應該說古代的酒是食物在自然界中自然“醇化”而成的。眾所周知，葡萄酒壹定是含酒精的飲料。食物中的糖，如麥芽糖、葡萄糖等，在自然界中會被酵母發酵產生酒精。那些富含糖分的野果，在酵母的作用下，通過自然發酵產生酒精，也就成了“酒”。這種天然酒的現象在人們的日常生活中很常見。南宋周覓的《歸心雜識》中關於“梨酒”的條目就是壹個例子。
隨著人類社會從原始社會進入農業社會，人們的主食也變成了糧食，於是糧食酒又出現了。在糧食酒的釀造中，由於糧食不能直接與酵母相互作用產生酒精，必須將糧食中的澱粉水解，轉化為葡萄糖再發酵成酒精，即糖化、發酵、醇化的過程。長期以來，自然界中野果、谷物的自然醇化，經過長期的觀察和總結，終於使釀酒逐漸成為人類自覺、有意識的生產行為。