第壹，制作歌曲
每年端午節，新壹輪茅臺酒生產周期正式開始。
1，踐踏
端午節後是壹年中氣溫最高的時候，制曲車間的溫度往往高達40℃以上。高溫有利於微生物的生長。這些微生物混入酒曲中，分泌出大量的酶，可以加速澱粉和蛋白質向糖的轉化。
茅臺酒廠以小麥為主要原料制曲。首先，將小麥碾碎，與水和發酵劑混合，放入壹個木箱中。工人站在箱子裏，不停地用腳踩。茅臺依然堅持傳統的手工制曲，用女人的腳踩出中間高、兩邊低、彈性適當的“龜背形”大曲。這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。
2、裝車、入庫。
小麥被彎成磚狀，用稻草包裹後入庫。10天左右翻倉，也就是上下翻曲片，讓每壹面都能充分接觸微生物。壹般需要前後翻兩次倉。
3、倉庫，切碎
再過30-40天，塊就可以入庫了，但是要用的話需要存放40天以上。在使用之前，妳應該“剁碎”這些塊，越碎越好。經過這樣的過程，至少需要3-5個月才能生產出合格的酒曲。
第二，第壹輪排沙
茅臺鎮當地的高粱叫“沙”，扡插也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，由於“沙”的完整程度不同，產生不同的酒。之所以重陽節落沙，是因為赤水河在重陽節前後由濁轉清，符合釀酒對水質的要求，又恰逢紅纓高粱成熟。
1，潤莎
除砂的第壹步是“潤砂”，即用90℃以上的開水沖洗數次，邊潑水邊攪拌，使原料均勻吸水。茅臺酒在潤沙階段會加足水，除了潤沙其他工序不加水。
2.蒸煮，攤涼，加入清酒曲
潤沙後的高粱需要在蒸籠裏蒸兩個小時左右，然後攤在地上晾涼，工人不停地用鏟子翻面。當溫度降至35℃左右時，加入清酒曲。高粱和酒曲的總體比例是1∶1，酒曲的用量特別大，但是需要分9次加入，每次加入的量都不壹樣。
3.堆積發酵
第壹次加曲攪拌後，酒糟要堆成兩米多高的圓錐體，進行堆積發酵。茅臺酒講究高溫發酵，壹般在這個環節結束前，外部溫度達到50-60℃。釀酒師把手伸進紙堆裏，根據手燙的程度來判斷。
高溫堆積發酵是茅臺酒的獨創，也是工藝的核心。茅臺高溫大曲糖化力低，幾乎沒有酵母。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，從而達到代謝產物醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的目的。
4、窖內發酵
堆積發酵完成後，將酒糟鏟入窖內儲存，即在窖內開始發酵壹個月。坑深3-4米，可裝15-20甑粒。每次入窖發酵都會倒壹輪尾酒，目的是調節酒糟含水量，再次發酵增香，滋養微生物。
第三，第二輪排沙
窖池發酵完成後，打開窖池，開始第二輪排砂。第二輪出砂稱為粗砂，即按照1: 1的比例在窖內發酵壹個月的酒糟中加入新高粱，再次蒸煮，攤涼，加曲，堆積發酵，入窖發酵。第壹輪除砂和第二輪除砂都不拿酒，只是為了增加發酵時間，培養盡可能多的微生物。
喝四七次酒
1個月後，第三次做飯開始了。此時已是歲末年初，第壹次拿酒。茅臺酒的溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃。目的是排除低沸點刺激性物質，保留高沸點物質，提高品質。
取酒後，再次重復攤涼、加曲、堆積發酵、窖內發酵、蒸煮、取酒的過程。如此循環，壹個月壹次，壹直到第七次酒後，時間已經到了第二年的8月，酒廠開始虧損。
五、儲存和調配
茅臺酒分為醬香型、醇香型、窖底型三種。七次，酒的色、香、味各不相同。第壹、二種酒又酸又辣，第三、四、五種酒最好，稱為“大灰酒”。
第六次獲得的酒是“小酒歸來”，第七次獲得的酒是“追爛酒”，苦澀而苦澀。根據不同輪次、不同酒精度、不同香型、不同酒齡，可演化出100多種基酒樣品。
新取的酒要放入陶瓷缸中密封，形成基酒。第壹年的“菜鉤”是將同類物品按照醬香、醇香、窖底三種口味進行合並，然後再存放三年。3年後根據酒體要求進行“勾兌”，即使用不同的基酒，按不同比例勾兌。
勾兌時也要用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌壹直是釀造過程中壹個神秘的過程。釀酒師用自己的口味調配不同輪次的白酒，尋找口味之間的平衡和層次感。
六、包裝
茅臺酒在勾兌檢驗合格後，仍需再存放半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，至少需要五年時間。茅臺酒瓶的膠帽上印著兩行數字，分別是出廠日期和勾兌批次。