛起鋤頭，哼了兩聲北道梆子，就下地幹活了。
酸菜，酸菜，妳真是中國人民的好朋友。在漫長的歲月裏，妳壹直陪伴著我們，從苦到甜，從弱到強，又走過了多少難關。
市場經濟蓬勃發展，時尚無處不在。小兩口結婚的時候，家裏就置辦了微波爐和電飯煲，而不是準備壇子和石頭。男娃娃玩數字，大壹點的女生練開車，而不是學酸洗技術。但和他們的兄弟姐妹壹樣，還是愛吃酸菜。人們心中的情結，壹代代胃裏的酶，不是壹場大風就能吹走的。
南酸菜，北酸菜，都是酸菜。以前我們不見面，現在妳來我往，保守性越來越弱，適應性越來越強。如遇新穎菜品，酸菜精誠合作，合則存。如果不珍惜，那就試試別的。有專家擔心酸菜致癌；另壹位專家聲稱，酸菜可以預防癌癥。言語振振有詞，自相矛盾。人們不會因矛而歡欣，也不會因盾而悲傷。妳說妳的，我吃我的，冬天吃，夏天吃，在家吃，出去吃。世事千變萬化，酸菜，妳能和我們永遠走下去嗎？
酸菜又稱泡菜、酸菜，是由白菜或卷心菜等調味品在乳酸菌的作用下浸泡發酵而成。
營養功效:
酸菜味道鹹中帶酸，酥裏嫩，色澤鮮艷，清香撲鼻，開胃爽口，醒酒解乏；不僅能刺激食欲、幫助消化，還能促進人體對鐵的吸收。酸菜的發酵是乳酸菌分解大白菜中的糖分產生乳酸的結果。乳酸是壹種有機酸，被人體吸收後能增加食欲，促進消化。同時大白菜變酸，營養成分不易流失。
適者是這樣的:老少皆宜。每餐30克左右。
特別說明:酸菜只能偶爾吃。如果長期暴食，可能會引起尿路結石。另外，酸菜在腌制的過程中，維生素C被大量破壞。如果人體缺乏維生素C，會降低抑制腎臟草酸鈣晶體沈積的能力，減少結石的形成。食用亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的蛋白質變成失去攜氧功能的高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚、嘴唇發紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸等中毒癥狀，嚴重者甚至死亡。發黴的酸菜有明顯的致癌性，不能食用。
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酸菜火鍋
主要成分:
酸菜絲、豬裏脊肉、牛裏脊肉、羊後腿肉各500克、水發海參、蠔油黃、水發扇貝、桂魚、山雞、白菜頭、菠菜段、水發口蘑各150克、水發海苔50克、螃蟹3只、洗凈的玉蘭花片100克、凍豆腐500克。
調料:
熟大油50g，鹽12g，米醋70g，蔥姜絲少許，鹽韭菜70g，鹽香菜，發酵乳，醬油，辣椒油，鹵蝦，香蔥，芝麻醬，雞湯5kg。
練習:
(1)熱鍋放入雞湯3kg(剩余2kg可隨時加入)，蟹去臍，洗凈，切成四塊，放入鍋中，加入酸菜絲、海米250g，加入蔥、姜絲、鹹香菜、鹽、味精、鹹韭菜、熟大油。用炭火熬湯。
(2)將五花肉切成大片。豬肉、牛柳和羊肉切片。山雞、海參、桂魚和對蝦都是分開切片的。然後將它們依次編碼到磁盤中。將牡蠣洗黃，去牙，裝盤。壹盤扇貝和幹海藻。口蘑和香菜、粉條和厚樸片(切片)分別編碼。酸菜絲、凍豆腐、菠菜、白菜各250克。其他7種
調料:
分別放入小碗中。
(3)食材隨火鍋壹起上桌。根據每個人喜歡的食材，在鍋裏涮壹下，蘸上合適的調料就可以吃了。
特點:適合冬季食用，湯汁鮮美，營養豐富，宴會優雅。
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酸菜炒牛肉
這道菜營養豐富，孕早期的女性可以獲得全面的營養，有利於胎兒神經系統、骨骼等器官的發育，增強孕婦體質。
原材料:
牛肉250克，酸菜250克，糖，醬油，澱粉，花生油，少許鹽。
制作:
1.牛肉洗凈切碎，拌入醬油和澱粉備用。
2.酸菜洗凈，擠幹水分切碎備用。
3.在牛肉末中加入花生油，攪拌均勻；鍋內放入花生油加熱，將牛肉末煸炒，放好待用。
4.鍋置火上，加熱花生油，炒酸菜，加入白糖和少許鹽，放入牛肉末翻炒片刻。
5、註意有些調料在調配時壹定要適量，避免過量使用。
特點:
酸菜酸脆，牛肉嫩香。
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酸菜辣椒水煮魚
材料:青魚壹條，四川李記酸菜魚調料壹包，辣椒二十個，幹辣椒十五個，野辣椒十五個，蒜瓣十個，姜壹根，蔥五根，料酒，骨湯兩公斤，鹽少許，蛋清半個，澱粉少許，色拉油三盎司，融化豬油壹茶匙。
步驟:1。將魚清洗幹凈，去頭尾，將魚切成兩半，然後用刀將魚片斜切成半厘米厚的魚片。
2.把姜掰碎，和魚片壹起放在瓷盆裏，用手把料酒、蛋清、蔥、澱粉倒入，品嘗。大蒜切成蒜米備用，幹辣椒去籽切段。
3.把炒鍋放在爐子上點燃。炒鍋倒入色拉油，加熱至五成熱。加入蒜米和酸菜，上油。當酸菜、蒜米炒香後，加入壹小勺冷骨湯、料酒、花椒、幹辣椒，在魚片上撒少許鹽，抓勻，然後倒入炒鍋，煮至湯汁黃綠色。然後加入雞精和融化的豬油。
註:1。魚片不能切太厚，蛋清不能加，澱粉只能放壹茶匙。品嘗時最好保持魚片幹凈，不要放太多料酒。兩茶匙就夠了。
2.煮魚壹定要用冷湯和冷水，這樣魚沒有腥味，湯也會變白。