老面的湯頭由老面和骨頭湯組成，皮肚面的湯頭是骨頭湯。
操作時用專用鍋煮面，另壹個鍋煮菜配骨頭湯。面條煮好了，挑到菜鍋裏，燉好，放入碗中。
？？皮肚面的標準是皮肚，菜番茄肉絲，榨菜。如果想吃大肉，小排骨或者豬肝豬腎，也可以在標準的基礎上加。總之，妳可以點任何妳想點的，比如帶皮肚面，或者妳可以直接對老板說:“我要壹碗豬肝帶皮肚面，外加大肉。”
？？皮肚面的特點是，不管妳怎麽點，最終呈現給妳的都是多面、全湯、全菜、麻辣香濃、飽足可口，吃完就心滿意足。所以很受吃貨們的歡迎，風靡南京，聞名全國。關於皮肚面的起源，有人說起源於民國後期，因為當時經濟蕭條，物價飛漲，皮的利用率極低，價格便宜，所以面館老板帶來了下面這篇文章。據說這種情況壹直持續到解放後，當時是憑票買肉，而不是憑皮。
其實辣油也是皮肚面的壹大特色。因為原來南京人是不吃辣的，後來因為很多吃貨以為皮肚面裏加了骨湯，加了五花肉和腰花的豬肝，雖然很多品種可以隨意選擇，但是味道還是偏淡，於是店家開始煮麻辣油供吃貨們選擇。南京最有名的壹家店，叫老太皮肚面，簡單的在骨頭湯裏放壹點老鹵汁提味。更多的店鋪甚至“拿”走了老鹵面的所有配料，包括小排、大排、大肉、熏魚、鴨腿。