2019-03-12 09:04王
煎餅對北方人來說很好吃。傳統煎餅實際上是墨西哥卷餅。薄薄的圓餅卷上不同的肉和蔬菜，直接用手拿著吃。從傳統的煎餅，也有各種派，是改良的煎餅。
老北京風俗畫煎餅圖
古代煎餅用的原料應該是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人常見的食物之壹。煎餅有著悠久的歷史，許多考古證據表明，在中國史前時期，煎餅食品就已經出現了多元化的發展趨勢。史前人類不僅有面條，還有煎餅和烤餅。仰韶人創造了陶罐等炊具，煎餅已有5000年歷史。
後來出土了不同時代的煎餅鍋，發現了許多不同時代的烤餅壁畫，揭示了歷史上煎餅的真實存在。我們可以邊吃邊思考煎餅的起源，由近及遠的去煎餅的源頭走壹趟，看看它們都煎出了怎樣的歷史味道。
清代的煎餅，從蒲松齡的《煎餅賦》就可以看出來:“壹翻手，頃刻成百。圓月時圓，大如銅雀花，薄如溪紙，色如黃鶴。”很形象的描述，這是山東煎餅。山東煎餅，卷著大蔥，有時還夾著肉，壹直沿用至今。清代陜西富平保留了煎餅填天的習俗，在歷史上流傳。正月二十日，屋內擺上面包，稱為“填天地”。這是為了祈求好天氣。清代山西麻衣以二十五日為“神倉”，吃蕎麥煎餅。
明代劉若愚在《議事錄》中說:“二月初二...家家用小米粉棗糕，油煎，或稱面、薄攤為煎餅，稱為熏蟲。”《萬部雜註》也說:“攤煎餅以面，熏床以防蟲。”這是壹種非常奇怪的煙熏昆蟲的方法，比如螞蟻和臭蟲。1967泰安市盛莊鎮東楊樓村發現壹份明代萬歷年間的“分居契約”，記載“香煙壹盤，煎餅二十三斤”。如果妳想把妳的家庭分成煎餅，妳可以知道，可以儲存的煎餅也算是壹種財產。
元代文獻中明確記載蕎麥煎餅應該是山西的食品樣式。《王鎮農書·古普洱》說:蕎麥是“去皮，磨成面粉，攤成煎餅，和大蒜壹起吃”。吃煎餅用大蒜和在山東用洋蔥很不壹樣。到了元代，除了普通煎餅，已經有了餡煎餅。比如《家居必需品全集》裏，有七寶卷和金銀卷。七寶卷是羊肉餡餅，金銀卷是蛋卷。後者幾乎和我們今天看到的煎餅壹樣。
在宋代，煎餅被用於壹些特殊的節日，如人民日，穿太陽，乞討聰明日，他們都被賦予了特殊的用途。有些習俗應該是繼承了前朝的傳統，有些則是宋人開創的。宋代詩人張謇記錄了不同的節日和習俗，提到“正月，大年初壹家宴，立春春節，人民日煎餅”。人們吃煎餅也是壹個早期的傳統。又見《年譜雜記》:“前天人掃糞笤帚。人走不動了，就蓋了七個煎餅，棄了送給窮人。”扔幾個煎餅是給窮人送祝福的壹種很特別的方式。煎餅補天可以在李覯的詩《補天》中找到:“皇帝死後幾年，夏是夏，冬是自然。天下唯閑女，壹個煎餅穿。”煎餅怎麽補？我們以後再談。煎餅用於喬喬節，也見於當年的雜記:“七夕，京城人也做煎餅給牛和女人吃。”七夕，北京人自己要吃煎餅，也要給牛郎織女祭祀，怕見面就餓著。
考古在河南登封高村宋代墓葬壁畫中發現壹幅“廚子烙餅”圖。畫面上有三個執事，壹個在搟面，壹個在用鍋煎煎餅，壹個在拿起烤好的餅準備離開。從煎餅鍋的外觀來看，應該是扁平無邊框的，但煎餅要先卷後烙，和煎餅工藝略有不同。
河南登封高村宋代墓室壁畫煎餅圖
遼代的煎餅在《遼史·六禮》中可以讀到:“民日，...常見的煎餅是宮廷裏吃的，叫‘熏天’。”在院子裏吃煎餅叫“熏蒸”，應該是不吉利的。在古人眼裏，煎餅就是這麽厲害。
煎餅在唐代的文獻中被讀了很多，有的在日常生活的描寫中，有的在節日風俗的描寫中，有的在壹些有趣的傳說中。唐代北方人愛吃煎餅，家家戶戶都會做。《太平廣記》引河東記“夜邀客煎餅”，引山水小菊曰:“夜聚眾子侄藏鉤吃煎餅。”晚上打打遊戲，吃吃意大利面煎餅，是非常愜意的夜生活。也就是說，煎餅是日常生活中常見的東西。
文人也愛吃煎餅。《唐嫣言》說:唐代的段威“愛煎餅，味如文社，每壹張煎餅熟而賦之韻。”做了壹個煎餅，寫了壹首詩。薄煎餅也包含在宮廷膳食中。唐六典描述光祿寺為官員備飯，說“三月三日加煎餅”，是上巳節，煎餅被視為時令食品。見《文昌雜誌》:“唐代有屠蘇酒，元代有五香盤膠牙，人民日有煎餅，元代有絲籠。”人們吃煎餅也是壹個古老的習俗。
