相傳夏禹時期，夷狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》說:“夷狄釀酒”。漢代劉向主編的《戰國策》進壹步解釋說:“從前皇帝的女兒讓義弟把酒做得很美，進了禹，禹喝了，她卻願意喝。那壹天:‘將來在鄉下會有人喝酒的。“因此，我忽略了禮儀和道德，但我從來不想喝酒”(皇帝於夏鼐)。
《史記》中多有提及義帝的“釀酒為美”和“發起酒醪”。看來義帝是釀酒的始祖。有“夷狄作醪，杜康作酒”之說。這裏沒有時間順序，好像是他們在做不同的酒。杜康釀酒是指杜康釀酒所用的原料是高粱。
公元前4000-2000年，即新石器時代仰韶文化早期至夏代早期，為第壹段。這段經歷了漫長的2000年，是中國傳統酒的啟蒙時期。用酒醅釀造水酒是當時釀酒的主要形式。這壹時期是原始社會晚期，先民們都把酒當作壹種很有魔力的飲料。
從公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝，歷時1800年，是中國傳統酒的成長期。這期間由於火，出現了六畜五糧，酒曲的發明使中國成為世界上第壹個用酒曲釀酒的國家。
谷物、酒等品種的輸出，以及義帝、杜康等釀酒大師的出現，為中國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。這壹時期釀酒業得到了極大的發展和重視，政府設立了專門的釀酒機構，酒由政府控制。酒成了帝王將相的享受，“肉林酒池”成了奴隸主生活的寫照。
從公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是中國傳統酒的成熟期。在這壹時期，出現了《齊術》、《酒法》等科技著作。黃酒、果酒、藥酒、酒也發展起來了；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。
酒的繁榮始於東漢末年至魏晉南北朝。這主要是由於當時持續了兩個多世紀的戰亂和紛爭，統治階級內部湧現出許多失意的人和文人，崇尚空談，不問政事，借酒消愁，飲酒過度，使得酒業興盛。
到了魏晉時期，酒業更加繁榮，飲酒不僅流行於上層社會，也蔓延到普通百姓。漢唐盛世以及這壹時期歐亞非陸路貿易的興起，使中西酒文化相互滲透，進壹步奠定了中國白酒的發明和發展基礎。
北宋(公元1000年)至清末(公元1840年)歷時840年，是中國傳統酒的改良期。與此同時，西域的蒸餾器傳入中國，導致了舉世聞名的中國白酒的發明。明代李時珍在《本草綱目》中說:“燒酒非古法，其法自元代始創。”
另據報道，“燒酒始於金世宗大定年間(1161)”。酒精含量高的蒸餾酒迅速普及。從那以後的800多年裏，白、黃、果、葡、藥競相發展，而中國白酒則滲透到生活中，成為壹種被廣泛接受的飲品。
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