南宋陳《歲時錄》中“煎餅”壹節，引用了李白“壹個煎餅填天”的詩句，可見唐代也有“天穿太陽”之說。但是，這裏有壹個問題。李白吃了煎餅或許不必起疑，但他真的寫過這樣的詩嗎？也許他吃過煎餅，寫過詩，但在唐詩裏沒有看到。這句“壹個煎餅能補天”真的是他的詩嗎？上面提到的北宋李構的詩中，有這樣壹句“壹餅填天”。是陳錯栽了這首詩，還是李覯借用了李白的詩？壹個小小的煎餅就能把天上的壹個洞填滿，這真是壹個絕妙的主意。
煎餅在唐代普遍進入人們的生活，這壹點從相關文獻中提到的煎餅故事中可以看得很清楚。宋代孫光憲在《北夢》中記載了壹個故事:唐朝長安，有人低價買了壹塊低窪地，他請了壹個老婆婆在地上做煎餅，誘導小孩子在低窪地裏拋磚引瓦，紙競標的贏家得到壹個煎餅。孩子們扔磚頭和煎餅，很快磚瓦就填滿了低窪地。這個人開了壹家商店，賺了很多錢。誘導孩子拿起磚瓦用烙餅填窪，被古人視為“智慧”。
世人愛吃煎餅，也引出了鬼的貪婪。唐人愛說鬼話，煎餅也出現在很多廢話裏。《北國壹夢》中有幾個關於“烙餅招鬼”的故事，說“晚上做烙餅招鬼多”。又見《酉陽雜》，說靈州龍興寺壹夜有十余僧吃餅，鬼“乞壹餅”。妳說鬼愛吃煎餅，還在說人。美食人和鬼互相沈迷。
晉代就有煎餅了，被賦予了特定的含義。隋人《旁白》說:“北方人與人在庭上食煎餅，俗雲熏天。”這種說法，最早出自南梁《荊楚年譜》中的記述:“北方人在宮廷日食時做煎餅，雲煙熏天，不詳。”這壹天指的是七月的第七天。之前說過，還有壹種說法是煎餅用來熏天熏蟲的。這種習俗已經流傳了幾千年。
南北朝時，有壹個煎餅進謎語的故事。北齊高祖以“死法”為謎語，有人猜是煎餅。祖魯格達可能是突厥語，翻譯成中文就是火和食物的結合，或者中文，而這四個字是前後切開的，火和食物的結合正好形成了煎餅這個字。
甘肅嘉峪關發現了壹批魏晉墓群，出土了大量彩繪磚畫。許多圖片顯示了當時的廚房活動，包括兩張煎餅攤的圖片，其中壹名廚師雙手舉起煎餅，好像她認為煎得很好。
甘肅嘉峪關魏晉墓出土磚畫餅圖
漢代沒有關於煎餅的明確文獻，但是有煎餅，其中應該有煎餅。比如我們知道高祖劉邦的老家是馮，那裏有蛋糕店。那個地方離今天山東的地界很近，蛋糕店可能不賣煎餅。據《西京雜記》記載，漢高祖劉邦定都關中，跟隨他到長安的父親太公思念家鄉，郁郁寡歡。劉邦齡模仿家鄉易立堤豐的街巷布局，為太上皇重建了壹座新城，並將舊址移至此處，令太上皇喜出望外。這是壹個非常成功的遠距離搬遷和重建項目。隨著煎餅店的搬遷，總設計師已載入史冊。
追溯到漢代，沒有煎餅存在的線索。然而，三千年後的史前時代，卻有了意想不到的發現。在青海省民和縣拉甲村的齊家文化遺址中，出土了壹些距今4000年前的窯洞式房屋。有些房間的壹個角落裏有用石板搭建的壁爐，這些壁爐應該是用來做煎餅的。那時候小米面已經做出來了，小米煎餅可能也有。
考古證實，仰韶文化居民創造了帶煎餅的陶罐。最早的煎餅鍋是在5000年前的廢墟中發現的，由粘土制成。河南滎陽點軍臺和清泰兩處仰韶文化遺址出土了壹種形狀特殊的陶器。陶土混沙，上有圓形平面，下有三四尺，底部有煙。挖掘者稱這種器皿為“食物幹燥機”，認為它是“用來做煎餅的鐵鏟的祖先”，這是壹個很好的推論。確實是陶煎餅鏟，當時應該是小米煎餅做的。
古代蛋糕盤
在北方的壹些地區，流行制作煎餅果子出售和食用。煎餅的標準煎鍋被稱為潘，平面和三條腿，或在方圓不同的平鐵板。正規的煎餅鍋叫煎餅鍋，是煎餅、烙餅的利器。說杜說:“面條的表面是圓而平的，有三英尺兩英寸高。”可見，在古代，它是專用於煎餅的炊具。
有煙草的地方就有煎餅，煎餅和煎餅的起源可以追溯到煎餅煙草的生產。考古發現了壹些古代的鈸和鍋，除了距今5000多年的史前陶鈸外，還有遼、宋、金、西夏、元等朝代的鐵鈸和銅鈸。
煎餅煙草的考古發現
煎餅是面食的壹種，也是最有歷史的面食。過去有學者認為中國古代的飲食傳統是吃五谷的傳統，面食傳統起源較晚，在漢代更為流行。也有人認為面食技術是漢代從外域傳入的，顯然過於保守。我們發現新石器時代就有烤煎餅的陶罐，中國古代面食傳統起源較晚的觀點破滅了。
煎餅也是很有文化的面食，可以充饑，可以補天，可以陪我們度過佳節。它非常有用。煎餅也在不斷的變化和改進，有新的外觀，新的口味。是我們飲食中不可或缺的角色。在古代，許多特殊的食物都具有滋補身心的功能。他們被分配到不同的節日，如上元的元宵，端午節的粽子，中秋節的月餅，冬天至日的餃子，夏天至日的煎餅。文人情懷變成了民族情懷，這些美食也變成了鮮明的歷史文化符號。煎餅是最大的象征之壹。正月初七別忘了吃，別忘了補天。